Con Sebastián "Coco" Agost Carreño

Montevideo Portal / Inés Nogueiras
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Sebastián Agost Carreño presentó su libro "La cocina de Coco", un compendio de recetas "simples pero con un giro gourmet", que recogen su experiencia de 18 años como chef y su formación en la prestigiosa École de Cuisine et de Patisserie Cordon Bleu de París, combinadas con el toque de sencillez, practicidad y empatía que transmite desde hace años en su trabajo como cocinero en la pantalla chica.

Su carrera mediática en la vecina orilla comenzó de la mano de Maru Botana en "Sabor a mí", donde se ganó el sobrenombre por el que ahora es conocido por todos. Hace dos años que trabaja en el programa "Desayuno americano", que conduce Pamela David.

Más allá de su labor televisiva, y convencido de que su origen y destino están en la cocina, "Coco" llegó a Uruguay a presentar su recetario y habló con Montevideo Portal sobre toda esta experiencia. Mientras repasa el libro con emoción y habla de la misma forma sobre sus recetas, se hace visible la afirmación que aparece en la contratapa: "Mi experiencia como cocinero, mi pasión y respeto por este oficio están puestos en cada página".

¿Cuándo decidiste que lo que querías hacer era cocinar?

Cuando salí del colegio se me ocurrió que quería estudiar publicidad, porque tengo un hermano que estudió eso y que se convirtió como en una especie de genio de la publicidad, entonces quería ser como mi hermano. Me gustaba todo el proceso creativo. Me anoté un viernes en publicidad, y el lunes estaba cursando gastronomía.

¿Qué pasó ese fin de semana?

Tuve una crisis vocacional tremenda, no podía asumir que en realidad lo que me gustaba era cocinar. Porque en ese momento, en Argentina al menos, no era tan común que un chico de 18 años saliera del colegio y quisiera cocinar. Era un oficio que estaba reservado a gente a la que quizá no le interesaba ir a facultad, o a gente que venía del interior a Buenos Aires a ganar plata y se metía a hacer minutas y cocina sin mucho vuelo, algo totalmente válido pero no era mi caso, entonces era raro. Empecé a trabajar y estudiar a la vez y todo ese combo me encantó, sentí que era lo mío. Mi abuela era italiana y de chico me dejaban con ella. Ahí me di cuenta que me encantaba cocinar. La tana, Carmela, amaba cocinar y creo que mamé de ahí todo eso.

¿Cómo te surgió la posibilidad de ir a estudiar a Cordon Bleu?

El destino, creo. Estaba trabajando en Punta del Este, en un restaurante que se llamaba Citrus, y le dije a mi viejo que quería ir a estudiar a Francia y él me dijo que me daba una mano, que averiguara todo. Y fue desde un fax que había en la Antel de La Barra que hice toda la inscripción. Al principio no me dejaban, y no me dejaban, hasta que conseguí una carta de recomendación que me mandaron por mail a Uruguay, la imprimí, la faxeé a Francia y logré estar inscripto. Porque no solo necesitás la plata sino también una palanca, por decirlo así.

¿Cómo se entra?

Teniendo plata pero también profesión, carrera, que hayas estudiado antes en otro lado. Necesitás cartas de recomendación de chefs que ellos conozcan, imaginate. De casualidad yo había estudiado en Buenos Aires con Alicia Berger, famosa chef de Argentina que tiene relación con los chefs del Cordon Bleu, eso me vino muy bien. Entonces con 23 años terminé mi temporada de tres meses en Uruguay, estuve 15 días en Buenos Aires y armé mi viaje, me fui seis meses a estudiar a París.

¿Cómo fue la experiencia? ¿Cordon Bleu es tan sofisticado y exigente como lo pintan?

