Es un tanto complejo presentar a Gil Hovav (55). No porque él sea pretencioso, sino porque mucha gente cree que es chef y él aclara que no, aunque escribe y transmite mucho sobre cocina de Israel y diferentes partes del mundo. Lo que más cómodo le hace sentir es presentarlo como "comunicador", porque siente que eso es lo que hace, comunicarse con la gente, tanto cuando escribe crítica de cocina, como cuando sale en televisión y cuando dicta conferencias sean sobre comida o sobre su bisabuelo Eliezer Ben Yehuda, nada más ni nada menos que el renovador del idioma hebreo.

De cara a su llegada en pocos días a Uruguay, es un placer reencontrarnos con Guil, a quien entrevistamos por primera vez hace cuatro años, para el número especial de Iom Haatzmaut al cumplir Israel 65.
Este es un resumen del diálogo mantenido, sentados en un café en Tel Aviv, frente a la plaza Rabin.

Guil, es un placer volver a conversar contigo y muy especialmente sabiendo que esto es de cara a tu viaje a Uruguay.Vas invitado por la Embajada de Israel.¿Qué llevas contigo a este viaje?

Ante todo te diré que llevo mucha emoción, ya que es mi primera visita no solamente a Uruguay sino a Sudamérica, y ya me han dicho "tienes suerte, entras al continente por la mejor puerta posible".

Veo que has estado hablando con gente inteligente...

Así es. Voy por ende con mucha expectativa. También en cuanto a comida, tendré el privilegio de probar una cocina que no conozco. Mientras no sea pescado, todo bien.

En Uruguay es más probable que te den carne.

Eso está bien, me gusta.

¿Cómo te imaginas a Uruguay?

Sinceramente, es un gran misterio para mí. Ya me han dicho que tiene cosas de Europa, hermosa naturaleza, que Uruguay se considera de muy buen nivel...estoy muy emocionado con este viaje.

EL "LÍO" DE LA COCINA ISRAELÍ

¿Y vas con la cocina israelí a cuestas?

Llevo por supuesto algo de la cocina israelí que hoy en día es sumamente popular en el mundo. Es vista como una cocina directa, importante, variada, que irradia energía y puede ser una buena embajadora de Israel.

¿Por qué dices que es hoy una cocina sumamente popular y bien considerada?

Mira, se abren decenas de restaurants israelíes hoy en día en el mundo. Tras la moda de la cocina californiana y la mediterránea, ahora se resalta la cocina del Mediterráneo oriental, o sea israelí, libanesa, turca, griega. Israel es una potencia gastronómica, es un área sumamente activa y hay numerosos cocineros israelíes que salen al exterior. Así que tanto en Nueva York como en Filadelfia y Los Angeles, así como también en Londres, hay restaurantes israelíes que se hallan en los más altos niveles de popularidad. Los dueños del conocido restaurante MajneYehuda de Jerusalem, ya han abierto tres restaurantes en Londres y todos han sido elegidos entre los mejores del año. En Filadelfia está "Zahav" de Michael Solomonov, que recibió un premio importante. Son todos restaurantes de la primera liga de la cocina actual. Y hay mucho interés en la cocina israelí porque es una cocina con sabores muy claros y fuertes, casi diría con valores esenciales. O sea, la cocina israelí no es vegetariana pero se le acerca. Es menos cremosa, tiene menos colesterol, más fresca que muchas otras. Ahora también combina perfecto con la tendencia mundial hacia la cocina naturista. Te cuento que Tel Aviv es la ciudad del mundo con mayor cantidad de restaurantes naturistas.

¿En términos absolutos o en proporción a la población?

¡En números absolutos! Pero inclusive restaurantes que no son plenamente naturistas pueden considerarse "amigables" y bastante cómodos para quienes lo son, ya que hay numerosos platos que no incluyen carne, huevos ni leche. Hay muchas ensaladas variadas y distintos platos basados en aceite de oliva y verduras. Nuestra cocina está basada hoy en la comida árabe, marroquí, persa, irakí, yemenita. Como bien sabes, yo viajo mucho. Y cuando abro un restaurante "pop-up" de cocina yemenita, por una noche, preparo pan yemenita "kubane", sopa de pescado yemenita. Lo he hecho en Nueva York, Varsovia, Berlín y la gente no sabe por dónde empezar a comer. Se enamoran de esa comida. Así que todo eso lo quiero mostrar también en Uruguay.

