La vuelta al origen de Gustavo Ibarra, creador del “gramajo uruguayo”

A diferencia de especialidades gastronómicas como la copa Melba o el postre Chajá, el revuelto Gramajo no cuenta con una anécdota inaugural que permita establecer y datar a ciencia cierta su origen. Para compensar sobradamente esa carencia, posee dos curiosas leyendas fundacionales.

La primera, y considerada más probable, atribuye la invención a un tal Arturo Gramajo, un joven y acaudalado dandy porteño, infaltable animador de la noche allá por los años '30. Según tal versión, este joven juerguista dormía de día y luego farreaba hasta el amanecer, regresando de sus aventuras cuando ya todos se habían levantado.

Estando en París, Gramajo quiso comer a deshoras y el personal del hotel donde se alojaba le informó que las cocinas estaban cerradas. Dispuesto a todo para saciar su apetito, el muchacho hizo pesar su condición de huésped adinerado y obtuvo paso franco a los dominios del cocinero. Tras inventariar los pocos ingredientes que había en ese momento, dio instrucciones precisas para que se le preparara una mélange que le permitiera irse a la cama satisfecho. Así, gracias a unas papas, huevos y unos trozos de jamón escamoteados de la despensa, nació un sencillo manjar que este Isidoro Cañones de la vida real popularizó luego en Buenos Aires, invitando a sus amigos a compartirlo.

Si bien este origen parisino y porteño es dado por bueno por los conocedores, durante cierto tiempo gozó de crédito un relato muy distinto, fruto de la pluma del historiador y novelista Félix Luna. En su novela "Soy Roca", el autor cuenta que durante la sangrienta Conquista del Desierto (1878/79) el general Julio Argentino Roca tenía en sus filas a un edecán apellidado Gramajo, hombre glotón que gustaba consumir como desayuno una mezcla a base de papa, huevo y tocino, a la que se habría asociado su nombre.

Sin embargo, este origen épico fue desmentido por el propio Luna, quien interrogado al respecto recordó que su libro no es una biografía sino una novela, y que si bien el edecán Gramajo existió, sus originales desayunos son absoluta ficción.

Más allá de las leyendas respecto a su origen en la vecina orilla, no existen dudas acerca del lugar donde se lo preparó por primera vez en Montevideo. Fue en el céntrico Bar Luzón, y por las manos de Gustavo Ibarra. Hoy, y tras muchas "vueltas de la vida", Ibarra vuelve a estar detrás del mostrador de ese mismo bar, preparando su ya legendario plato.

Todo comenzó charlando

"El Luzón se fundó en 1966, y yo entré a trabajar como planchero unos meses después, a principios de 1967. Tenía dieciocho años", recuerda Ibarra casi cincuenta años después, trabajando en los fogones del mismo bar de la calle Yaguarón.




En aquel entonces, "este era un bar de comida de olla y minutas, que se caracterizaba por sus porciones abundantes y por tener un menú corto", cuenta el cocinero. "Era una política de plato único. Usted me pedía un churrasco con guarnición y ambos sabíamos que no iba a necesitar más nada", añade, enfatizando la generosidad con que se servía.

Uno de los parroquianos habituales del Luzón era el conocido periodista Ramón Mérica, fallecido en diciembre de 2010, y que por entonces trabajaba en el periódico El Día.

Según cuenta Ibarra, el periodista solía bromear acerca de las reducidas opciones de la carta del lugar. En una ocasión, mientras el joven planchero pelaba y cortaba papas al modo paille (en tiras muy delgadas), Mérica le sugirió que preparara un gramajo. "Si yo supiera qué es eso, a lo mejor lo podría hacer", fue la respuesta de Gustavo Ibarra.

Ese día, y con la venia de los propietarios del lugar, Mérica contó al aspirante a cocinero la historia del gramajo y lo instruyó en su preparación. Ibarra siguió las directrices del reportero y poco después humeaba sobre la mesa el primer gramajo elaborado en un establecimiento montevideano.

