Entrevista a Sumito Estévez

"Qué suerte que finalmente puedo conocer Uruguay", comienza diciendo Sumito Estévez mientras abandona por unos minutos la cocina del Bar Tabaré, que desde su arribo a nuestro país lo tiene ocupado preparando los ingredientes para tres cenas que ofrecerá este 5, 6 y 7 de agosto.

El chef venezolano, conocido en toda América Latina gracias a sus ciclos de cocina del canal Gourmet, conversa con Montevideo Portal mientras toma una copa de Tannat ("donde fueres haz lo que vieres", afirma) y aprovecha el tiempo para actualizar su cuenta de Twitter que lo mantiene en contacto con miles de seguidores de toda América. "Soy twitterísimo", comenta.

Justamente en Twitter escribiste hace pocas horas que habías hecho el "reconocimiento" de la cocina del Bar Tabaré, ¿qué te pareció?

Cuando yo hablo de reconocer la cocina es porque cada cocina tiene una estructura diferente, ollas diferentes, neveras diferentes, tengo que sentir cómo va a ser. Vine con tres personas de Venezuela y sólo uno está conmigo en la cocina, los demás son todas personas de aquí. Este fue un proceso que viene de hace varios meses, se van mandando listados de cosas que se necesitan, cuando llegué estaba todo perfecto y he estado todo el día metido en la cocina.

¿Cómo armas una carta para este tipo de eventos?

En particular este menú es muy venezolano. La venezolana es una cocina no muy conocida y particularmente compleja, es muy bonito porque lleva ingredientes que la gente no se espera. Hay muchas salsas con aceitunas, alcaparras, almendras, vinos dulces. Me traje de Venezuela todos los productos que sabía que no iba a conseguir acá, por ejemplo me traje el chocolate de mi país, el ron, la harina de maíz, un par de especias que son la pimienta guayabita y el achiote, y también me traje papelón (rapadura).

¿Y cómo se eligen los platos que vas a cocinar, qué buscas presentar de tu cocina?

Es un proceso muy bonito el de creación de un menú. Primero quería que fuera comida bien venezolana. Luego viene un proceso natural que es decantar, ya desde la conversación con el chef local uno decide hasta dónde quiere llegar en complejidad. Si el chef local entiende el oficio, tiene un buen equipo, decides ir más o menos lejos y en el caso de aquí decidimos ir lejos. No es poca cosa plantearse seis platos por persona para 100, 150 personas por noche, estamos hablando que en una noche salen entre 600 a 900 platos.

La otra decisión que tomo es, dentro de lo que es el recetario venezolano, que es muy amplio, elegir aquellos platos que siento que son representativos pero que además pueden gustar en el lugar a donde voy. Y allí tengo la ventaja de que, si bien no conozco Montevideo, conozco muy bien Argentina y de alguna manera hay similitudes en los gustos.

Para este caso quería que el menú representara distintas zonas de Venezuela, entonces es un menú coherente, en el sentido de que son seis platos que tienen sentido uno después del otro, y que muestran desde los Andes venezolanos hasta la zona de la playa.

¿La venezolana es una cocina atrevida?

Sí, e inesperada para ustedes. En general la referencia que uno tiene de Venezuela es relativamente baja, uno la asocia a Centroamérica y la comida venezolana es barroca completamente. Por ponerte un ejemplo, uno de los platos que voy a servir es un cerdo que se marina en una mezcla de comino, vinagre, ajo, cebolla, aceite y luego se dora, pero que quede jugoso. Luego se hace una masa de harina de maíz con aceite de achote, y se hacen bolitas de masa rellenas de este cerdo. Todo eso se baña con una salsa de tomate con aceitunas, alcaparras, uvas pasas y vino dulce.

Es una cocina barroquísima. Es difícil de explicar cómo es si tú no lo pruebas, pero una forma de entenderlo sería compararlo con el sabor de una empanada sureña, que lleva carne, aceitunas, pasas... la comida venezolana se parece un poco a eso.

¿Hay mucha fusión?

Venezuela es un país que fue un gran captor de inmigrantes, y por alguna razón fueron inmigrantes que han dejado un legado de cocina muy importante. Para nosotros en Venezuela es muy natural mezclar elementos de distintas zonas.

Por ejemplo, también voy a hacer un plato muy tradicional nuestro que se hace con peceto y se llama asado negro. Es uno de los emblemas de la cocina venezolana, lo hace poca gente porque es complicado, pero todos lo aprendemos porque es parte de los retos nuestros. Es como un uruguayo que no aprende a hacer asado bien, de alguna manera esperas que lo sepa hacer. Y para acompañar ese plato voy a hacer un puré que refleja muy bien lo que es mi país, porque es un puré de batata dulce o boniato, que lleva jengibre, manteca y caramelo. Y si tú estudias ese puré, que tiene cuatro ingredientes, los cuatro son de continentes distintos: el jengibre asiático, el azúcar de caña africana, el boniato latinoamericano y la manteca europea, y eso habla mucho de lo que somos.

¿Te dejas seducir por otras cocinas y las incorporas? ¿En qué cambió lo que aprendiste a cocinar en tu país y en tus inicios con lo que haces ahora?

La cocina mía tiene mucha influencia asiática, pero yo no quería que aquí fuese así. Y esa influencia se dio por razones naturales, porque mi mamá es de la India y al final los cocineros cocinamos nuestra infancia. Yo me defino venezolano, pero tengo raíces hindúes y es muy natural que en mi cocina esté presente Asia.

