Una ley desata desesperación por la mostaza en Colombia

Por The New York Times | Genevieve Glatsky

¿Cuál es el artículo que se contrabandea? La mostaza Dijon.

Una nueva ley de salud ?destinada a mejorar la dieta de los colombianos, que es rica en carne y frituras, ha llevado a la desaparición de una gran cantidad de productos en ?los estantes de los supermercados, ?incluida la delicia francesa del mundo de los condimentos.

“Es lamentable”, dijo Sylvère Belliot, propietario de una panadería en Bogotá, la capital.

“La mostaza es parte de ser una persona francesa”, dijo. “Es fundamental para disfrutar de la comida”.

Inspirado por un impulso de la Organización Panamericana de la Salud para abordar las altas tasas de enfermedades cardiovasculares en la región, el Ministerio de Salud de Colombia impuso en 2020 límites a los productos con alto contenido de sodio, que entraron en vigencia en noviembre.

La regla limita el sodio para 59 productos, entre ellos cereales, carnes, nueces, panes y quesos. La mostaza debe tener menos de 817 miligramos de sodio por cada 100 gramos. Un frasco de mostaza Grey Poupon Dijon tiene casi tres veces esa proporción.

Aunque los restaurantes franceses son relativamente fáciles de encontrar en algunas de las ciudades más grandes del país, la cocina francesa no es necesariamente muy popular entre los colombianos promedio.

Sin embargo, la mostaza es un condimento popular en muchos hogares, y hay muchos amantes de la Dijon indignados que dicen que están siendo castigados.

Para 2024, entrarán en vigor restricciones de salud aún más estrictas, reduciendo el límite de mostaza a 600 miligramos de sodio por cada 100 gramos. Los fabricantes que para ese entonces no reduzcan el contenido de sodio de los productos afectados no podrán venderlos.

Según los expertos en nutrición y la industria alimentaria, desde que se establecieron los lineamientos, la mostaza Dijon ha desaparecido en gran medida de las tiendas y no se está reabasteciendo.

Esto se debe a que es poco probable que los productores de mostaza en Francia y Estados Unidos modifiquen sus productos para ajustarse a los estándares de un solo país, e incluso si lo hicieran, el producto final ya no sería considerado como una mostaza Dijon genuina.

Debido a esa situación, la mostaza se ha vuelto escasa y costosa.

Un frasco de Maille, una marca de mostaza Dijon francesa que se originó en el siglo XVIII, ahora se vende hasta por 25 dólares en Mercado Libre, una plataforma de ventas en línea. Y como la mostaza ha desaparecido en gran medida de las tiendas de comestibles, los colombianos y los expatriados se están poniendo creativos.

Flambée, un restaurante francés en Bogotá que es muy popular entre diplomáticos y empresarios, estuvo vendiendo Dijon casera por alrededor de 7 dólares por frasco, aproximadamente el doble del precio habitual, junto con su lujosa oferta de caracoles y paté.

Dos expertos de la industria dijeron que con tanta demanda, particularmente de los restaurantes, era solo cuestión de tiempo antes de que se implementaran operaciones de contrabando de condimentos más grandes y organizadas.

“Todo el mundo está buscando mostaza”, dijo Stephan Lochbühler, propietario de Magnifique, una cadena de panaderías francesas en Bogotá, quien dijo que durante los últimos meses había estado haciendo su propia mostaza, con resultados mediocres.

Algunos productores locales de otros artículos incluidos en los lineamientos sanitarios ya han comenzado a modificar su contenido de sodio para mantenerlos en los estantes de las tiendas, una gran victoria, según los legisladores que impulsaron esa medida. Leendert Nederveen, quien dirige la unidad de nutrición de la Organización Panamericana de la Salud, defendió la política colombiana y dijo que estaba “muy bien hecha”.

“La función del gobierno es proteger al consumidor”, dijo Nederveen, y agregó que 65 países habían establecido límites de sodio para los productos procesados.

El alto consumo de sodio aumenta el riesgo de enfermedad cardiovascular, que es la principal causa de muerte en el país, dijo Evelyne Degraff, asesora de la organización sanitaria en Colombia.

Aunque elogia las intenciones de la nueva política, Isabel Carmona, una nutricionista en Colombia que ha estudiado el consumo de sodio en el país, dijo que la inclusión de ciertos productos era algo “ilógico”.

“Comprendo que para muchas industrias los límites establecidos se salen de toda proporción”, dijo.

Según la nueva regla, los alimentos con alto contenido de sal que son populares en Colombia, como el chicharrón, aún pueden venderse con un límite de sodio dos veces mayor que el de la mostaza, a pesar de que los consumidores comen bolsas enteras de ellos. La mostaza, en comparación, se consume en pequeñas cantidades.

El Ministerio de Salud no respondió a las solicitudes de comentarios.

Pero Elisa Cadena, quien trabajó para el ministerio de 2013 a 2022, dijo que la regulación se desarrolló utilizando datos de una encuesta nacional de nutrición y en colaboración con grupos de salud e industriales.

En estos casos, el ministerio “debería revisar la norma y mirar si por su uso gastronómico puede hacer alguna modificación”, dijo Cadena, quien ahora trabaja en nutrición escolar para el Ministerio de Educación de Colombia.

Thierry Ways, propietario de La Parisienne, una tienda de delicatessen en la ciudad costera de Barranquilla, también señaló la inconsistencia en la nueva regla.

“¿Qué sentido tiene prohibir la mostaza simplemente porque tiene mucha sal por 100 gramos?”, dijo. “Uno no se come 100 gramos de mostaza en una sola sentada”. Una sola porción de mostaza es de cinco gramos, según las etiquetas de nutrición.

“Estamos tratando unos productos muy comunes y corrientes de la cocina internacional como si fueran unas sustancias controladas”, agregó.

La mostaza ha sido un alimento básico francés desde la década de 1300, dijo Demet Güzey, escritor gastronómico y autor del libro Mustard: A Global History. Se dice que el Papa Juan XXII de Aviñón nombró a su propio oficial de mostaza personal, lo que dio lugar a la expresión francesa “él se cree el principal fabricante de mostaza del Papa” para sugerir que alguien es engreído.

Ha habido discusiones en la Embajada de Francia en Bogotá sobre cómo abordar la restricción de la mostaza, según Carlos Garcés, gerente de una empresa importadora de alimentos, y Colin Gavignet, representante electo de los franceses en Colombia.

La Embajada de Francia en Colombia declinó hacer comentarios.

Otras gastronomías también se ven afectadas porque la política también se aplica a muchas salsas asiáticas, como la soja, la de pescado y la tipo teriyaki.

Javier Cardozo, gerente de Hico Fish, una empresa importadora de alimentos asiáticos en Colombia, dijo que no se enteró de la regulación hasta este año cuando devolvió productos que ya había pagado.

“Realmente lo estamos sintiendo hoy”, dijo. “Las cocinas se encuentran sin ciertos ingredientes”.

La mostaza Dijon casera de Flambée fue un éxito. Hasta hace poco, el restaurante vendía alrededor de 5 kilos de mostaza a la semana a particulares y empresas, y estaba considerando alquilar otro espacio con maquinaria de tamaño industrial para satisfacer la demanda.

Pero luego el restaurante decidió parar debido a obstáculos burocráticos, dijo el dueño, Denis Schwebel.

Schwebel dijo que sus amigos ya están pensando en un Plan B: hacer su propia mostaza en casa usando recetas que se encuentran en línea.

“Siempre hay solución”, dijo.