Y me pregunto cómo maniobrar entre lo variados y multifacético de la comida en Israel, derivada por cierto de las diferentes procedencias de su gente y de lo multicultural del país por un lado y lo "israelí" propiamente dicho como algo singular. ¿Es posible decir que ya hay claramente una cocina israelí propiamente dicha, no un crisol de diásporas en las ollas?

Yo diría que la cocina israelí tiene una singularidad un tanto cómica. Creo que una de las cosas que más caracterizan a los israelíes es una especie de rechazo de reglas muy estructuradas y formales. Se lo ve en la política, en la forma de manejar y también en la cocina. Israel es un "balagán", como se dice en hebreo, un lío, un entrevero, entra de todo, todo está permitido y eso incluye combinaciones que gastronómicamente uno puede pensar que está prohibido siquiera concebir. Por ejemplo, pollo saltado estilo tailandés, con el picante oriental "sjug" en baguette. ¿Quién oyó de algo así?

Me desmayo...

Pero te aseguro que es riquísimo!Y en muchos restaurantes, no importa si son de carácter yemenita o no, el pan más popular hoy es el pan yemenita que ya mencioné kubane. Se lo ve en muchos lugares en Tel Aviv. O sea que hay todo tipo de combinaciones, sin reglas.

Y eso es parte lo israelí de la cocina multicultural de Israel.

Exactamente, hay de todo, sabemos adoptar e integrar todo lo que pasa por acá.

COMIENDO SENCILLO

¿Eres capaz de disfrutar un falafel o shwarma en pita?

Claro que sí. Pero mi conciencia ya no me lo permite tanto, estoy viejo para eso, no es sano. A mi edad creo que ya no es moral comer falafel, engorda mucho. Pero sin duda es riquísimo. Me encanta. La verdad, a mí me gusta la comida casera. Escribo crítica culinaria desde hace ya 30 años y sé disfrutar de los restaurantes con estrellas de Michelin pero lo que siempre me pregunto es qué plato uno quisiera pedir por segunda vez. Y sinceramente, todo este tema de la cocina molecular, son platos que se ven bien en Instagram pero ¿quién quiere comerlos? A mí me gusta comida con salsa roja que sale de una olla con tapa , preferiblemente servido por una mujer de más de 80 años. Esas son las señales de que se trata de una buena comida .

Genial. Sinceramente, muchas cosas presentadas como cocina de alto nivel, "haute cuisine", parece un adorno para un diente y después de comerla hay que salir urgente a buscar una pizzería.

La verdad es que la cocina "molecular" es una falla en el proceso normal de la historia. Realmente no es sabroso. El problema es que es lindo de aspecto y toda la venta y publicidad de esa comida hoy en día es por Instagram y Facebook, por lo cual preparan los platos pensando en los colores que quedan bien en las fotos, como rojo y anaranjado. En serio. A mí realmente no me gusta .Puedo sí preparar un programa de televisión sobre eso que resulte popular, pero no es algo que yo pediría de nuevo si voy a un restaurante. Ya preferiría pedir pan.

¿Qué cocinas en tu vida diaria en tu casa?

Mucho, pero siempre comida casera sencilla. A mí personalmente me gustan mucho las ollas o cacerolas con muchas cosas. A mi pareja y a mi hija Nomi les gusta mucho el pescado pero yo no lo toco. Les preparo pero no como. Sea como sea, tengo que aclarar que no soy un gran chef. Yo cocino como una tía .Y creo que eso es un elogio: cocino comida que se come con gusto en casa.

EL DESAFÍO DEL CRÍTICO

Y me imagino que cuando comes afuera, tu sola presencia es vista por la gente como una recomendación.

