Un panadero se propone crear un pan que derribe fronteras

Por The New York Times | John Birdsall

TUCSON, Arizona — El sol de julio acaba de salir, pero la temperatura ya se alzaba más allá de lo cómodo. Don Guerra no parecía preocupado, como si desde hace mucho el desierto habitara en sus huesos. Desde las cuatro de la mañana, se movía con rapidez al son de un cargador integrado, la cinta transportadora de lona rígida que envía torpedos crudos de pan de masa madre a las plataformas de su horno de cuatro niveles en Barrio Bread.

Guerra, de 51 años, espolvoreó mucha harina sobre la superficie de la masa color gris medio morado antes de tomar un molde de plástico: una imagen de espigas de trigo flotando frente a un cactus saguaro. “Uno de mis favoritos”, dijo de la hogaza, que llama Locavore. Una vez terminada, despide un exuberante olor a malta y un agudo tufillo agrio. Contiene tres tipos de trigo (todos los cultivados en el sur de Arizona), incluido el White Sonora, que Guerra ha ayudado a recuperar.

Volver a poner en uso esa variedad ancestral fue un objetivo consciente. Aunque Guerra sigue utilizando el vocabulario y las tradiciones de la panadería francesa e italiana, ha logrado algo radical. Al hornear exclusivamente con granos cultivados en el sur de Arizona, Guerra ha rastreado el trigo hasta sus raíces más profundas en Norteamérica: la franja del desierto de Sonora que incluye a Tucson y que se sumerge por debajo de la frontera entre Estados Unidos y México, hasta los campos donde se cree que los misioneros españoles introdujeron el grano a mediados del siglo XVII.

Además, en la industria de la panadería artesanal, cuyos miembros son en su mayoría blancos, y en una nación en la que la iconografía del trigo parece estar grabada en las ondas ámbar de las Grandes Llanuras, Guerra está desafiando la cultura con gentileza y una sonrisa.

Las personas negras, indígenas y de otras minorías étnicas a menudo son marginadas en la comunidad panadera, dijo Guerra, pero él considera que la panadería es esencial para la identidad.

“A final de cuentas, hacer pan es quien yo soy”, dijo. En Tucson, una ciudad más conocida por las tortillas de harina que por la levadura, Guerra es una estrella del movimiento de granos locales. Muchos panaderos artesanales hablan de cultivar economías de granos locales, usando granos cosechados y molidos a una distancia relativamente corta de sus hornos: el espíritu “locavoreño” aplicado a la panadería. Guerra lleva años haciendo esto, trabajando con los productores de grano del sur de Arizona, la granja cooperativa indígena San Xavier y otros grupos.

Una de sus primeras obsesiones fue la variedad de trigo White Sonora. Según la organización sin fines de lucro Slow Food USA, se cree que dicho grano fue plantado por primera vez por el pueblo ópata en una zona situada a menos de 80 kilómetros de Magdalena de Kino, la ciudad de Sonora, México, a donde se remontan las raíces tribales latinas y yaquis de la familia de Guerra. (“Esto se trata de volver atrás”, dijo. “Esto es real”). Aunque el White Sonora fue la variedad dominante en el oeste de Estados Unidos durante gran parte del siglo XIX, para la década de 1980 había muerto, desde el punto de vista comercial.

En 2014, Guerra se unió a una campaña para revivir el grano liderada por Native Seeds/Search, un banco de semillas en Tucson cuyas ofertas se recolectan en la región del suroeste. Guerra ayudó a persuadir a los productores de Arizona, como BKW Farms, para que le dieran una oportunidad, con la promesa de que compraría parte de la cosecha para Barrio Bread.

“Eran personas que iban a la región de Sonora y hablaban con pequeños granjeros en estos valles que lo usaban para hacer tortillas y les decían: ‘Oye, ¿me das unos frascos de tus semillas?’”, contó.

Guerra nació en 1970 en Tempe, al este de Phoenix. Su padre, Bennie, era barbero; su madre, Denise, de ascendencia irlandesa, se dedicaba al hogar. “No había mucho dinero”, dijo Guerra. “Pero había harina”. Su madre horneaba panes, galletas y tartas. Su abuela paterna tenía un toque especial para hacer tortillas de harina.

Los padres de Guerra fomentaron la asimilación cultural. Su padre recordaba una alberca pública en los sesenta que solo daba acceso a los blancos en Tempe, con letreros que prohibían la entrada a los mexicoestadounidenses. “Cuando yo era niño, me decían: ‘No hables español en la comunidad porque la gente sabrá que eres mexicano’”, relató Guerra. Dice que asumir su herencia es muy liberador debido a que vivió tanto tiempo teniendo que cuidarse.

A los 8 años, Guerra abrió un negocio de lustrado de zapatos en la barbería de su padre; a los 16 años, contó, ya dirigía un comedor. Unos años después —no recuerda cuántos— Guerra descubrió el pan. “Ya llevaba tantos oficios”, recordó, “que necesitaba encontrar ese producto que me apasionara con locura. De repente, descubrí que el pan y la panadería eran lo mío ahora”.

Aprendió las técnicas básicas en la Arizona Bread Co. de North Scottsdale y aprendió a redactar un plan de negocio a través del programa de una universidad comunitaria.

En 1996, Guerra abrió su primera panadería, Village Baker, en Flagstaff, Arizona. Unos años más tarde, abrió una segunda sucursal en Ashland, Oregon. Los pedidos de pan y pastelería eran enormes; Guerra se sentía agotado todo el tiempo. Vendió el negocio y se mudó a Tucson en el año 2000 con su mujer, Jen. Pensaba dedicarse a una carrera más estable, así que se matriculó en la Universidad de Arizona, donde obtuvo el título de docente.

Tras dedicar siete años de su vida a impartir clases de Matemáticas y Educación Física en una escuela primaria pública, Guerra volvió a dedicarse al pan. En 2009, convirtió su garaje para dos autos en una cocina de producción. Sus antiguos colegas fueron algunos de sus primeros clientes; les vendía pan a los profesores, anunciaba sus panes en Shopify y, cuando vendía en los mercados de agricultores, siempre se hacía una fila. Llamó a su negocio CSB (sigla en inglés de la frase “panadería apoyada por la comunidad”), tomando su nombre del Barrio Del Este, el barrio de Tucson donde su garaje pronto comenzó a brillar y zumbar mucho antes de que saliera el sol.

“A veces me digo: ‘Vaya, todo esto nació en mi garaje’”, comentó Guerra, riendo. “Mira cuántas cosas geniales salieron de los garajes: Steve Jobs, los Ramones. En otros lugares —por ejemplo, en México—, eres una leyenda si puedes equipar tu casa y tienes una pequeña tienda al margen. Esa persona es muy respetada”.

En 2016, tras pasar ocho años en el garaje, Guerra abrió su local actual en un pequeño centro comercial sesentero. La zona de preparación tiene casi el mismo tamaño que su antiguo garaje; las dimensiones lo hacen sentirse más a gusto, afirmó. Una fila se forma fuera de Barrio Bread en Tucson, Arizona, el 1.° de octubre de 2021. (Rebecca Noble/The New York Times). Don Guerra, a la izquierda, y sus empleadas, Tanya Burr y Crystal Smith, preparan los pedidos para su entrega en Barrio Bread en Tucson, Arizona, el 1.° de octubre de 2021. (Rebecca Noble/The New York Times).