Por The New York Times | David A. Fahrenthold and Talmon Joseph Smith

WASHINGTON — Para muchos cocineros, meseros y cantineros, es una molesta cuota que pagan para entrar al negocio de los alimentos y las bebidas: antes de comenzar un nuevo empleo, desembolsan alrededor de 15 dólares a una empresa llamada ServSafe por una clase en línea sobre inocuidad alimentaria.

Ese curso es básico, incluye lecciones como “báñate a diario” y “las fresas no deben estar blancas ni tener filamentos, eso es moho”. En cuatro de los estados más grandes de Estados Unidos, este tipo de capacitación es obligatoria por ley y la reciben trabajadores de todo el país.

Sin embargo, al asistir a este curso, los trabajadores (en gran parte sin saberlo) también contribuyen a financiar una campaña nacional de cabildeo para evitar que aumenten sus salarios.

La empresa a la que pagan, ServSafe, funciona también como rama de recaudación de fondos de la Asociación Nacional de Restaurantes, el mayor grupo de cabildeo del sector de la restauración, que afirma representar a más de 500.000 negocios. La asociación lleva décadas luchando contra el aumento del salario mínimo a escala federal y estatal, así como del salario menor al mínimo que se paga a los trabajadores que reciben propinas, como los camareros.

El salario mínimo federal solo ha subido una vez desde 1996, de 5,15 a 7,25 dólares, mientras que el salario mínimo por hora de los trabajadores que reciben propinas es de 2,13 dólares desde 1991. En muchos estados, los salarios mínimos son más altos, pero siguen estando por debajo de lo que los grupos sindicales consideran un salario digno.

Durante años, la asociación de restaurantes y sus filiales han utilizado ServSafe para crear un acuerdo sin casi ningún paralelismo en Washington, por el cual los trabajadores ayudan sin darse cuenta a pagar el cabildeo en favor de sus empleadores. Para empezar, en 2007, los propietarios de restaurantes adquirieron el control de una empresa de capacitación. Luego, ayudaron a presionar a los estados para que exigieran el tipo de cursos que esta empresa ya impartía, lo que generó una enorme cantidad de clientes que pagaban.

Más de 3,6 millones de trabajadores han recibido esta capacitación, lo cual representó unos 25 millones de dólares en ingresos para el cabildeo de la industria de la restauración desde 2010. Eso fue más de lo que la Asociación Nacional de Restaurantes gastó en este rubro en el mismo lapso, de acuerdo con las declaraciones ante el Servicio de Impuestos Internos.

Esos 25 millones de dólares representaron alrededor de un 2 por ciento de los ingresos totales de la Asociación Nacional de Restaurantes en ese mismo periodo, pero más de la mitad de ese monto corresponde a las cuotas pagadas por sus miembros. La mayoría de los grupos del sector dependen en mayor medida de los grandes donantes o del apoyo de sus miembros para sufragar sus gastos. La mayor parte de los ingresos de la asociación proceden de ferias comerciales y de otras clases.

Los expertos en derecho hacendario afirman que este acuerdo, que ha contribuido a impulsar un resurgimiento de la influencia política de los restaurantes, parece legal.

Pero los activistas por el aumento del salario mínimo, e incluso algunos propietarios de restaurantes, dicen que el acuerdo se oculta a los trabajadores de quienes depende.

“Estoy sentada aquí trabajando duro, pagando este dinero para poder trabajar en este empleo, para poder mantener a mi familia”, comentó Mysheka Ronquillo, de 40 años, cocinera de línea que trabaja en un restaurante de hamburguesas Carl’s Jr. y en la cafetería de una escuela privada de la zona de Los Ángeles. “¿Y les doy dinero para que actúen en mi contra?”.

Ronquillo también es organizadora sindical en California. Dijo que había tomado la clase cada tres años, como se requiere, y que nunca se enteró de que ServSafe financiaba el otro lado de esa lucha.

A medida que los trabajadores se hacen más conscientes del uso que se hace de sus pagos a ServSafe, se está produciendo una suerte de reacción negativa. Anticipándose a las próximas batallas sobre los salarios mínimos en nueve estados gobernados por demócratas, entre ellos Nueva York, Saru Jayaraman, del grupo de defensa laboral One Fair Wage, dijo que estaba animando a los trabajadores a evitar ServSafe.

“Les diremos que utilicen todas las alternativas posibles”, afirmó Jayaraman.

ServSafe o sus filiales ofrecen uno de los cursos por el que pagan estos trabajadores, llamado capacitación en “manejo de alimentos”, en los 50 estados, así como en el Distrito de Columbia. Pero las bases de datos en línea, que mantiene la Asociación Nacional de Restaurantes muestra que la gran mayoría de sus cursos se toman en cuatro de los estados más grandes donde las clases de manejo de alimentos son obligatorias para la mayoría de los trabajadores: Texas, California, Illinois y Florida.

Otras empresas también ofrecen esta capacitación. Pero los veteranos de la industria de los alimentos dicen que ServSafe es la fuerza dominante en el mercado, al grado de que algunos propietarios de restaurantes afirman no tener conocimiento de otras alternativas.

“ServSafe es el producto genérico” de la industria; es decir, la marca que define el negocio, afirma Nick Eastwood, quien dirige una empresa de la competencia llamada Always Food Safe. “Creemos que tienen al menos más del 70 por ciento del mercado. Quizá más”.

La presidenta de la Asociación Nacional de Restaurantes, Michelle Korsmo, no quiso dar una entrevista. En una declaración escrita, mencionó que el grupo había buscado proteger tanto la salud pública como la salud financiera de la industria.