Claro, me pasa mucho que estoy en un restaurante y viene gente y me dice "si estás acá, significa que es bueno". Pero la verdad es que como en buenos y malos restaurantes. Ante todo, disfruto,me gusta mucho la experiencia de comer en un restaurante. Creo que es muy importante para un crítico, sea de restaurantes, teatro, literatura, cine, amar el campo al que se dedica. Hay muchos críticos que parecen ocupados contantemente en mostrar que saben más que otros. ¿Qué me ayuda a mí saber que a un crítico le dio acidez en tal y tal lado? Prefiero que cuente dónde disfrutó la comida.

Es cuestión de actitud ante la vida, destacar lo positivo o lo negativo.

Exactamente. Te diré que dado que he trabajado como editor en casi todos los diarios de Israel en este tema de crítica culinaria, siempre le decía a la gente que ante todo, deben irradiar credibilidad, que el lector crea en lo que uno escribe. Pero además, que no estoy dispuesto a que uno escriba qué mal está todo, qué poco otros saben o entiende, cuánto mejor era lo que comieron en París y otras cosas similares. Estamos en Tel Aviv y la gente quiere saber dónde comer bien aquí. Y si es crítica literaria, la gente quiere saber qué libro de emocionó hasta las lágrimas, no cuál no te gustó. Muestra que amas al mundo. Creo que uno comprende esto al ir creciendo y madurando.

Me encanta ese encare. Concuerdo contigo plenamente.

Es bueno, creo que uno tiene siempre lo que ganar de una actitud así. Y soy un convencido de que también en malos restaurantes uno puede hallar algo para disfrutar. Una vez preguntá a un amigo mío que escribía crítica en "Haareetz" cómo es que no termina aburriéndose, tantos años yendo casi diariamente a otro restaurante. Y é me dijo: "Tengo una regla. Cada vez que abro la puerta de un restaurante , sea de tres estrellas de Michelin en Montecarlo o un restaurante de comida rápida en el barrio Hatikva de Tel Aviv, me digo que la que estoy por comer puede que sea la mejor comida de mi vida.Y entro con el corazón abierto, lo cual me permite disfrutar". Y yo adopté ese concepto plenamente.

Me pregunto en qué medida el resultado es auténtico si en el restaurante saben que viene el crítico o si él realmente logra comer en forma anónima. Tú sos muy conocido...¿no te parece que ese es un problema?

Tienes razón. Ante todo, sí, puede ser un problema. Pero hay dos enfoques posi bles en crítica culinaria en el mundo en general. Hay quienes prefieren llegar en forma anónima. Dicho sea de paso , no se escribe crítica después de una vez, yo creo que hay que ir dos o otres.

Porque todos pueden tener un mal día.

Claro, siempre puede haber alguna falla y no es justo emitir juicio solamente en base a ello. Claro que también puede pasar que hay un día perfecto que no sea la norma. Pero más allá de eso, también hay un enfoque que dice que es bueno que el restaurante sepa quién es el crítico, que haga lo máximo que puede , suponiendo que lo hará también para los clientes comunes. La verdad es que en Israel no tenemos esos lujos. Es un país chico, todos se conocen y son conocidos y también los críticos que escriben en forma anónima, todos saben quiénes son. Hay una anécdota cómica del restaurante "Idi" en Ashdod. Cuando vas al baño, en el de mujeres hay una foto de Madonna y en el de los hombres una de un hombre que nadie conoce. Le pregunté al dueño quién es y me dijo "es el crítico anónimo que estuvo y escribió sobre mí, así que decidí que lo mejor es que sea la referencia del baño, así que le saqué una foto y la puse ahí, que todos sepan".

Pero bromas aparte, creo que soy suficientemente inteligente para darme cuenta cuándo me dan una porción el doble de grande de lo común. Yo no espero ese tamaño. Y tengo experiencia para darme cuenta. Lo que no pueden cambiar es la sopa que ya está hecha, o la costilla...no van a faenar una vaca para mí. Y si me dan un steak más grande que lo común, pues no es eso lo que busco.Yo busco el sabor, el espíritu del lugar, la gentileza en la forma de atender. Es muy fácil filtrar la adulonería.

