aromas y sabores
Dejamos atrás las carnes autóctonas (hablamos de las carnes de jabalí, conejo y el ciervo, e iniciamos un ciclo destinado a cocinar con productos nuestros, ingredientes que podemos encontrar en la feria o en comercios que venden productos ya elaborados.
Días pasados en las instalaciones del LATU se realizó la Mesa Criolla, ese evento que tiene varios años y donde los montevideanos pueden de ver las interesantísimas cosas que se hacen en el interior.
Si bien en sus comienzos la idea fue mostrar el trabajo de las mujeres rurales, hoy convoca a empresas y distribuidoras con productos de exportación, algunos que por su gran calidad, podrían estar a la altura de la primera gastronomía mundial.
Hace un par de años, cuando vivía en New York, una de mis visitas a Uruguay coincidió con la realización de la Mesa Criolla, de la cual me fui cargado de productos. Recuerdo especialmente que llevé un exquisito jamón de jabalí, con el cual tuve la oportunidad de regodearme frente a mi jefe francés, por la calidad de las cosas qie se elaboraban en Uruguay.
Este año me sorprendieron algunos productos que se podían conseguir, como el vinagre de fresas y especialmente el chutney de calabacín.
Si algo destaco de la Mesa Criolla es que muestra que en Uruguay se hacen muy buenos productos, que podrían ser reconocidos en el mundo. Porque sería bueno que conociéramos más de lo que se produce en nuestro país, que no es necesario viajar para conseguir estupendos productos (especialmente sin haber siquiera probado lo nuestro).
Mi modesta intención es incentivarlos a cocinar con productos autóctonos (ya hemos hablado del butiá, la pitanga y el mburucuyá). Podríamos seguir la lista de estos productos, totalmente autóctonos y demasiado sabrosos para esperar que nos traigan una fruta de otro país para hacer un plato estupendo.
Por la senda
Me permito recomendarles un libro, Recetas de Rocha, texto que se publicó en base a un concurso abierto donde los participantes enviaban recetas, y cuyo único requisito fue que sus ingredientes debían ser productos autóctonos.
Y ahora sí, llegó el momento de cocinar
Mollejas laqueadas en vinagre de fresas con ensalada de lechuga morada y naranja
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Hervir con limón las mollejas, luego enfriarlas y reservar.
Calentar bien un sartén y cocinar la molleja (previamente salpimentada) de ambos lados, agregar el vinagre y dejarlo reducir sin que se pierda todo.
Limpiar la lechuga. Cortarla a mano en el momento de servir; sacar los gajos de la naranja y mezclar con la lechuga, agregar el jugo que resta y condimentar a gusto.
En el momento de servir las mollejas agregarle por encima la salsa que se formó durante su cocción.
Jamón de jabalí con salsa de pitangas y queso de cabra ahumado
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Para la salsa, reducir el fondo de carne con las pitangas a la mitad, incorporar el azúcar y reducir durante 5 minutos.
Procesar y colar; dejar enfriar.
Armar el plato con las fetas de jamón sobrepuestas y el queso sobre el costado, salsear por encima.
Servir todo frío.
Flavio P. Terra
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