La experiencia fue genial. Estaba en un lugar top, en una ciudad top, era como un sueño. Cordon Bleu es la escuela de cocina más antigua del mundo, tiene ese prestigio. Te imaginás un lugar enorme y cuando llegás ves que es un edificio pequeño, porque en París no hay lugar para nada. Esa sede, que es la sede madre, está pensada para pocos cocineros. Y es exigente, sí. La barba que tengo hoy (apenas una sombra gris de menos de un día) no la podía tener. Te mandaban a tu casa y si no te afeitabas te descontaban el día y eso era puntaje perdido. Los platos, por ejemplo, tenían un ingrediente principal, tres guarniciones y dos salsas: ellos lo explicaban y después tenías que replicarlo.

Dentro del curso, ¿podías seguir tu propio vuelo como chef o salías "cordonbleucito"?

Salís "cordonbleucito", pero a la hora de presentar los platos siempre los presentaba diferente que el resto. De rebelde y un poco también porque quería darle mi impronta. Y me decían "se nota que tenés experiencia, que sos ágil". Me gustaba ese reconocimiento, sobre todo en un lugar donde hay mucha competitividad.

¿Cómo decantaste todo eso en lo que hacés hoy?

Llegué a Argentina y dije: me faltan mínimo la mitad de los ingredientes que hay en Francia, entonces lo que hice fue quedarme con la técnica y con el respeto por el producto. Son muy puristas, tratan de no manosear tanto las cosas y dejar dos o tres ingredientes en el plato. El concepto entonces es: aplico técnica francesa pero utilizo cosas locales, de una forma más despojada que la gastronomía que aprendí en aquel entonces.

"Me gusta mucho esta: 'Escalopes de cerdo con crocante de parmesano, ensalada de tomates y espinaca'. Lo que necesitás es conseguir buenas hojas de espinaca, un poco de tomate y un carré de cerdo cortado grueso, al que lo untás con mostaza de Dijon, orégano y huevos. Lo pasás por miga de pan lactal procesado, le agregás queso rallado y lo sellás en una sartén. Es tremendo, de otro planeta"

¿Cómo definirías tu gastronomía?

Es una cocina muy simple, pero con un toque de gourmet. A lo de todos los días le damos una vuelta. Y siempre trato de ser respetuoso de lo que son las técnicas y los sabores. Menos es más, siempre. Cuando vas a un restaurante y lo que pedís tiene 55 ingredientes, desconfiá de ese plato, porque seguro hay alguno que está de más. Cuantos menos ingredientes haya en un plato mejor.

¿Cuánto te pesa la experiencia de la infancia, la influencia de tu abuela?

Mucho. Mucho porque mi abuela decía que lo más importante era el sabor y después el color. Me debato siempre con eso, pero es claro que el sabor tiene que estar, porque si no es horrible. Si hacés algo que tiene una pinta bárbara pero cuando lo probas no se repite lo que estás viendo, estás engañando a la gente. No le prestaste atención al aroma, a la textura, al sabor, a la salazón, todo eso es importante.

El hecho de que decidieras que tu cocina iba a ser simple, ¿estuvo influido por la conexión que tenés con la gente a través de tu trabajo en la TV y ahora con el libro?

Sin dudas. La gente hoy pide soluciones para cosas diarias, para no aburrirse, para reinventarse en la cocina. La relación con la comida es como con una pareja: si vos no te reinventás, la monotonía puede llegar a arruinarlo todo. Y estando en la tele todas las mañanas, editando este libro con Sudamericana, pensé volcar todo el bagaje que tengo de estar 18 años trabajando en distintos restaurantes y exprimir el jugo de ese conocimiento, pero dejarlo accesible, eligiendo recetas para el que sabe cocinar y para el que no tanto.


¿Cómo fue el click de la TV? Supongo que cuando decidiste ser cocinero no te imaginabas trabajando para las cámaras...
 
Fue raro. Me parecía que el que trabajaba en la tele de cocinero era un chanta, que no quería trabajar de verdad. Trabajé varios años en restaurantes y Maru Botana me convocó para su programa, me convertí en su mano derecha y se armó un personaje a partir de eso. Ella me dijo desde el primer día: "vos sos muy carismático".

¿Tu sobrenombre surgió en el programa de Maru Botana?

