Gastronomia

Elaboración

Escribe Flavio P. Terra
Chef

Para aquellos que trabajamos dentro de una cocina ver una película en la cual su personaje principal es una chef con un carácter fuerte, que dedica su vida a cocinar, que aprecia lo que hace y sin duda vive para ello es de lo más común. También en el caso de Rataouille, ver a una ratita simpática que su mayor deseo es ser chef, que tiene ese ingenio de probar, investigar y su vocación de mirar por la ventanita de la cocina para ver la cara del que prueba su plato es un gran reflejo de los cocineros.

Permítanme contarles algo, y yo sé que no es lo que están acostumbrados de mis notas anteriores.

Estaba en el cine y se me ocurrió contar cómo es una cocina por dentro, en lo personal no hay nada más gratificante que hacer un plato del día y siempre digo lo mismo: me encanta ver la cara del comensal cuando come el primer bocado. Claro que no siempre puedo salir al salón, pero cada vez que puedo lo hago, también es una gran decepción cuando lo comen sin siquiera disfrutar el plato.

Voy a comenzar contando algo sobre cómo se crea un plato. Uno llega con una idea y de a poco la empieza a plasmar en lo que para nosotros son nuestras obras. Muchas veces la idea que traemos en la cabeza al entrar al refrigerador se va por la borda al ver que nuestro proveedor no trajo "el" ingrediente que iba a hacer ese plato inigualable. Allí empieza a volar la imaginación, la improvisación y la carrera del cocinero, porque no es lo mismo entrar a una cámara con dos años de experiencia que con 10, no es lo mismo haber trabajado en un restaurante que en 10.

Cuando ya sabemos cómo va a ser el plato, lo mejor es consultar la opinión de los cocineros- Hay algunos chefs que no preguntan ni siquiera a sus cocineros. En lo personal, lo que hago es empezar a hacer el plato llámese salsa o el cocido de la carne, y allí van pasando los cocineros y empiezan a preguntar qué es, para qué o ¿qué vas a hacer?

Comento el plato y escucho las reacciones, si veo que la mayoría me mira con cara de "vos estás loco", más me gusta el plato. Sé que es lo que realmente quiero hacer, ese plato que deleite al que lo vaya a probar.

Hago uno en la cocina para terminar la decoración y así dejo que mis cocineros prueben. Es la mejor manera para que ellos aprendan a ver la cocina que se trabaja en el restaurante, y el día que uno le pida un especial, saben en que dirección apuntar. Después que van probando todos escucho las sugerencias y les explico más o menos cómo se hace. Allí es que se termina un plato.

El último paso antes de que llegue a la mesa del comensal es explicárselo a los mozos y nombrarle absolutamente todos los ingredientes que se usan para prevenir cualquier cosa frente al comensal.

Claro que más o menos sé cuales son los clientes que están acostumbrados a probar los platos especiales, y siempre están aquellos que prueban por primera vez un especial; y después los que prueban un plato y no les gusta, lo que a los cocineros nos frustra bastante. El cocinero sabe que si un plato sale mal en una noche de 180 comensales, no es una buena noche y que el error no está permitido en las cocinas. Ya que esa persona a la que el plato se le pasó de sal o simplemente no estaba en el punto que lo deseaba, tira por la borda lo que hubiera sido una noche perfecta.

Pero así somos los cocineros de carácter fuerte como muestran a la chef en "Sin Reservas"; investigadores, pasionales y más que nada vocacionales como muestran en "Rataouille"; y también desfachatados y con pinta de loco como el sous cheff de "Sin Reservas".