En esta entrevista quisimos indagar sobre las personas que están detrás de este proyecto y boliche, que además es reconocido como uno de los nidos culturales más importantes de Montevideo y el país.

Este bar que abrió en 2009 tiene tres patas fundamentales: el restorán, el bar y las fiestas, que buscan equilibrar un todo. Tuvo en su sótano, a lo largo de su historia, a artistas de inmenso calibre, tanto de procedencia nacional como internacional, como lo son Café Tacuba o Fernando Cabrera, por citar apenas dos ejemplos. También tuvo fiestas de todo tipo y celebró teatro, cine a pedal y un sinnúmero de actividades culturales. Casi cualquier día de la semana se puede ir a disfrutar de todo tipo de eventos que apuntan siempre en esa línea: la del arte y la cultura.

El artífice, la persona atrás de este proyecto, es José María Álvarez, más conocido como Pepe Álvarez. Aunque últimamente se lo conoce más por las cartas que firma expresando la voz del boliche sobre la clausura, tiene una inmensa trayectoria como bolichero y también como gestor cultural.

Hablamos sobre Paullier y Guaná y su clausura, a la que considera un "atropello policial", pero también hablamos de las iniciativas ciudadanas que proyectó junto al artista Ricardo Yates, de los antiguos boliches que tuvo y que parecen no tener fin -entre otros el legendario bar Tabaré y el clásico Sargento García del Polonio-, de sus proyectos a futuro, de la vida del bolichero y de qué tiene que tener un buen bar.

 

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¿Cuál es tu primer acercamiento al bar?

Como usuario será más o menos cuando tuve 18 años, cuando salía con mis amigos. Capaz algún año antes. Será como cualquier otro chiquilín: puede que empiece con las fiestas de 15, después empieza a tener un bar de referencia. Pero también yo ya de jovencito tuve mi primer espacio de entretenimiento.

¿Cómo fue eso?

Fue una discoteca en la calle Gabriel Pereira que se llamaba "La luna". En ese momento teníamos veinte años aproximadamente los tres socios. Y realmente marcó un momento importante en Montevideo, porque fue la primer discoteca que no tenías que ir obligatoriamente en pareja. En aquél momento estaba Zum Zum, Ton Ton y algunas otras, pero siempre estaba aquella obligación de ir en pareja. Entonces fuimos un poco la primera discoteca más "moderna" que podías entrar individualmente.

Arrancaste bien temprano, ¿vos en ese momento estudiabas?

La verdad que sí. Yo estudiaba publicidad y en tercer año, con un compañero de la carrera y un amigo, se nos presentó este local super interesante, justo antes de la rambla. Como había sido una mueblería, era un local enorme y tenía las características de iluminación que le daban una magia particular.

Pero antes de eso, ¿ya habías trabajado en algún bar?

En realidad no, esta fue mi primer experiencia. No había laburado nunca en un bar y directamente abrí un espacio de esos.

¿Y desde ese momento ya seguiste en esa línea?

Tuvimos unos años la discoteca. Paralelamente estudiaba. Hasta que abandoné los estudios porque me insumía bastante tiempo.

¿Por qué?

Fueron cinco años con la discoteca y luego surgió el bar Tabaré. Un viejo y querido bar de barrio, un viejo almacén, que tenía el gallego Rial, un gran tipo, y estaba enfermo de una pierna. Y entremos en contacto con él y abrimos lo que fue el legendario bar Tabaré, que en este caso fue un restorán básicamente, con un sótano muy lindo, donde hacíamos algún espectáculo esporádicamente.

¿Y cómo era?

Fue, en realidad, un reducto de bohemia montevideana de aquella época, que mucha gente lo recuerda también. Porque además era un lugar donde se mezclaba mucha gente. Pescadores se mezclaban con directores de arte y agencias de publicidad. También iban muchos políticos. Había de todo.

