El encanto del pollo crujiente en todo el mundo

Por The New York Times | Yotam Ottolenghi

Pollo frito, pollo crujiente, pollo empanizado: ¿existe otro platillo tan omnipresente y, al mismo tiempo, tan especial? Sí, todos tenemos alguno, pero cada quien tiene el suyo. Si hubiera un recetario de “Por todo el mundo en 80 platillos”, podría llenarse con facilidad solo con recetas de pollo frito: empanizado estilo austríaco, pollo frito coreano, pollo frito italiano, japonés estilo tonkatsu, pollo a la milanesa, kung pao chino, pollo yassa senegalés, pollo frito suroriental… El pollo frito es muy preciado en todo el mundo.

No es difícil entender por qué. Para quienes comen carne, el pollo es accesible y sencillo de cocinar y consumir de una manera en que la carne roja no siempre lo es. No es complicado, casi siempre es rápido y, lo que es primordial, da respuesta a la pregunta “¿Qué comerán todos los que están sentados a la mesa?” Y todo eso, antes de que siquiera lo frían.

En el mundo de las cosas que se pueden marinar, enharinar y freír, no es fácil superar el pollo. Cuando está suave y crujiente, el pollo es el platillo que sirve para muchísimos eventos. Es muy probable que haya pollo en una bandeja que se hace circular en una cena familiar íntima o en la fuente de una cadena de restaurantes.

Detrás de cada receta de pollo frito o crujiente hay una historia. Se han dedicado libros enteros a estudiar las raíces y la situación política del pollo frito sureño, la manera en que la esclavitud participó en su historia y los estereotipos racistas que lo acompañaron.

El nombre de un platillo a base de pollo puede cambiar y, al hacerlo, decir mucho del momento en que surgió. Eso sucedió con el Kung Pao (o gong bao ji ding), el platillo chino de pollo con cacahuate que recibió su nombre en honor al gobernador de Sichuan en el siglo XIX, Ding Baozhen, cuyo título oficial era Gongbao. Su relación con este platillo hizo que los radicales de la Revolución Cultural cambiaran el nombre del platillo a hong bao ji ding: pollo frito de rápida elaboración cortado en cubitos; y así se quedó hasta la década de 1980.

La historia también puede estar relacionada con el desplazamiento, con el trayecto que sigue un platillo dentro de una sola familia que guarda la misma receta secreta y la transmite de una generación a otra. Historia y política, tiempo y lugar: todos estos son importantes relatos en los que el pollo frito tiene una participación pequeña, pero indiscutible.

En un tono bastante más prosaico, la historia también puede incluir lo que hay en la alacena y la despensa para comer una noche entre la semana. Desde luego, este es mi caso cuando cocino pollo crujiente en casa. Los inmigrantes de Europa Central que llegaron a Israel durante el siglo XX convirtieron la pechuga de pollo empanizada en la comida habitual de una noche entre semana en casi todos los hogares de Israel. Lo que me viene a la memoria cuando abro el refrigerador y la despensa para preparar la cena es la pechuga empanizada (con una ensalada picada y un tazón de papas fritas casi imprescindibles) que me servían la mayor parte de las veces que me quedaba a cenar en la casa de algún amigo.

También tengo las historias y los recuerdos del pollo frito que he comido con amigos y con extraños en mis viajes por Asia y de regreso a Londres; por ejemplo, el pollo chino occidentalizado al limón en el que a menudo baso mi versión libre.

Junto con esos recuerdos, tengo los ingredientes que siempre están en mis alacenas, a los que recurro cuando cocino: limón amarillo fresco y en conserva, semillas de comino y cilantro, mantequilla y consomé, salsa de soya y huevos. Esto da como resultado una cena rápida con una rica y larga historia: lo suficientemente suculento como para mantener a mis hijos sentados a la mesa durante el tiempo requerido para que tal vez consiga contarles algunas de las historias.

Pollo al limón doble

En varios rincones del mundo encontramos el pollo crujiente que a todos les encanta —desde la pechuga empanizada estilo austríaco hasta el pollo frito coreano pasando por el pollo al limón amarillo occidentalizado que sirven en los restaurantes chinos locales— y, por lo tanto, lo vemos en muchas mesas. El platillo que presentamos aquí está inspirado en el pollo al limón, en el cual bañamos las piezas del pollo frito crujiente con una salsa alimonada dulce. En esta versión del Medio Oriente se usa una pasta de limón en conserva y mucho limón fresco para mejorarlo. Haz un poco más pasta de limón en conserva de la que necesitas; úsala para aderezo de ensalada, mézclala con verduras asadas o revuélvela en sopas. Sirve este platillo con algunos vegetales ligeramente cocidos y mucho arroz blanco.