"Se lo hice como él me pidió y fue el primero en probarlo. Y a partir de ahí, el gramajo fue un fenómeno increíble", cuenta.

Comensales de cartel

"A un boliche no lo hacen los dueños o el cocinero, sino los clientes que lo frecuentan", asegura Ibarra a partir de su experiencia, y recuerda que, desde su fundación, el Luzón siempre gozó de la preferencia de muchas figuras "de la noche" y del ámbito cultural.

Por la memoria del veterano trabajador desfilan numerosos nombres de parroquianos habituales -a algunos los considera amigos- y esporádicos, que dieron solera al Luzón: Salvador Bécquer Puig, Juceca, El Sabalero, Atahualpa del Cioppo, Eduardo Darnauchans, Alfredo Percovich, Rubén Rada, dentro de una interminable lista.

Así, el gramajo en su versión "original uruguaya" se constituyó en un verdadero clásico, capaz de deleitar a "los paladares más exigentes", como quiere el lugar común, tanto como a los más modestos.

Con lista propia

En 1982, Ibarra decide probar suerte con un emprendimiento propio e inaugura "El Lobizón", en la esquina de Rondeau y Colonia, un restaurante nocturno que supo ramificarse -una de sus sucursales sigue funcionando, en manos de un ex socio de su fundador- y ganarse un lugar de privilegio en la movida capitalina.

"Debo confesar que cuando me fui y abrí El Lobizón, acá no quedó nadie", cuenta Ibarra.

Tras varios años de éxito, la magia del Lobizón pareció extinguirse lentamente, en medio de "una etapa difícil de la que prefiero no acordarme", dice el veterano cocinero. Complicaciones a las que se sumaron graves problemas de salud que le impidieron dar mayor pelea por su patrimonio.

En 2011, se vio obligado a bajar definitivamente las cortinas de su último reducto, en la calle Yí 1367, local que anteriormente albergara al mítico Café Sorocabana. "Ahí festejó sus 75 años Olga Delgrossi, y también cantó Rubén Juárez", rememora.



Atrás quedaban miles de historias y vivencias memorables, mientras que el presente se mostraba ominoso, debido al estado calamitoso de las finanzas del empresario.

Volver a empezar
Mientras Ibarra regenteaba su propio negocio, el viejo Luzón entró en una paulatina y sostenida etapa de decadencia. "Tuvo varios dueños, pero al parecer nadie dio con la tecla", relata. Finalmente, el bar de la calle Yaguarón también cerró sus puertas, aunque por poco tiempo.

Hace unos meses, el lugar comenzó a dar señales de vida, que llegaron a oídos de Ibarra a través de Alain Mizrahi, director de Grupo Radar, y a quien el cocinero considera "más que un amigo, un hermano".

Gustavo Ibarra se acercó a su viejo lugar de trabajo, que estaba siendo acondicionado para su reapertura, y se entrevistó con Olegario Carrasco, el nuevo propietario. El encuentro fue relevante para ambos: Ibarra recuperó su puesto al frente de la cocina de su primer amor, y el empresario modificó su proyecto original -un bufet de venta al peso- para decidirse por una nueva apuesta: recuperar la senda gastronómica "casera" que tenía el bar.

"Yo venía acá a comer comida de olla", explica Carrasco, que es pastor religioso y tiempo atrás fue comunicador radial.

El pasado 7 de junio fue la reinauguración oficial del establecimiento, ocasión en la que se sirvió una buseca al "estilo de antes", como botón de muestra de las intenciones culinarias del remozado Luzón.




Olegario Carrasco, propietario del bar, Raysa María Sienna, camarera, y Gustavo Ibarra, responsable de la cocina.

"Ahora con Raysa María (la joven camarera del lugar) tenemos que luchar por sacar esto adelante", se promete Ibarra, aunque sabe que el desafío de ofrecer la calidad y cantidad de antaño no es fácil en la coyuntura de hoy.

Por fortuna "la gente está viniendo" y valorando la propuesta, que en breve se completará con parrillada