Elaboración

Fotos Ministerio de Turismo

Cuando nos referimos a la riqueza ictícola del departamento canario, encontraremos pescados de aguas saladas y en algunos casos específicos productos 'de océano' como los mejillones, que se consiguen gracias a la cercanía en Canelones que presentan el Río de la Plata con el océano Atlántico.
También en los ríos y arroyos del centro del departamento es posible encontrar otras variedades, como el bagre.

Hablando específicamente de gastronomía, cuando uno come pescado de río debe tener en cuenta que se trata de una carne más grasa, por lo cual la mejor manera de cocinarlo será siempre a la parrilla, envuelto en papel aluminio y previamente adobado. Cuando retira el pescado de su envoltura, encontrará un montón de líquido, que puede usar para ligar una salsa o simplemente tirarlo, ya que es la grasa pura del pescado.

Al referirnos a esos productos que sólo de vez en cuando encontramos en el departamento de Canelones nombramos a los mejillones. Si bien no hay una época específica, es posible encontrarlos en verano los días que baja la marea. Se localizan siempre en las rocas, muelles o incluso en un casco de barco enterrado hace más de 100 años, que ya pertenece al mar.
Sin temor a equivocarme, el mayor banco de mejillones del departamento de Canelones se encuentra en la pequeña isla ubicada frente al balneario Santa Lucía del Este.

Claro que si hay algo que no podemos obviar si hablamos de Canelones es que sus chacras producen más de la mitad de nuestros 'acompañamientos'. Esas tierras no sólo promueven los elementos típicos de la huerta como lechugas, tomates, cebollas, papas, zanahorias y legumbres, sino que últimamente también se están animando a la producción de setas (hongos de diferentes tipos), en especial pleurotas y champiñones.
También podemos encontrar, al costado de la carretera, el hongo delicia u hongo de pino, muy utilizado en nuestras cocinas ya que su precio es más accesible. Sin embargo, se debe tener mucho cuidado al cocinarlo ya que es un hongo de olor muy fuerte y debe prepararse con limón y algunas especies que le aporten buen aroma. Se encuentran también los hongos de eucalipto, que sólo se utilizan para preparar escabeches debido a su sabor, y su olor a humedad, casi imposible de quitar.

Ahora sin más vayamos a las recetas, que en esta oportunidad trataremos que sea un plato accesible en cuanto a costo, con productos lo más frescos posibles (que son los que hacen la diferencia en muchas ocasiones) y tratando de hacer una fusión de esos productos del Río de la Plata y los frescos de las chacras.

LAS RECETAS

Mejillones al vino blanco con verduras al vapor

Ingredientes ½ kg mejillones con cáscara ¼ l de vino blanco 1 cebolla 2 zanahorias (en lo posible, jóvenes) 5 hojas de repollo 1 ramo de orégano fresco 1 cucharada de aceite Sal y pimienta, a gusto 20 g de manteca

Elaboración:
Lavar bien los mejillones, dejarlos escurrir.

Hacer los mismo con las verduras, lavándolas bien y dejándolas escurrir.

La zanahoria y la cebolla las cortamos en bastones lo más parejos posible. Cortaremos media cebolla en bastones y media cebolla en brunoise.

Poner a calentar una cacerola con media cucharadita de aceite, rehogar la cebolla y colocar los mejillones, esperar que abran para incorporar el vino blanco. En ese momento la olla empezará a producir mucho vapor, colocar entonces un colador de pasta encima de la olla y colocar las verduras para que se cocinen al vapor (claro que la zanahoria demora más en cocinarse que las otras verduras, así que es mejor cortar los bastones bien chiquitos y ponerlos a cocinar primero).
En el momento de servir, estirar las hoja de repollo sobre la mesa secarla bien y condimentarla con aceite, sal, pimienta y el orégano fresco, colocar la zanahoria y la cebolla cocidas y enrollar la hoja.

Servir en el plato con los mejillones ya abiertos.

Para la salsa, utilizaremos el líquido de cocción de los mejillones, al que integraremos la manteca. Revolver hasta que espese, teniendo cuidado que no se corte.

Salsear encima de los mejillones.

 

Terrina de hongos

Ingredientes 150 g de champiñones 100 g de pleurotas 200 g de hongos Delicia 1 diente de ajo ½ limón 100 g de perejil ½ kg de boniatos

Elaboración:
Quitar los cabitos a los hongos y cortarlos en tiras. Laminar el ajo en tiras bien finitas, saltar en una sartén bien caliente, primero el ajo y luego los hongos teniendo cuidado de no quemar el ajo. Salpimentar a gusto, incorporar el jugo de medio limón y el perejil picado, dejar enfriar.

El acompañamiento del plato serán chips de boniato, que prepararemos de la siguiente manera:

Poner a calentar abundante aceite en una cacerola o sartén honda.

Mientras, lavar bien el boniato y cortarlo en láminas lo más finas posible.

Esperar que se caliente el aceite e ir haciendo los chips de boniato, no dejar que el aceite se caliente mucho para no quemar la fritura.
(Si utiliza una freidora, no pasar de los 150 grados, si lo hace en una olla con aceite, cocinarlos a fuego bajo).

Dejar escurrir sobre papel absorbente, para eliminar el excedente de materia grasa.

Para la presentación del plato, colocar en anillo en el centro del plato los hongos, y los chips de boniato encima haciendo una torre.

Si desea darle más color al plato, se puede agregar aceite de perejil alrededor.

Hasta la próxima,
Flavio P Terra