"Comptoir Montevideo": alta cocina uruguaya en París

La cocina fusión con acento exótico sigue ampliando sus opciones en París: Uruguay acaba de aportar un primer restaurante a la capital mundial de la gastronomía.

Inicialmente rezagada detrás de sus hermanas mayores de América Latina, la cocina uruguaya está dando que hablar, como lo demuestra el éxito del restaurante "Estela", del uruguayo Ignacio Mattos, calificado como el tercero mejor de Nueva York por la lista gastronómica británica Best Restaurant.

El mes pasado, París se sumó a este movimiento con la inauguración del "Comptoir Montevideo", en pleno Les Halles, el barrio del mercado central de la capital desmantelado en 1971 para convertirlo en centro comercial, que acaba de ser renovado.

A fines del siglo XIX, el escritor Emile Zola describía la zona como "el vientre de París" y por eso no sorprende que este pequeño restaurante de carnes se haya instalado cerca de donde antes había triperías y carnicerías.

Su carta incluye por supuesto carnes rojas de todo tipo --bife de picaña y filet de lomo son las estrellas-- asadas o empanadas, pero también aportes de fusión no específicamente uruguayos, como un ceviche de dorado con cítricos o una ensalada de quinoa.

Fogones primordiales

Su dueño, Guillermo Ibarlucea, es un uruguayo de 37 años, vástago de una familia de inmigrantes vascos de larga tradición gastronómica y hotelera en el Fortín de San Miguel y Fortín de Santa Rosa, en el sureste de Uruguay.

En el restaurante familiar que regenteaba su tío, al frente de fogones de viejas y enormes cocinas de hierro --"casi medievales", exagera-- aprendió que el oficio culinario era también un arte militar. "Así fuimos educados", relata Ibarlucea a la AFP.

"Comprendí que yo no podía trabajar en la cocina porque la considero un sacerdocio, sobre todo al nivel que nos exigía mi tío".

De aquel descarte nació al mismo tiempo su verdadera vocación: organizar a los equipos --chefs incluidos, en París formó a uno francés, -- que trabajan en la tarea cotidiana del arte de la buena mesa.
Experiencias en el "Indochine" de Nueva York, en la versión montevideana del "Novecento" porteño y etapas en Buenos Aires, Miami y Punta del Este, completaron su periplo.

Instalado en París --su mujer es francesa-- trabajó varios años como responsable financiero de un grupo sin relación directa con la gastronomía. Finalmente, tras constatar que no existía un restaurante uruguayo propiamente dicho, Ibarlucea se decidió a echar toda la carne al asador.

El arma secreta

Lo más parecido a un restaurante uruguayo en una ciudad donde abundan propuestas argentinas, peruanas o mexicanas, es la asociación "La Parrilla", donde desde hace años, cada viernes uruguayos de París se reúnen en un local de la rue Voltaire a pasarla bien y comer buena carne asada. Cada cual paga lo que consume y las veladas incluyen a menudo espectáculos culturales.

En el pequeño "Comptoir Montevideo", el ambiente es algo más sofisticado y los precios también, aunque al mediodía hay un menú de 17 o 22 euros, con dos o tres platos. La acogida también es sencilla y cálida, "a la uruguaya".

Decorado con fotos antiguas de Montevideo para el inevitable condimento de nostalgia, el "Comptoir" organiza además degustaciones de mate para los no iniciados.

Una mousse de dulce de leche cierra una comida que se marida con alguna variedad del deliciosamente áspero vino Tannat, la cepa nacional introducida por los vascos en Uruguay hace más de un siglo.

Para aquellos que realmente añoren sabores que sólo Montevideo puede traer a sus papilas gustativas, Ibarlucea logró reproducir el fainá crocante o el "chimichurri", el uruguayísimo condimento para las carnes.

Todas provienen de Uruguay y así lo proclama un cartel en la entrada. Una calidad apreciada por una cantidad creciente de restaurantes en Europa, incluyendo tres hoteles cinco estrellas de París, que según Ibarlucea ya están sirviendo carnes uruguayas.

Y los más nostálgicos se rendirán ante el arma secreta del "Comptoir Montevideo": una mostaza inspirada en la del bar "La Pasiva".

AFP