la columna del chef
Chef de cocina Bistró Latino
Si bien no se consigue en todas las carnicerías o supermercados, de las carnes autóctonas es la más fácil de conseguir en nuestro reducido mercado.
El conejo se puede consumir por piezas o entero. Se trata de un animal totalmente aprovechable, ya que además de la carne y los menudos, se pueden utilizar sus huesos para hacer una buena base de fondo oscuro para terminar o comenzar nuestras salsas.
El conejo consta de tres partes con carnes (muslos, lomo y patas delanteras)
y los menudos (hígado y corazón). El hígado de conejo,
si bien no tiene un sabor muy fuerte, es muy rico preparado a la plancha, agregándole
sabores para no aburrirnos después de dos bocados. Por eso recomiendo
saltarlo con perejil y algún aceite de oliva, o preparar un paté
para acompañar con unas ricas tostadas. El corazón sin embargo
es muy similar al corazón de pollo, se come bien crocante con sal y pimienta
nada más (es verdad que si uno tuviera sal marina al alcance de la mano
sería una de las mejores entradas que puede realizar). Los tres cortes
con carne son: los muslos, donde se encuentra la mayor concentración
de carne; el lomo, que si bien es pulposa también resulta menos abundante
ya que está pegada a los huesos; y por último las patas delanteras,
la parte más fibrosa ya que concentra la mayor cantidad de músculos.
Es por ello que este último corte es utilizado en brassie, guisados,
ensopados o confitados, ya que las cocciones largas ayudan a tiernizar las carnes
más fibrosas. El resultado es lo que en gastronomía llamamos explotar
que puede sonar muy feo, pero que refiere al tiempo de cocción, ya que
la carne se cocina hasta explotar los músculos y fibras, para transformarla
en una carne absolutamente tierna.
El muslo y el lomo de conejo son más fáciles de cocinar ya que se pueden elaborar al horno (ya no con cocciones de dos horas) o simplemente deshuesarlos y hacer churrascos. Otras opciones son rellenarlo o cortarlo en tiritas para presentarlo.
Lo único que hay que tener en cuenta en estos casos es si la carne de conejo que usamos es silvestre o de criadero; si es silvestre seguramente tendrá lo que en el interior del país se denomina catinga , y que es la zona del cuello que hace que la carne tome un aroma fuerte, si es de criadero muy pocas veces la tienen ya que se le retira al faenarlo. En caso de usar la primera, lo más recomendable es presentarla con una salsa de aroma fuerte o algún aceite aromatizado, porque si bien no hace que la carne tome gusto, el aroma no es agradable en absoluto.
Tras esta breve introducción, pasamos a la receta, que no es ni complicada
ni fácil, pero sí al alcance de cualquiera.
Pierna de conejo con salsa de arándanos y calabacines glaseados
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Mezclar la manteca y el romero picado previamente bien finito, guardar y en una sartén bien caliente sellar la pierna de conejo del lado de la carne y mandarla a un horno bien fuerte por espacio de 25 minutos, a los 15 minutos agregarle el caldo y dejar que se reduzca, luego a los 20 agregarle nuevamente caldo y al retirarlo del horno. Guardar ese caldo.
En una olla llevar a fuego alto el vino tinto y dejarlo flambear, agregarle los arándanos y dejarlo reducir, hasta la mitad, sacarla del fuego y dejarla enfriar, colarla y colocarla nuevamente en la olla y agregarle el caldo guardado.
Para el glaseado de calabacines, cortar los calabacines en cuadrados chiquitos colocarlos en una sartén con manteca y azúcar a fuego bien bajo y dejarlos cocinar revolviéndolo constantemente.
En el momento de servir el conejo, calentar la manteca y esparcirla por encima hasta que quede brillante, hacerlo por varias veces para así aromatizar el conejo, servirlo con los calabacines glaseados y con la salsa por el costado.
Esta salsa lo bueno que tiene es que se puede servir tanto fría como tibia, yo la recomiendo fría, en caso de quererla caliente tener mucho cuidado al calentarla ya que se quema rápidamente y allí no se puede recuperar.