Por Yotam Ottolenghi

Rinde para cuatro porciones

Tiempo total de preparación: una hora quince minutos

Para el pollo:

2 claras de huevo medianos (aproximadamente 60 gramos) (guarda las yemas para usarlas en otra cosa)

2 cucharadas de salsa de soya

2 cucharadas de maicena (harina de maíz)

Sal y pimienta negra

4 pechugas de pollo deshuesadas y sin piel

1/3 de taza/80 mililitros de aceite neutro, como el de girasol

1 cebolleta, cortada y finamente rebanada en diagonal

1 cucharada (aproximadamente 5 gramos) de hojas de cilantro picadas grueso

2 cucharadas de jugo de limón amarillo (de 1 a 2 limones)

Para la pasta del limón en conserva:

1 limón amarillo grande (150 gramos), sin los extremos y partido en rodajas de 1/2 centímetro de grosor, sin semillas y sin cera (o bien restregado)

1/4 de taza/60 mililitros de jugo de limón amarillo (de dos limones)

2 cucharaditas de sal de mar en hojuelas

Para la salsa de limón:

3 tazas /700 mililitros de caldo de pollo

1 1/2 cucharadas/25 gramos de mantequilla sin sal

2 dientes de ajo, pelados y picados

1 cucharada de azúcar superfina (azúcar glas), o azúcar granulada

1/8 de cucharadita de cúrcuma en polvo

1 1/2 cucharaditas de semillas de comino, tostadas y molidas grueso en un mortero

1 1/2 cucharadas de maicena (harina de maíz)

2 cucharadas de jugo de limón amarillo (de uno a dos limones)

Sal y pimienta negra

1. Prepara el pollo: En un tazón grande, bate, durante unos 30 segundos, las yemas de los huevos, la salsa de soya, la maicena, 1/2 cucharadita de sal y bastante pimienta molida hasta que ya no haya grumos. Coloca cada pechuga de pollo entre dos pedazos de papel sulfurizado y, con un mazo para carne (o la parte inferior de un sartén), aplánala de manera uniforme para que tenga apenas un centímetro de grosor. Transfiere al tazón que contiene las yemas de huevo y haz lo mismo con el resto. Revuelve todo con suavidad para que queden bien cubiertas y refrigéralas para que se marinen durante al menos una hora (o toda la noche si lo haces con bastante anticipación).

2. Mientras tanto, elabora la pasta de limón en conserva: Añade todos los ingredientes a un cazo pequeño con tapa a una temperatura media alta. Hierve y luego reduce la temperatura a media baja, tapa y cuece de 12 a 14 minutos, o hasta que la cáscara comience a verse translúcida y el jugo se haya reducido más o menos a la mitad. Aparta para que se enfríe un poco y luego transfiere todo a un pequeño procesador y enciende hasta que tengas una pasta suave y untable. (Debe haber aproximadamente 1/4 de taza). Aparta 3 cucharadas para la salsa y almacena el resto en el refrigerador dentro de un recipiente sellado hasta por cuatro semanas.

3. Prepara la salsa: Añade las tres cucharadas de la pasta de limón, el caldo, la mantequilla, el ajo, el azúcar, la cúrcuma y la mitad del comino a un cazo mediano a temperatura media alta. Deja hervir y cuece durante 15 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que se reduzca aproximadamente a la tercera parte. Coloca más o menos tres cucharadas de la salsa en un tazón pequeño, añade la maicena y bate hasta que desaparezcan los grumos. Vuelve a batir dentro de la olla de la salsa y cuece durante un minuto, batiendo continuamente hasta que quede suave y un poco espeso. Retira del fuego.

4. Calienta el aceite en un sartén grande a temperatura media alta. Ya que esté caliente (una espolvoreada de maicena en el aceite hará que chisporrotee de inmediato), fríe dos de las pechugas de pollo durante tres minutos por cada lado, o hasta que estén bien doradas y apenas cocidas. Debes poder sacarlas del sartén fácilmente con la ayuda de una espátula de metal. Transfiérelas a un plato cubierto con una toalla de papel y continúa con las otras dos pechugas. Es posible que salte el aceite, así que, si es necesario, baja la flama. Limpia el sartén, añade la salsa y pon a hervir a temperatura media alta. Vuelve a añadir todas las pechugas de pollo y cocínalas durante solo tres minutos, volteándolas con cuidado al minuto y medio. Retíralas del fuego y añade las dos cucharadas del jugo de limón.

5. Transfiere las pechugas de pollo (si lo deseas, cortadas en tiras) a un platón grande con borde, báñalas por completo con la salsa y espolvorea el resto del comino. En un tazón pequeño, mezcla la cebolleta, el cilantro y las dos cucharadas restantes del jugo de limón y sirve con una cuchara hasta cubrir todo. Salsa alimonada preparada para un platillo inspirado en el pollo chino al limón, en Nueva York, el 2 de septiembre de 2021. (Christopher Simpson/The New York Times) Preparando los limones para el platillo inspirado en el pollo chino al limón, en Nueva York, el 2 de septiembre de 2021. (Christopher Simpson/The New York Times)