“El trabajo de defensa de la asociación mantiene los restaurantes abiertos y a los trabajadores empleados, encuentra vías para las oportunidades de los trabajadores y conserva a nuestras comunidades sanas”, escribió Korsmo. Su grupo no quiso precisar qué parte del mercado de capacitación abarca.

A medida que fluía el dinero de los programas de capacitación de la Asociación Nacional de Restaurantes, su gasto total en política y cabildeo se duplicó con creces de 2007 a 2021, según muestran las declaraciones de impuestos. La asociación nacional hizo donaciones a demócratas, republicanos y a grupos de expertos de tendencia conservadora y dio cientos de miles de dólares a las asociaciones estatales de restaurantes para reforzar sus grupos de cabildeo. Desde el punto de vista jurídico, la Asociación Nacional de Restaurantes y sus filiales estatales son una especie de organización sin fines de lucro denominada “liga empresarial”, con más libertad para ejercer presión que una organización benéfica tradicional.

Desde los años sesenta, sus actividades de cabildeo se han concentrado en el salario mínimo, con el argumento de que las actividades que requieren mucha mano de obra, como los restaurantes, que emplean a más trabajadores con salarios mínimos o cercanos al mínimo que cualquier otro sector, podrían verse arruinadas por cualquier aumento significativo en los costos de los empleados.

Hace quince años, acababan de perder una batalla en esa lucha.

En aquel momento, a pesar de las objeciones de la asociación, el Congreso elevó el salario mínimo a 7,25 dólares la hora. Los antiguos miembros del consejo de administración dijeron que estaban buscando una nueva fuente de ingresos, para no tener que pedir a los afiliados que pagaran más por concepto de cuotas.

“Fue entonces cuando se planteó la decisión de comprar el programa ServSafe”, dijo Burton “Skip” Sack, expresidente del consejo de la asociación. “Porque era rentable”.

En aquel momento, el programa ServSafe estaba gestionado por una organización benéfica afiliada a la asociación de restaurantes. La asociación compró la operación y la transformó en un vehículo indirecto de recaudación de fondos.

Después, las asociaciones de restaurantes de California, Texas e Illinois ejercieron presión para que se modificaran sus leyes estatales.

Hasta entonces, estos estados habían exigido cursos de formación en inocuidad alimentaria a los gerentes de los restaurantes, que por lo general pagaban los mismos restaurantes. Tras la adquisición de ServSafe por parte de la asociación, según muestran los registros de cabildeo, las filiales estatales presionaron para que se estableciera un tipo de mandato más extenso y menos común, que cubriera a todos aquellos que manejaban alimentos, como cocineros, camareros, cantineros y garroteros.

Las asambleas legislativas de los tres estados aprobaron dicho mandato, en votaciones asimétricas.

En declaraciones escritas, las asociaciones estatales de restaurantes afirmaron que no trataban de recaudar fondos. Por el contrario, dijeron que trabajaban con otros grupos que buscan reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos.

“Esta ley se iba a aprobar con o sin nuestra participación en el proceso”, afirmó el presidente de la Asociación de Restaurantes de California, Jot Condie. Los registros legislativos de California muestran que su asociación fue la patrocinadora del proyecto de ley que impuso el mandato. Los veteranos de la industria afirman que cuando los gerentes toman la capacitación obligatoria, suele pagar el empresario. Pero los sitios web estatales dicen que los empleados de los restaurantes deben ser quienes cubran estas clases y los trabajadores de restaurantes entrevistados por The New York Times dijeron que, en su caso, eso fue lo que sucedió.

La asociación de restaurantes señala que algunos empresarios cubrieron el costo de la obtención del certificado y que los empleados reciben tarifas más bajas en determinadas circunstancias. Así que no todos los 3,6 millones de trabajadores pagan 15 dólares cada uno.

“La asociación es diferente de la mayoría de las asociaciones tradicionales de la industria en nuestro modelo de negocio”, escribió Dawn Sweeney, entonces directora ejecutiva de la Asociación Nacional de Restaurantes, a los miembros en 2014, para recordarles cuán bueno era su modelo de negocio.

Las ligas empresariales, que están exentas de impuestos, suelen estar autorizadas a dirigir un negocio con fines de lucro, siempre que promueva el interés común de su gremio en general. La Asociación Nacional de Restaurantes sostiene que su negocio cumple con esta norma.

“Las normas aprobadas por el Servicio de Impuestos Internos no siempre son claras en cuanto a lo que está permitido y lo que no”, comentó Anna Massoglia, responsable de investigaciones de OpenSecrets, un grupo no partidista que rastrea el flujo de dinero en la política. “Esto facilita que los grupos se aprovechen de esa falta de claridad. No conozco otro grupo que lo haya hecho a esta escala”.

El Servicio de Impuestos Internos declinó hacer comentarios, citando las normas de privacidad de los contribuyentes.

Los trabajadores de la restauración tienen pocas pruebas de que el dinero que pagan a ServSafe se destine a actividades de cabildeo y, mucho menos, a actividades de cabildeo que intenten mantener bajos los salarios de los trabajadores. La única pista es una oración en el sitio web de ServSafe, que dice que “reinvierte los ingresos de los programas en la industria”. Comensales en un restaurante al aire libre en Manhattan, el 27 de agosto de 2022. Ni algunos miembros de la Asociación Nacional de Restaurantes —que se benefician del acuerdo con ServSafe— saben cómo funciona. (Hiroko Masuike/The New York Times)