El lúpulo, un recorrido por este ingrediente clave y su uso en las cervezas uruguayas

Este espacio tiene como objetivo indagar en el universo de la cerveza artesanal y todas sus variantes. Es presentado por Pintadaily, el primer blog uruguayo exclusivo de la temática.

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Por Laura Meléndez* | @pintadaily

Antes de descubrir que el lúpulo permitía mejorar el sabor y conservar la cerveza, los cerveceros incorporaban hierbas y especias a sus preparaciones. Hasta que una planta, llamada lúpulo, llegó a Europa en la Edad Media, proveniente de China.

Amy Stewart, cuenta en su libro "Botánica para Bebedores", que una de las granjas de lúpulo más antiguas que se conocen se estableció en Bavaria en el año 736. En aquella época, dice Stewart, la elaboración de cerveza y otros cometidos científicos y medicinales estaban en manos de los monjes. Las granjas de lúpulo se hicieron habituales en los monasterios de toda Europa y llegaron a Inglaterra en el siglo XVI, dando paso a una nueva era en la elaboración de cerveza.

Las piñas (conos) de la enredadera del lúpulo (racimos de flores femeninas) están repletas de unas glándulas amarillas que segregan lupulina, una resina que contiene los ácidos que ayudan a que una cerveza mantenga su espuma, le dan un sabor más amargo y prolongan su vida útil: los llamados alfa-ácidos.

El lúpulo no crece en cualquier lugar. Esta planta trepadora requiere trece horas de luz solar diarias mientras se desarrolla, lo que solo se da en la franja de los 35 a 55 grados latitud norte y sur. De ahí que sean abundantes en Alemania, Inglaterra y Europa en general. En Estados Unidos, se cultivan sobre todo en el oeste. En la franja sur, el lúpulo crece en Australia, Nueva Zelanda y Argentina.

Esta planta vigorosa no solo se enrosca en las espalderas (forma de cultivo) sino que se abraza a los árboles. Cuenta Stewart que los romanos, convencidos de que aquella trepadora mataba a los árboles por estrangulación, la llamaron "pequeño lobo", de ahí el nombre del género de la planta: Lupulus.

El Humulus lupulus forma parte de la familia de las Cannabáceas y puede llegar a superar los seis metros de altura. Una vez que crece, produce pequeños conos que tienen distintas propiedades, entre ellas, cierta relajación (como su prima la Cannabis Sativa). Antes de ser usados para la cerveza, servían para rellenar almohadas y tratar, de cierta forma, el insomnio.

¿Cuánto lúpulo se necesita para hacer cerveza?

Poco. Dependiendo del tipo de lúpulo utilizado y del estilo de cerveza que se quiera hacer, entre 40 y 300 gramos son suficientes para producir unos 100 litros de bebida.

¿Todo el lúpulo es igual? Para nada. Existen más de 100 variedades, cada una con sus características propias, aportando más o menos amargor, sabores y aromas cítricos o herbales. Esa versatilidad es lo que permite a los cerveceros jugar con combinaciones de la planta para definir su impronta al elaborar cerveza.

Una vez que el lúpulo es cosechado se coloca en hornos por los que circula aire. De esta forma se secan los conos y se elimina hasta el 70% de su peso. Luego de enfriados, los conos se comprimen o se procesan para obtener lúpulo en flor, en pellet o en extracto.

El lúpulo en pellet es el más usado en la cervecería artesanal. Su peso y compresión hacen que sean mucho más fáciles de almacenar y menos susceptibles a la oxidación.

En Uruguay, se utilizan distintos tipos de lúpulos siendo los más frecuentes, los que provienen de Estados Unidos; esto tiene que ver con los estilos que se producen localmente. La mayoría de las IPA uruguayas son elaboradas en base a recetas "americanas".

Si bien hay cervecerías que se destacan por el uso de lúpulos poco conocidos, la mayoría de los cerveceros artesanales (y homebrewers) en Uruguay utilizan las variedades Cascade, Citra, Centennial, Galaxy, Mosaic, para hacer sus IPA y Pale Ale (APA, EPA), que son las cervezas en las que más destaca el lúpulo. Muchos utilizan combinaciones a partir de lo que quieren lograr en su producto, pero también hay otros que elaboran cervezas "single hop" que utilizan una sola variedad de lúpulo para perfilar su producto.

El lúpulo se integra al proceso de elaboración en la fase de hervido. Dependiendo del momento en que se adicione, será más o menos amarga o más o menos aromática. La técnica denominada "dry hopping" potencia el aroma y consiste en agregar los lúpulos elegidos al fermentador una vez terminada la fermentación.

Qué es el IBU y qué me dice de una cerveza

IBU es la sigla para International Bitterness Unit, es decir las unidades que miden el amargor de una cerveza. Es un número que, junto al porcentaje de alcohol (AVB) los bares suelen poner en la pizarra acompañando el estilo y el nombre de la cervecería. Indica los miligramos de alfa-ácido por cada litro de cerveza.

De manera general, podemos decir que cuánto más alto es el IBU, más amarga será la cerveza. Pero hay que recordar que la cantidad de lúpulo no es el único factor determinante en el amargor de la bebida. Influye el tenor alcohólico, la variedad de lúpulo utilizada o ingredientes adicionales elegidos por el cervecero.

Oficialmente el índice va de 0 a 120, que sería, en teoría, el mayor nivel de amargor que las papilas gustativas humanas son capaces de identificar. Pero en la práctica las cervecerías pueden ir más allá para llamar la atención o diferenciarse desde el punto de vista de marketing. Un ejemplo es la cervecería danesa Mikkeler que tiene varias cervezas ultra lupuladas. Una de ellas es la Imperial IPA, una cerveza herbal, muy amarga, resinosa y áspera (descripción en RateBeer), que se promociona con 1.000 IBU.

En general, en términos de valores, una Pale Ale suele estar entre los 30 y 50 IBUS; una IPA entre 40 y 70; y una Imperial IPA entre 60 y 120 unidades de amargor.

A modo de guía para quien recién se inicia en el consumo de cervezas artesanales, podemos decir que si una cerveza tiene entre 5 y 10 IBUS es poco amarga; si va de 21 a 35 es amarga; de 36 a 46 bastante amarga; y más de 46 muy amarga. De todas maneras, que una cerveza tenga mucho lúpulo no quiere decir que sea difícil de tomar. Allí entra la habilidad del cervecero en hacerla equilibrada con los demás ingredientes para que el amargor no sea un obstáculo.

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* Es periodista y fundadora del primer blog uruguayo sobre cervezas: Pintadaily.com, que destapa todo lo que siempre quisiste saber sobre el negocio y la cultura cervecera local.