En fin, todo el mundo dejaba su personaje en la puerta y cuando entraba en el bar era una persona más y así lo disfrutaban.

En ese punto, ¿ya habías decidido que ese iba a ser tu proyecto de vida?

Bueno, yo no lo había decidido. Fue un proceso que se fue dando y me fui profesionalizando en el camino con esto que a mí me gusta mucho. Es que me gusta aportarle a la sociedad mi granito de arena en todo lo que desarrollo. Desde la parte gastronómica a la parte de encuentro.

Porque tiene que ser eso: un punto de encuentro donde sucedan cosas, en donde la gente se lleva a la casa algo positivo. Desde una charla con un desconocido hasta un espectáculo.

En ese sentido, más allá de los bares, también incursionaste en otros proyectos ciudadanos.

Es verdad, nosotros formamos Ciudad en Construcción, que actualmente sigue funcionando. Es una ONG, que abarca algunos temas sociales.

De hecho el Callejón Pedro Viera, nuestra primera experiencia, fue increíble. Era un callejón abandonado, degradado, frecuentado más que nada por chicos con problemas de drogas y que estaban peleados con el resto del barrio. La idea fue que a través de un gran mural a cargo del gran Ricardo Yates participaran todos los actores del barrio. Y en esa unión, de las pintadas del mural, se generaron cosas increíbles. Había viejos del barrio que me decían: "no puedo creer que estos chicos, que uno los creía unos demonios, estén en lo mismo que nosotros". Estaban todos unidos en la misma consigna: el mejoramiento del barrio.

 

¿Y de ahí fueron a Mauá?

Sí, a partir de esa experiencia nos fuimos ampliando a la Plaza Argentina, del Dique de Mauá. Ahí también desarrollamos una gran cantidad de actividades culturales, con los vecinos del barrio, las escuelas, los liceos, centros CAIF y organizaciones sociales de la Ciudad Vieja.

Todo eso con lo que decías de aportar "un granito de arena".

Es que es lindo. Como que la recompensa es mucho más grande que una recompensa económica; es una recompensa de alegría y de bienestar de gente que es común y corriente como uno y que a veces no la está pasando tan bien. Y sentirse participe de algo así está muy bueno. Te sentís parte de la obra de arte que es.

De vuelta a los bares, también te fuiste para afuera: tuviste el Sargento García en Cabo Polonio, por ejemplo.

Sí, pero mucho antes de eso tuve otro, que se llamaba "La Cita". Hace 27 años, cuando el Zorro tenía la pulpería-taberna del Polonio que tenía piso de barro. Y cuando él ya dio un paso al costado en ese bar, nosotros, que en ese momento seguíamos con la discoteca, lo trabajamos un verano y fue increíble.

Entonces ya tenías más experiencia cuando definitivamente lo abrís.

También tuvimos algún tiempo el parador de la playa Sur junto a los colegas de La Commedia y luego sí el Sargento García, que fue devuelta aquél viejo boliche del Zorro, que estaba prácticamente derruido. Habían pasado 20 años y nadie lo había remodelado. Así que lo reconstruimos y pudimos devolverle ese espíritu de antes.

Para un bar, debe haber muchas diferencias entre trabajar en Montevideo y afuera.

Sí. Sobre todo en el Polonio. Es muy particular: son otros tiempos, son otras las comodidades, la energía era a generador. A veces se nos rompía y no teníamos música y nada, tenía que salir alguien a tocar en vivo a suplirlo. Y no olvidar que teníamos velas, en vez de luz eléctrica. Y todas esas cosas lo hacía algo mágico. Si bien era mucho estrés, apagar incendios constantemente, lo recuerdo con cariño. Además, nos ayudábamos mucho entre los colegas y los almaceneros, nos prestábamos las cosas. Era otra solidaridad.

Imagino que al ser allá había otra libertad también...

