Entrevista a Hugo Soca, autor de "Nuestras recetas de siempre"

Descubrió la pasión por la cocina a los 11 años, mientras vivía con su familia en un pueblo rural de Pan de Azúcar; estudió en varias escuelas del país y del exterior, como la renombrada L'Ecole de LeCordon Bleu y actualmente está al frente de la cocina del restaurante Sucré Salé, ubicado en la Alianza Francesa.

Cuando se le presentó la oportunidad de escribir un libro de recetas, Soca eligió concentrarse en aquellos platos de su paladar más originario: los sabores de su vida en el campo y las viejas recetas de horno de barro, cocina a leña, las más ligadas a nuestra identidad gastronómica. En definitiva, "Nuestras recetas de siempre".

"Mi familia es de origen español. Desde chico viví con mi familia en el campo, en plena zona rural. Mis abuelos y mis padres cosechaban verduras; también criaban ganado. Vivíamos de lo que se plantaba, de la cría de ganado, nosotros hacíamos las faenas, los quesos. A eso sumale que mi abuela era muy buena cocinera, así que si vos tenías un poco de pasión por la cocina, ya ibas aprendiendo", cuenta Soca a Montevideo Portal.

Desde una tarde a los 11 años cuando fue a cocinar con su abuela, Soca supo que lo suyo era la cocina, pero tardó un poco en darse cuenta de que su pasión por la gastronomía podía abrirle un camino profesional.

"Si bien sabía que me gustaba la cocina, cuando vivís en el medio rural no tenés mucha idea de lo que es el mundo exterior. Mi idea en aquel entonces era hacer odontología. Hice quinto, sexto de liceo y ahí me di cuenta de que no me gustaba. Ayudó un poco que había empezado a trabajar en Punta del Este, dejé el medio rural y empecé a conocer un poco más. Empecé a hacer cursos en Maldonado, Montevideo, después tuve la posibilidad de viajar a Francia, Italia, Marruecos. Así fui creciendo hasta el día de hoy".

Así llegó la posibilidad de estampar su nombre en un libro de recetas, sin duda uno de los pasos más deseados por todo chef. Pero en lugar de hacer un recetario de elaborados platillos de autor, Soca decidió reivindicar, en un solo producto, sus orígenes rurales y una gastronomía uruguaya que tiene mucho más que ofrecer que la carne asada.

"Al trabajar en la Alianza Francesa tengo mucho contacto con extranjeros y estaba cansado de que me dijeran que Uruguay lo único que tiene es asado. Siempre les discutía que no, que no y que no. El otro punto es que el interior está olvidado, hay una idea de que el interior no existe, que no tiene nada, cuando quien provee a la capital es el interior. Quería reivindicar que sí tenemos una gastronomía y que esto nace del interior del país".

Soca comenta preocupado que se ha perdido la costumbre de la cocina familiar, algo que busca rescatar con este compendio de recetas sencillas y que remiten a nuestra tradición.

"Antes uno entraba a las casas y sentía aromas que salían de la cocina. Además, como cocinero tengo un hábito: siempre que estoy en un supermercado lo que hago es mirar los carros para ver qué consumen las personas. Y en la mayoría hay alfajores, galletitas, comida congelada, pizzas... todo pronto. Se ha perdido la costumbre de educar el paladar de los chicos. Son muy pocos los padres que se dedican a educar y crear un paladar en los chicos: es más fácil darle las nuggets, comprarle las papitas, llevarlos a alguna casa de comidas rápidas que llevarlos a la feria, hacerles conocer las verduras, hacerles probar cosas nuevas. Y es parte de la vida, comer sano, educar, la gastronomía es parte de la formación del ser humano", concluyó.

Sus recetas de siempre

Consultamos a Hugo Soca por cuáles de las recetas que aparecen en su libro son sus preferidas o aquellas por las que siente un cariño especial.

La torta de la abuela: "Le tengo cariño porque es probarla e imaginar a mi abuela haciéndola. Es un poco elaborada, pero me trae muchos recuerdos". La torta de la abuela se hace con masa de pastelitos fritos dispuesta en capas, alternadas con crema de vainilla o dulce de membrillo, y merengue gratinado en la parte superior.

Guisos y estofados: "Me gustan porque es como ver la cocina a leña en mi casa durante un buen rato todas las mañanas, haciéndose despacio, a fuego suave. Porque acá el concepto de guiso es algo rápido, que en media hora está pronto. No. Cuando hablamos de un buen guiso hablamos de una hora y media o dos, por lo menos".

Sobre el libro