Aunque en Israel seguramente es menos común.

Exactamente lo que iba a decir...En la cultura israelí, muchas veces los dueños de los restaurantes están ocupados mostrando que no se ponen nerviosos porque yo vaya. Quieren mostrar que los grandes son ellos, no yo. Y para mí, está perfecto.

¿Qué se necesita para ser un buen crítico de cocina?

Ante todo creo que la integridad y la alegría de vivir, por supuesto. Y un recurso clave es la experiencia.Si pido pollo Kiev en un restaurante, es de gran ayuda si alguna vez comí ese pato en Ucrania. Y si pido Strogonoff, que lo haya comido en San Petersburgo , donde fue creado, para poder comparar. No significa que allí necesariamente será mejor pero sí que yo conozco el sabor del original y puedo evaluar la interpretación que le dio el cocinero local.

HAY DE TODO Y EL ESTILO ISRAELÍ

Original ese enfoque sin duda...Guil, me imagino que habrás tenido muchas historias cómicas.

Bueno, te puedo contar qué es lo más terrible que vi hasta ahora en un restaurant, concretamente en un café acá en la otra cuadra. Llegó la moza, en una mano tenía un menú, en la otra dos vasos de agua, con el hombro sostenía el teléfono por el que estaba hablando y debajo de la axila llevaba otro brazo. Israelí...¿qué puedo decir?

Esa ya se pasó de la raya de la informalidad israelí...nunca vi algo así.

.Claro, eso es extremo. Algo cómico que me pasó fue en una brasserie, un restaurante muy bueno donde al terminar la comida, como se estila en Estados Unidos, te dan esos pañuelos húmedos para limpiarte. A mí me pareció como medio obsesivo . Soy una persoa higiénica y limpia, si me ensucié uso la servilleta...¿para qué quiero esas toallitas? Así que le dije al mozo que usé cubiertos, no comí con las manos, tengo las manos limpias...para qué quiero esas toallitas. El me miró muy serio y me dijo : ¿Acaso sabes dónde estaban antes nuestros cubiertos?" . Me convenció.

La verdad es que a mí me gusta mucho la forma israelí de prestar un servicio, que me gusta en los mozos, no van a ser adulones pesados. O sea, es lindo también cuando son formales pero a mí me gusta mucho la forma directa en que trabaja un mozo israelí. Me gusta que en un café en Israel puedo hacer lo que hice recién acá, pedirle a la chica que está en la mesa de al lado que me conecte mi celular al enchufe que ella tiene al lado porque junto a mi mesa no hay. Me gusta mucho eso, es parte de mi. Claro que entiendo que esto puede significar que si llega aquí un suizo, probablemente al menos al principio esté en shock..pero a mí me gusta mucho.

Esas cosas son parte, realmente, de un carácter nacional...Israel es mucho más informal en todo esto. En Uruguay los mozos son mucho más profesionales y probablemente estén años en su trabajo, no como en Israel donde la mayoría son muchachitos jóvenes que hacen changas o trabajan antes o después del ejército y de la universidad...

Claro, ese creo que es un problema en Israel. Es cierto que los estudiantes que trabajan de mozos pueden ser inteligentes y simpáticos, pero no es una profesión.

Guil ¿cómo se manifiesta la cultura de un pueblo en la comida?

Mucho. En Israel se ve en la abundancia con que se sirve...Si bien eso no va tanto con mi carácter, no me gusta que se exagere en la cantidad, ese es un elemento claro también cuando te invitan a una casa, en general. Además, está la falta total de formalidad de la que ya hemos hablado. Se puede ver la mesa que no está puesta como se debe, vasos de agua para el vino, cosas por el estilo.
Pero nada de eso arruina el excelente nivel de la cocina israelí actual.

MI BISABUELO, ELIEZER BEN YEHUDA

Guil, aunque la comida es un tema clave , en Montevideo no hablarás únicamente de la cocina israelí.

Es cierto. Además de presentar la buena cocina israelí, las ensaladas que tenemos, la shakshuka, el humus, voy a hablar de otros temas que son cercanos a mi corazón, como el idioma hebreo y mi vida israelí.

