Por Laura Mélendez* | @pintadaily
La cebada (Hordeum vulgare) es una planta gramínea parecida al trigo, de espigas formadas por espiguillas uniformes y grano aguzado en los extremos. Es una de las plantas agrícolas más antiguas. Su cultivo se cita en la Biblia, y lo practicaban ya las antiguas civilizaciones egipcia, griega, romana y china. En la actualidad ocupa el cuarto lugar en volumen de producción de cereales, después del trigo, el arroz y el maíz.
Los primeros hallazgos arqueológicos que confirman su utilización como alimento para el ser humano se encontraron en la costa suroeste del mar de Galilea, Israel, y se remontan a más de veintiún mil años.
En esa época las tribus nómadas de cazadores y recolectores se fueron asentando dando lugar a las primeras culturas sedentarias, basadas en la agricultura y la ganadería. Fue el disparador de las grandes civilizaciones.
En su libro Tasting Beer, Randy Mosher aventura la hipótesis de que el paso esencial del malteo (germinación del grano y posterior secado) se llevó a cabo originalmente para preservar el grano y aumentar su valor nutritivo. "Y un día en que la gacha du jour debió ser monótona en extremo, se le pudo haber dado un poco de vida cuando alguien descubrió que si se mezcla la malta con agua caliente, a los pocos minutos se obtiene un caldo nutritivo que es bastante dulce", explica.
Los sumerios fueron la primera civilización del antiguo Medio Oriente. Eran grandes aficionados a la cerveza, y de hecho, su palabra para la bebida, kas, significaba literalmente "lo que desea la boca".
Los hornos para maltas, dice Mosher, hicieron posibles las cervezas rojas, marrones y negras, y había fresca y añejada, fuerte y débil, incluso una cerveza "dietética" llamada eb-la, que literalmente significa "disminuye la cintura".
La cebada era malteada, horneada y molida. Luego era hecha tortas cónicas y horneadas o se utilizaba sin otro proceso, tal cual quedaba. El horneado de las tortas, dice Mosher, habría agregado cierta caramelización y, presumiblemente, comenzado la conversión enzimática de almidón en azúcar.
La cebada adquirió una gran importancia en el Antiguo Egipto donde ya se utilizaba para la elaboración del denominado pan-cerveza. El delta del Nilo se convirtió en un auténtico granero de este cereal. En el Antiguo Testamento, en el libro del Deuteronomio, la cebada es una de las siete especies de cereal que crecían en los fértiles campos de la Tierra Prometida de Canaán. Otro libro de la Biblia, el Pentateuco, narra el importante papel religioso que desempeñaba la cebada en los sacrificios en Israel.
El trigo y la cebada se extendieron por Europa y norte de África, el arroz por Asia y el maíz lo hizo en América. En la actualidad, la producción mundial de cebada representa el 8% de la producción global de cereales. De ese total, solo el 25% se destina a la producción de cerveza; el resto se utiliza mayoritariamente para alimento de ganado.
¿Por qué la cebada es el grano preferido para elaborar cerveza?
Principalmente porque es uno de los granos de cereales más resistentes. Puede ser más fácilmente malteado para la elaboración de cerveza que cualquier otro cereal, y los solubles extraídos de la malta son de un carácter más deseable y más completos que los extraídos de otros granos.
La cebada cervecera se cosecha y se lleva a la maltería. Antes de comenzar con el proceso de producción de malta la cebada se limpia, se clasifica por tamaño y se almacena limpia y seca en los silos para que pueda mantenerse viva todo el año.
La primera etapa es el remojo. En ese proceso la cebada ingresa con un 12% de humedad y pasa al 40% en un día, siempre con aireación porque se trata de un organismo que necesita oxígeno para mantenerse vivo. Ya a partir del 35% de humedad el grano empieza a germinar vigorosamente. Luego de esa activación se envía a unidades especiales de germinación donde permanece por cuatro o cinco días. Éste es el corazón del malteo. En esos días de germinación a la cebada se le llama malta verde, y ahí ocurren los cambios físicos y químicos más importantes dentro del grano: se disuelven las proteínas, las paredes celulares se rompen, el almidón queda disponible para el trabajo posterior en la cervecería, y luego de esa germinación se pasa a la última etapa que es el secado.
El secado de esa malta verde ocurre en aproximadamente 24 horas. Se comienza con 55 grados y se termina en 85 grados de aire caliente. Esto es así para que las enzimas que se forman durante la germinación no se desnaturalicen por el calor. En ese proceso la humedad baja del 44-45% a nada más que 4-5%. Ya en la cervecería o en la cocina del homebrewer, ese grano se muele y comienza el proceso de elaboración de la cerveza. El malteado de la cebada produce sabor y aroma deseados que se transportan al mosto y a la cerveza terminada.
¿Qué le aporta la malta a la cerveza?
1. Enzimas y almidón. Este almidón será transformado en azúcares simples por las enzimas. Estos azúcares sencillos, en particular, serán utilizados por las levaduras para producir alcohol y gas carbónico.
2. Los compuestos organolépticos. Estos reaccionarán con el proceso de cervecería y las levaduras utilizadas para establecer el perfil organoléptico de la cerveza.
3. El color de la cerveza. En función de la intensidad de la reacción de Maillard producida durante el secado-tostado.
4. Las proteínas. Una parte será transformada por las enzimas para alimentar el crecimiento de las levaduras, otra parte permanecerá en la cerveza para conformar su cuerpo.
Tostados y colores
Para los tostados de las maltas caramelo, que en el mercado aparecen como Crystal o Caramelo y les dan su característico tinte rojizo, se usan tostadores de café, estructuras esféricas metálicas que se llenan con malta verde y se hacen rotar para lograr los distintos tostados.
Las maltas tipo Münich o tipo Vienna se podrían producir en una secadora del estilo industrial pero se necesitan otras cebadas con mayor nivel de proteínas y con temperaturas mucho más elevadas, 110-120 grados.
Para las maltas chocolate o maltas negras, también se utiliza el esquema de los tostadores de café. En ese caso no se utiliza la malta verde sino el propio grano de cebada malteada que se lleva hasta 180-200 grados para obtener el color oscuro que las caracteriza.
Para que veamos la diferencia, el color de la malta tipo Pilsen es de 3 a 4 unidades EBC y la malta chocolate tiene unos 2000 EBC.
En una maltería también se puede hacer lo que se denomina Pit Malt que es el ahumado que se utiliza como base para hacer whisky. En ese proceso, en la secadora se necesita turba, un compuesto de aspecto terroso que se forma en lugares pantanosos y humedales debido a la descomposición de restos vegetales.
*Es periodista y fundadora del primer blog uruguayo sobre cervezas: Pintadaily.com, que destapa todo lo que siempre quisiste saber sobre el negocio y la cultura cervecera local.
Fuentes bibliográficas:
Tasting Beer - Randy Mosher
Malt - John Mallett
Questions on Barley, Malting and Malt in the Beer Brewing Process - Edward H. Vogel