Sí, sin dudas, pero también teníamos cada tanto algunas inspecciones. Pero sobre todo tratábamos de las reglamentaciones acordarlas con los vecinos y con los semejantes. Entonces, si bien los bares como en todos lados y como es notorio y público, molestan, nosotros buscábamos como siempre respetar el sueño de quienes nos rodeaban.

En 2009, ya volviendo a Montevideo, abrís Paullier y Guaná. ¿Puede que hayas vertido acá un poco de todas esas viejas experiencias?

Sí, sin dudas. Paullier y Guaná, por ejemplo, tiene mucho del bar Tabaré. Es un viejo almacén, más antiguo aún, de 1909. Es una vieja casona del Parque Rodó, con techos altos, con todos los muebles de roble. También era un viejo bar de esquina que estaba prácticamente por cerrar y lo rescatamos, pero le mantuvimos el espíritu. Volcamos acá todo lo que somos ahora, toda nuestra experiencia con la cultura y nuestra experiencia con la gastronomía.

Y tratamos, sobre todo, que el abanico de gente sea amplio, que venga gente de todo tipo social y cultural. Si te encontrás siempre con la misma gente, es como aburrido, ¿no?

Y buscan amplitud también en la propuesta, ¿no?

Es que no somos algo concreto. Hemos hecho teatro, talleres, shows. Hemos hecho muchísima actividad que la gastronomía, sin dudas, siempre las fue acompañando. Sí tenemos dos plantas bastantes diferenciadas: el sótano, para las actividades más culturales, y luego la planta alta, que es el restorán y tiene toda la belleza de lo antiguo.

Pero en realidad es que le ponemos mucho amor y mucha alma. No ponemos un bar porque es un buen negocio. Más allá de que además generalmente es muy sacrificado y no tan buen negocio como la gente cree, a mí me gusta recibir a la gente y darles a cambio algo trascendental.

Con los años ya se fueron consolidando, se hicieron un nombre...

Sí, un nombre que públicamente parece en problemas con algunas autoridades...

Pero bueno, además nos hicimos un nombre amigable, de un lugar que siempre respeta a los artistas y que respeta mucho a su público. Y al barrio también, pese a que hemos tenido algunos problemas de ruidos molestos, tenemos una buena relación con los vecinos.

¿Qué actividades a lo largo de tantos años recordás?

Uff, muchísimas cosas. De hecho, el ciclo más largo que estamos teniendo y del que nos enorgullecemos son los Martes On Fire, en el que tocan Francisco Fattoruso, con los Ibarburu, Camila Sapin, Pedro Alemán, por nombrar algunos, y han pasado muchísimos músicos de nivel. Y curiosamente cuando hay shows internacionales que son los martes, muchos de los artistas terminan su show y se vienen corriendo para acá. Vinieron, entre otras, Café Tacuba, Fito Paéz, Luis Salinas. Es increíble.

¿Y qué otras cosas?

Y muchas más, ese es uno de los ciclos. Pero hemos tenido cosas re lindas. Ciclos con Cabrera, hemos tenido a Francis Andreu, tango, jazz, rock.

Recuerdo también con cariño, que fuimos también el único bar que fue sede del Festival de Jazz de Montevideo. Una de las sedes era el Solís y la otra éramos nosotros. Creo que por ser un lugar más íntimo, más cercano a ese espíritu de jazz, que es estar al lado del que toca.

Sin embargo, tuvieron algunos problemas, que aparte se hicieron públicos. ¿Arrancaron con la clausura en 2015?

Es que nosotros tuvimos un momento de mucho éxito a fines del 2014, que se nos desbordó realmente el bar. Había mucha, demasiada, gente en la vereda. La verdad que era estresante, porque tampoco nos divertía demasiado tener ese éxito que, de alguna manera, no estaba siendo controlado y no era parte del bar.

Corregir eso nos llevó un tiempo. No es fácil revertir esa situación de un día para el otro: hay que cambiar la programación, hay que cambiar los horarios, hay que acostumbrar a tu público a un planteo de ese tipo.