Así es. Sobre tu abuelo contarás en una conferencia en la escuela Estado de Israel. Como conozco la escuela, el entusiasmo de su directora Adriana Castro y el trabajo que hacen, estoy segura que lo vas a disfrutar. ¿Cómo piensas encarar el tema ante los chicos?

Mi conferencia allí es en efecto sobre el hebreo, más concretamente sobre la revolución que hizo mi bisabuelo Eliezer Ben Yehuda con la renovación del idioma hebreo. El fue una gran personalidad. No me precisan a mí para saber datos de su vida. Todos pueden leerlo en Wikipedia. Pero lo que yo cuento está basado en los pequeños secretos que quedaron en la familia, todos los relatos personales, los sacrificios que tuvo que hacer, las pequeñas alegrías de las que disfrutó. Creo que es una conferencia instructiva por dos motivos: porque enseña historia y porque nos muestra lo que vivió una generación que a diferencia de nosotros, no creció con seguridad a su alrededor sino que tuvo que pasar mucho para concretar sus sueños, para poder construir el país y desarrollar su cultura. Creo que no son cosas que uno puede imaginarse con facilidad. Yo lo admiro porque actuó con grandeza. No lo conocí, claro está, porque falleció mucho antes de que yo nazca, pero Eliezer Ben Yehuda fue sin duda una gran personalidad.Y creo que conocer su historia puede ser inspirador, no solamente para quien el hebreo es hoy su idioma o parte de su cultura. Es que se trata de algo más profundo que eso. Se trata de hacerse responsable por lo que uno es, no estar dispuesto a renunciar.

VIVIR EN ISRAEL COMO GAY

Y hablando de la vida israelí, participarás en un panel en la Cancillería, sobre cómo es vivir como gay en Israel ¿verdad?

Exactamente. Y lo bueno es que en ese panel también se hablará de lo que es ser gay en Uruguay, ya que habrá representantes de organizaciones locales de la comunidad LGTB. Sobre este punto te diré que realmente creo que hay muchos motivos para sentirse orgullosos de Israel, que es un país muy liberal en este sentido. No que nos falten problemas pero también hay muchos logros y claro que comparando con lo que pasa en nuestro vecindario, Israel es sin duda un faro de luz.

Últimamente hubo una gran polémica cuando el Ministerio de Bienestar Social se manifestó contra la posibilidad formal de que parejas de un mismo sexo adopten hijos y eso desató un gran escándalo, más que nada porque hay investigaciones sociológicas que han demostrado que ser buenos padres no necesariamente requiere una pareja heterosexual. De todos modos, el tema está nuevamente en revisión.

Así es. Pero te cuento que en Israel, absolutamente todos nuestros amigos homosexuales y lesbianas, tienen hijos. Es el estándar. Sin duda el caso al que hiciste referencia fue un error, pero la situación en el terreno es totalmente distinta. Hay miles de parejas gays con hijos. Y me es importante que la gente sepa esto de Israel. No soy ciego respecto a los problemas que hay, pero quiero dejar en claro que hay muchos fenómenos positivos. Hay que ver el cuadro completo. Yo creo sinceramente que hacer caso omiso de las cosas que están bien, es no menos negativo que hacer caso omiso de lo que está mal.

¿Tu resumen, como gay israelí, es positivo, aunque aún tengan reivindicaciones?

Indudablemente. Israel es muy abierto en este sentido. Si bien es cierto que también hay elementos muy conservadores en la sociedad y que la parte religiosa es un problema por el cual, por ejemplo, mi pareja y yo no nos podemos casar, hay algo muy liberal en la sociedad de hoy. En el reciente Día del orgullo gay, en el portal de la Fuerza Aérea de Israel salió una foto de un soldado que sirve en la fuerza aérea, abrazado de su pareja . Alguien que comentó en el portal puso que es una vergüenza, algo así...Y el portal contestó formalmente: "para nosotros, amor es amor" y agregaron "que tengan un lindo día del amor". Yo creo que eso vale como mil actividades políticas.