Sí, porque una semana que trabajé con ella me tocaron hacer todas recetas con coco y ella decidió ponerme ese sobrenombre. Sebastián le parecía un nombre muy largo y quedó "Coco". Por eso el libro es "La cocina de Coco" y por detrás aparece mi nombre, para que la gente sepa que tengo un nombre (ríe).

¿Cómo vivís la relación con la televisión?

La tele es tremenda, te come crudo. Si no estás preparado psíquicamente, te come crudo. Dentro del programa tengo que hacer de todo mientras cocino: cantar, bailar, actuar, recibir invitados. Es muy adrenalínico, tenés que estar muy sobre tu eje, acordarte que hoy estás y mañana no. Es importante saber de dónde venís y hacia dónde vas. Vengo de la cocina, soy cocinero y siempre trato de volver hacia ese lugar, hacia la cocina. No me olvido de que ese fue mi comienzo, pelando papas, limpiando cámaras de frío...

... pagando derecho de piso.

Totalmente.

Y en la televisión también habrás pagado derecho de piso.

Recontra. Hay un proyecto de un programa propio pero está ahí, está ahí. Hay que tener paciencia.

¿Cocinar para las cámaras tiene un yeito especial?

Sí, claro. Es muy difícil cocinar en la tele, estás todo el tiempo mirando lo que estás haciendo y mirando a la gente. No se te puede quemar lo que está en la sartén, pero tampoco podés estar media hora con la vista para abajo porque la gente dice "este no me da bolilla". Y si hay invitados ni te cuento.

¿Te ha salido todo bien en la tele, culinariamente?

Un día, el año pasado, estaba de invitado Javier Calamaro, el cantante. Él estaba medio dormido, no estaba de muy buena onda y me empezó a bardear. Creo que no estaba en sus cabales, que tenía un mal día, y me puso nervioso. Entonces me puse a empanar unos chipirones sin secarlos bien, y cuando los tiré en la fritura explotaron. Y ahí estaba yo, sonriendo a la gente mientras me saltaban las gotas de aceite hirviendo en la cara, parecían las invasiones inglesas. Al otro día tenía todo ampollado, me tuve que poner kilos de maquillaje para salir al aire.

¿Cómo terminó tu relación con Maru Botana? ¿Hubo resentimiento o enojo?

No, nosotros nos queremos mucho. Hicimos tres años de un programa muy exitoso. Creo que terminó porque tenía que terminar, porque cumplió un ciclo. Maru quería otra cosa para su carrera y se fue al Gourmet, y yo también quería volar. Cada uno tomó un rumbo, se cumplió un ciclo y sin él no sería lo que soy, uno tiene que ser agradecido.

"Este plato es muy simple, es un pescado blanco con una tapenade y un puré de zapallo especiado. Lo interesante es la tapenade, que es una pasta de aceitunas negras típica de la Costa Azul de Francia, que al pescado le va de diez. El pescado tiene una cocción simple a la plancha y el puré de zapallo, para que no sea muy aburrido, tiene un montón de cosas: naranja, miel, canela, nuez moscada y jengibre. La combinación es muy interesante".

Y ahora que tenés el libro impreso, en la mano, que lo podés ver y repasar...

... cuando lo presenté lloré.

¿Es muy importante en la vida de un cocinero el tener su propio recetario?

Muy. Todo el que ejerce un poco de arte tiene una cuota de etnocentrismo. Seas Marta Minujín, te toque cantar en el Teatro Solís o escribir un libro de cocina. Para mí fue muy importante poder darle una entidad, no creo que haya mucha gente en Argentina que haya podido editar su libro de cocina. Es muy particular que la empresa haya apostado a mí y que siga apostando, porque por eso me vine a Uruguay, para que la gente se entere que hay un libro de cocina que vale la pena comprar porque no es para tener en la mesa de luz, sino que es un libro de verdad, de consulta.

Las recetas las hice en la cocina de mi casa, todas las que están en el libro. Esas fotos están hechas en el apartamento donde vivo. No las hizo un tercero por mí y ese es el mejor argumento de que el libro funciona de verdad, de punta a punta.

Montevideo Portal / Inés Nogueiras
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