Y lamentablemente tuvimos algunas quejas de vecinos, con algunas quejas que continuaron pese a que estábamos ya dando marcha atrás con todo aquél descontrol. Llegó un momento que la Intendencia, con mediciones y demás, nos clausuró. No por mucho rato, pero sí fue una clausura bastante pública y notoria. Fue, además el primer caso de "ruido social".

¿Qué es exactamente eso del "ruido social"? ¿Y cómo les influye?

Es el ruido que hace la gente en la calle. Antiguamente, o por lo menos en toda la trayectoria de bolichero, eso nunca había sido un problema del bar. Era un problema de orden público que no nos correspondía a nosotros.

La ley del cigarrillo cambió el hábito de salida de la gente y eso hizo que la gente estuviera mucho más afuera de los bares que adentro. Lo cual generó ya una cultura o contracultura de disfrutar los bares en la calle. Y eso, la verdad, nos hizo mucho daño a todos los bares, a quién más que nosotros le puede gustar que la gente esté adentro, disfrutando y consumiendo. Y no afuera, haciendo ruido.

¿Qué hicieron para contrarrestarlo?

Es un cambio que estamos trabajando con la Intendencia desde hace más de un año y medio y que, además, en el que estamos logrando cosas interesantes. Para empezar, no dejamos entrar a la gente después de cierto horario, tenemos una terraza interior para fumar, estamos cerrando nuestras cortinas que dan a la calle para que no sea lo mismo estar afuera que adentro. Estamos tomando medidas que apuntan a evacuar un poco toda la gente que está en la calle. Y van teniendo buen resultado.

Por eso debe ser desmotivante la clausura de este año, ya no por Intendencia, pero por Jefatura, que además está siendo más larga.

La clausura de este año no tiene nada que ver con nada. La clausura de este año es una infamia y una total y absurda actitud de Jefatura hacia nosotros, que aún desconocemos a ciencia cierta cuáles son los fundamentos. Ellos nos dicen que no tenemos las habilitaciones reglamentarias para funcionar y ahora la Intendencia ha salido a decir lo contrario: que tenemos todas las habilitaciones municipales al día.

Luego la Jefatura supone por una inspección que hizo que nuestro sótano es riesgoso, cuando en realidad tiene todas las salidas y escaleras en regla. También existen los extintores, las luces de emergencia y las puertas abren correctamente y tienen las medidas establecidas.

Es desmotivante sí, porque para nosotros es directamente un atropello policial.

¿Cómo te lo tomás vos personalmente?

Y qué se yo. Intento tomármelo con calma. Pero igual, más que caliente, estoy indignado. Estoy indignado porque haya sucedido esto. Estoy indignado porque mis reclamos demoren tanto tiempo. Estoy indignado porque tengo todo absolutamente al día y hemos hecho un trabajo increíble, mano a mano, con la Intendencia y la Jefatura, desconociendo todo eso, nos clausura. Y estoy indignado porque nunca Jefatura me notificó de absolutamente nada, en el último año y medio, para que corrigiera.

Lo cual es peor aún: de un día para el otro vinieron dos policías y un escribano y nos dijeron: "estás clausurado". Y estoy indignado además porque es un papelón el escrito que me presentaron, lleno de errores.

Además, Jefatura no es el contralor de las habilitaciones municipales.

En la otra cara de la moneda, iniciaron una campaña en redes sociales y tuvieron mucho apoyo de la gente.

Eso reconforta, reconforta mucho. Vamos a seguir haciendo esta campaña, que está bien pensada. Nos apoyan por suerte los medios, que la verdad se han puesto de nuestro lado y estamos muy contentos. De todas maneras, estamos clausurados y queremos trabajar. Y eso es lo que a mí más me interesa solucionar.

