Elaboración

Escribe Flavio P. Terra
Chef de Bistró Latino

Cuando supe de su llegada, primero gran excitación por trabajar con una profesional de su talla, y por otro lado el nerviosismo de saber si podríamos estar a la altura de sus demandas, ya que en Montevideo no es tan fácil acceder a determinados productos que sí se consiguen en Buenos Aires.

El evento era el jueves asíque el miércoles llegaron los cocineros invitados, con fiesta de por medio y el salón del restaurante rebosante de comensales. Los cocineros que trabajan junto a Narda: Bárbara y Francisco, pidieron un espacio en la cocina y nos entregaron la lista de productos; con un apagón de por medio el despacho del restaurante salió a la perfección y nuestros invitados se notaban muy cómodos.

El día del evento fue diferente, ya que bien temprano en la mañana comenzamos lo que sería la fiesta para los 200 invitados. Hice las compras que faltaban, a media mañana llegó Narda, con muy buena onda se puso el delantal y comenzó a elaborar junto a los demás. La joven chef se hizo cargo del plato principal, que consistía en un pollo especiado y cocido en jugo de naranja sobre un colchón de verduras. Lo llevaron al horno, tapado con aluminio a cocinar por espacio de 3 a 4 horas, hasta que el pollo quedó totalmente tierno y era fácil de desarmar. Imposible escapar al intenso y delicioso aroma que desprendió apenas levantaron el papel aluminio, se apreciaban claramente las especias usadas y la reducción de naranja. La guarnición consistió en arroz urumati **, grano de estilo asiático que desprende un fuerte perfume al cocinarlo.

Para los appetizers se realizó primeramente una focaccia con pasta de morcilla, manzana caramelizada, frutos secos, aceite de sésamo y azúcar negra. Un sabor espectacular, con un acompañamiento que llamó la atención: una ensaladita muy thai con brotes, mizuna y más frutos secos. La otra entrada consistió en wontons de cerdo y langostinos con una salsa de pescado que estaba sencillamente alucinante, jugo de limoncino, cilantro y cebolla de verdeo. La masa de los wontons, perfecta, delgadísima y elaborada sólo con agua, harina y sal, el relleno bien condimentado, con muchos vegetales y bien especiado.

Todos los ingredientes iban perfectos, cada sabor resaltaba por sí mismo. Los aromas me trajeron gratos recuerdos durante mis años en New York, el subcheff de un restaurante donde trabajé preparaba siempre una salsa muy parecida para comer los recortes de pescado que sobraban al limpiarlo. Y siempre decía lo mismo ''no hay nada mejor que acompañar esto con una cerveza bien fría''.

En conclusión, la cocina de Narda y su equipo es bien especiada, pero cada una con su balance, no hay ingredientes metidos a la olla por azar sino que todos realmente tienen su porqué. Están las especias que aromatizan, las que condimentan o las que simplemente le dan color al plato.

Y ahora sí, les dejamos una de las recetas que Narda preparó en Bistró Latino.

** El grano original se denomina basmati, el urumati es una nueva variedad que se está plantando actualmente en Uruguay.

Focaccia de morcilla y manzana caramelizada

Elaboración de la focaccia:
Unir todos los ingredientes hasta generar una masa compacta, luego estirarla lo más fina posible.

Dejar leudar durante 5 minutos, cortar de la manera que desee y luego hornear durante 5 minutos.

Elaboración del relleno:
Pelar las morcillas y reducir el contenido a puré.

Pelar las manzanas y cortarlas finas, luego agregarles manteca y azúcar y cocinarlas bien.

Cuando estén caramelizadas, incorporar a la morcilla y cocinar con aceite de sésamo a gusto. Agregar por último las almendras picadas.

Colocar el relleno sobre el pan de focaccia y hornearlo durante unos 5 minutos a fuego bien alto, terminar con una ensalada de brotes, mizuna y una vinagreta preparada con vinagre de vino y aceite de oliva.