Pero en estas cenas lo dejaste de lado...

Aquí lo obvié por completo. Porque me da mucho orgullo presentar al país, una vez que tú sales del país te conviertes en un embajador, de alguna manera.

¿Qué expectativa tenés de cómo se van a recibir estos sabores? ¿Es un desafío?

No es un desafío, porque quien viene a comer a un festival de cocina de otro país está predispuesto a la experimentación. Por otro lado, sé que no se puede comparar del todo, pero algunas similitudes hay en el sur y yo viajo mucho a Chile y Argentina, y en los últimos diez años he hecho no menos de 30 o 40 cenas en esta región, por lo que tengo un poco de idea de qué cosas gustan y no gustan.

¿Después hablas con la gente sobre qué opinó de tus platos?

Sí, soy muy de eso. Soy un producto de la televisión (Sonríe).

¿Cómo influyó la televisión en lo que eres profesionalmente?

Me cambió la vida para bien. Hay gente que dice que la TV destruye, pero en mi caso me cambió totalmente para bien, por dos razones: una, porque me dio una conciencia latinoamericana. El hecho de que estés hablando a un público panamericano - porque el Gourmet se divide en norte y sur, pero hay cuatro que salimos en todo el continente- el ser conciente que me están viendo desde Miami hasta Uruguay, hace que tenga una conciencia de continente y eso para mí fue maravilloso. Y segundo, la TV hizo que me interesara mucho más por mi propio país de lo que esperé que me iba a interesar.

¿Cómo llegaste a la TV?

Por casualidad. Jamás pensé que iba a estar ahí.

¿Cómo surgió?

El canal decidió buscar a alguien en el norte de Sudamérica, por razones de mercadeo, de estrategia. Aparentemente ellos pensaban que estaba muy argentina la señal, y así lo era en el 2002 ya que de hecho yo soy el primer no argentino que entró. Empezaron a hacer un casting por el norte del continente, buscando cocineros que funcionaran para la TV pero que tuvieran un tono de voz diferente. Y en medio de esos casting caí yo.

¿Qué esperabas cuando fuiste al casting, cuál fue tu sensación?

Yo me divierto. Decidí en la vida que eso era mi camino, me fastidia no divertirme. Me llamaron para trece capítulos de un ciclo que se llamaba cocina de autor y estaba absolutamente seguro que era la única vez que iba a salir en televisión, entonces me divertí tanto, me lo gocé, me dije "qué rico, le puedo decir a mis nietos un día salí en tv". Quizá ese fue el secreto, que nunca pensé que iba a haber una segunda vez.

¿Es fácil cocinar para las cámaras?

No, es muy difícil. Mucho más que en un restaurante. En particular en el canal Gourmet, porque se trabaja bajo un formato de falso vivo, que quiere decir que no editamos, entonces lo que pasa en esos 25 minutos, pasa. Lograr eso implica mucho, mucho ensayo, y un nivel de coordinación importante.

¿Mucho más que para este tipo de cenas para cientos de personas?

Sí, mucho más, porque ahora por ejemplo ya estoy en la cocina y te puedo pedir un minuto para bajar a revisar todo y volver a la entrevista, desde la mañana estoy trabajando.

¿Cuánto te lleva preparar una cena para 150-200 personas?

Seguro tres días previos.

Recién comentabas que un cocinero siempre cocina su infancia, ¿cómo viviste eso en tu caso?

De muy pequeño. Mi mamá me dice que desde que yo era "toddler" (mi mamá y yo hablamos en inglés), desde que era un niño que todavía gateaba, ya estaba metido todo el día en la cocina. Y a los 12 años... a mí siempre me pareció normal lo que te voy a contar, hasta que mi hijo cumplió 14 y me di cuenta que yo, siendo más pequeño que él, dirigía un club de gastronomía de amigos de 12 años. Nos reuníamos todos los sábados a cocinar, eso ya habla de un fanatismo.

He tratado de entender por qué, quizá lo que te voy a decir es una teoría fortuita, pero creo que es un tema del olfato, mi vida es el olfato. Soy muy sensible con ese tema, entonces al ser hipersensible al olfato, el lugar de la casa que me atraía más era la cocina, de donde provenían los olores. Quizá no sea por eso, pero desde que tengo memoria quise ser cocinero.


Sumito en el Tabaré

Sumito ofrecerá todo su talento en tres cenas este 5, 6 y 7 de agosto a las 21:30 en el Bar Tabaré (J. Zorrilla de San Martín 152). Las reservas pueden realizarse al teléfono 712 32 42. Bouza Bodega Boutique presenta el Albariño 2010 para acompañar su innovadora propuesta

ENTRADA

I
Tostada Caroreña "pepiá"
Lonjas crujientes de harina de maíz con relleno de palta, guisantes y pollo asado

II
Pizca Andina
Sopa andina de leche, cilantro, cebolleta y papas

PLATO PRINCIPAL

III

Bollo Pelón
Bolas de masa de maíz rellenas de cerdo frito con salsa de tomate, aceitunas y uvas pasas

IV
Mariscos a la manera de Paria
Cazuela de mariscos con salsa de coco y curry, con arroz criollo

V
Asado negro perfumado con guayabita
Estofado de peceto en salsa de cebolla y puré de batata aromatizado con pimienta Jamaica

POSTRE

VI

Negro en Camisa
Pudín de cacao venezolano con crema inglesa de ron

VINOS

Bouza Albariño 2010
Bouza Monte Vide Eu 2007