No hay que olvidar: hay personas que no tienen trabajo en este momento, hay músicos que estuvieron ensayando y no pudieron tocar. Tenemos que volver a funcionar, porque somos eso: un lugar lindo de cultura montevideana que no debe sufrir ese atropello.

Saliendo de este problema, ¿cómo te sentís vos? ¿hay proyectos a futuro?

La verdad que a veces me siento desganado de seguir y a veces tengo muchísimas ganas porque siento que las injusticias hay que apalearlas. Eso es lo que vamos a hacer por el momento con el bar.

Por otro lado, yo ya cumplí 50 años y mis cuestionamientos personales pasan también por eso. Quizás dar un paso al costado de esta actividad y hacer otra cosa. Eso no tiene nada que ver con esta clausura y no tiene nada que ver con los problemas. Tiene que ver con que uno a veces cumple un ciclo en la vida y capaz puedo seguir apoyando a la cultura y a lo que a mí me gusta desde otro lugar. En Montevideo o en otro lugar del país.

Porque además ser bolichero debe ser muy difícil de equilibrarlo con una vida a la que se dice "normal".

Sin dudas. Toda la vida es al revés: no dormís cuando tenés que dormir, los fines de semana es cuando más trabajás. También es muy sacrificado, pero también es muy reconfortante. Tiene las dos partes, yo creo que cada oficio va en la vocación de quien lo hace. Sin dudas que es sacrificado, no me quejo, pero si me preguntás qué voy a hacer de mi vida, no te sabría responder, pero sí te puedo decir que voy a estar de actor social desde algún lado.

Mirando para atrás, ¿estás contento con los proyectos que llevaste a cabo?

Yo estoy contento con lo que hice. Capaz que algunos detalles los cambiaría; capaz no sería tan bohemio y sería más responsable. Pero a mí me gusta lo que hice, los granitos de arena que dejé. Y miro para atrás y fue difícil, pero es gratificante. Me siento contento con lo que hice y siento que tengo mucho más para hacer.

Con todos estos años en la cancha, ¿qué es para vos ser buen bolichero? ¿qué es para vos un buen bar?

Es lograr que el espíritu al negocio sea contagiado hacia tu personal, para que así lo reciba la gente que viene. Que quien viene se sienta como en casa, que se sienta libre, que en la puerta del bar se deje los prejuicios, deje esa máscara social que tenés que usar todo el día socialmente.

El bar tiene que ser un lugar de descanso espiritual también y de nutrición de otras cosas. Porque es lindo hablar con una persona desconocida, del tema que sea. Es lindo estar en la barra y hablar con el barman de algo intrascendente y trascendente a la vez. Son esas pequeñas grandes cosas que hacen que tú dejes tus problemas en la puerta y disfrutes un poco la vida. El bar tiene que ser eso: un lugar donde la gente se abra, que comparta de una manera como no lo hace en la calle a las tres de la tarde.

Entonces yo rescato que la palabra "bolichero" y la palabra "boliche" no son malas palabras. Es al revés, yo engrandezco esa función y creo que ha sido la cuna de la bohemia montevideana y de grandes artistas. Desde Zitarrosa a Onetti; en el arte los bares han tenido un papel muy importante.

Ya para terminar, ¿qué le dirías a un joven que quiere poner un bar hoy?

Que no piense si va a ser exitoso o no. Que no piense en la plata que va a sacar. Que sí piense en lo que puede brindar y que lo haga desde adentro. Los boliches que no tienen llama, que no tienen alma, son boliches más etéreos. Quizás tengan éxito, pero jamás van a ser un boliche tradicional, jamás van a ser un clásico.

El boliche es la propuesta humana que se le da. Yo me siento a gusto en bolichones de gallegos que los mirás y mucha gente puede decir "ay, qué horrible, no me gusta nada", pero sin embargo tienen una polenta bárbara y lo que se siente adentro es fuerte. Me llena.