¿El caldo de huesos es tan bueno para la salud como dicen?

Por The New York Times | Alice Callahan

Hay algo de ciencia detrás de estas afirmaciones, pero también hay advertencias importantes. Esto es lo que hay que saber.

¿Qué es el caldo de huesos?

El caldo de huesos se hace cociendo huesos carnosos a fuego lento durante muchas horas, explicó Rachael Mamane, expropietaria de una empresa pequeña de caldos llamada Brooklyn Bouillon y autora del libro de cocina Mastering Stocks and Broths. A menudo, los cocineros utilizan huesos de ternera, cerdo o pollo, sobre todo aquellos que tienen articulaciones y con tejido conectivo aún adherido.

En términos de ingredientes y sabor es similar a otros tipos de caldos o consomés, y cualquiera de ellos puede servir como base para hacer sopas o guisos. Pero el caldo de huesos suele distinguirse por el uso de huesos carnosos de las articulaciones, un mayor tiempo de cocción y los beneficios para la salud que se le atribuyen.

Las horas de cocción a fuego lento ayudan a extraer más proteínas de los huesos y del tejido conectivo que las que suelen encontrarse en otros caldos y consomés, dijo Mamane.

Un cartón de caldo de huesos de pollo elaborado por la marca Pacific Foods, por ejemplo, contiene nueve gramos de proteínas por ración, mientras que su consomé de pollo tiene seis gramos y su caldo de pollo uno.

La mayor parte de la proteína del caldo de huesos procede del colágeno, que hace que los tejidos de los animales sean más fuertes y flexibles, explicó Keith Baar, profesor de fisiología molecular del ejercicio en la Universidad de California, campus Davis. Al cocer el caldo a fuego lento, se disuelve el colágeno de los huesos y los tejidos, dijo Baar.

Cuando se enfrían, las proteínas del colágeno forman gelatina, lo que da su textura característica al caldo.

“Si tiembla, es bueno”, dijo Mamane.

¿Puede fortalecer y reparar las articulaciones?

Una afirmación común es que los aminoácidos —los bloques de construcción de las proteínas— en el caldo de huesos pueden ayudar a nuestros tendones, ligamentos y cartílagos a fabricar su propio colágeno, lo que beneficia la salud de las articulaciones.

En teoría, eso tiene sentido, dijo Baar. Y algunos estudios pequeños y limitados han sugerido que los suplementos de colágeno y gelatina podrían fortalecer los músculos y los tendones, ayudar a los atletas a recuperarse y reducir el dolor en personas con osteoartritis de rodilla, dijo Baar, quien ha recibido financiación para investigación de parte de empresas que fabrican suplementos de colágeno.

Pero esto no se ha puesto a prueba con el caldo de huesos. Y algunas evidencias sugieren que las cantidades de aminoácidos en los caldos de huesos caseros y comprados en tiendas pueden variar mucho y ser muy inferiores a las de los suplementos de colágeno.

Entonces, aunque resulte que los suplementos de colágeno sí son buenos para las articulaciones —y aún no se llega a ninguna conclusión con respecto a esto—, no podemos dar por sentado que el caldo de huesos también lo será, afirmó Louise Burke, profesora de nutrición deportiva de la Universidad Católica Australiana de Melbourne, quien ha investigado el tema.

¿Puede reducir la inflamación intestinal y las ‘filtraciones’?

El caldo de huesos es relativamente rico en el aminoácido glutamina, y algunos estudios en animales y en humanos a pequeña escala han sugerido que los suplementos de glutamina pueden reducir la inflamación intestinal y la “filtración” del revestimiento intestinal, dijo Michael Camilleri, gastroenterólogo de la Clínica Mayo de Rochester, Minnesota.

En un estudio publicado en 2021, unos investigadores informaron que cuando un pequeño número de ratones bebía caldo de huesos durante 10 días, eran menos susceptibles al daño y la inflamación intestinales que aquellos que bebían agua. Sin embargo, no se ha examinado si el caldo de huesos podría tener un efecto similar en las personas.

Camilleri dijo que es posible que tomar caldo de huesos pueda ser bueno para el intestino, pero aún no podemos afirmar que sea “una cura milagrosa” para los síntomas gastrointestinales.

¿Puede rellenar y tensar la piel?

El colágeno de la piel es en parte responsable de su firmeza y elasticidad, dijo Rajani Katta, dermatóloga de la Facultad de Medicina Baylor de Houston. Y algunos estudios sugieren que tomar suplementos de colágeno puede beneficiar la salud de la piel, aunque muchos fueron financiados por fabricantes de suplementos. Katta considera que las pruebas de los suplementos de colágeno son preliminares y poco convincentes, y no conocía ningún estudio sobre el efecto del caldo de huesos en nuestra piel.

¿Debo tomar el caldo a sorbos o no?

Como ocurre con muchos caldos y sopas comprados en tiendas, los caldos de huesos pueden tener un alto contenido de sodio, explicó Amy Bragagnini, dietista de Grand Rapids, Michigan. Así que lee atentamente las etiquetas nutricionales o considera la posibilidad de preparar el tuyo propio con menos sal.

Y dado que los huesos pueden expulsar plomo durante la cocción, dijo Baar, tal vez quieras limitarte a una o dos raciones de caldo de huesos a la semana —sobre todo si estás embarazada— y tener la misma precaución si se lo das a un niño pequeño.

Dicho esto, el caldo de huesos es una buena fuente de proteínas, añadió Bragagnini, y es “ligero y no cae pesado en el estómago”, por lo que puede ayudarte a mantenerte nutrido e hidratado cuando estés enfermo o no tengas apetito.

Solo toma en cuenta que podría no ser la panacea que aseguran algunos influentes.

es reportera del Times, donde cubre nutrición y salud. Tiene un doctorado en nutrición de la Universidad de California, campus Davis. Más de Alice Callahan