¿Algunas carnes procesadas son peores que otras?

Por The New York Times | Sophie Egan

P: Sé que, en general, las carnes procesadas son perjudiciales. Pero, ¿algunos tipos son peores que otros?

R: Perros calientes y juegos de béisbol. El tocino y los domingos por la mañana. Salchichas alemanas y parrilladas. La cultura estadounidense está impregnada de ocasiones alegres con carnes procesadas, pero cuando esa indulgencia se extiende más allá de la celebración ocasional, los expertos dicen que se debe reducir su consumo.

“Es bastante convincente la evidencia de que el consumo regular de carnes procesadas es perjudicial para la salud, incluyendo el cáncer colorrectal, la diabetes tipo 2 y las enfermedades cardiovasculares”, explicó Frank Hu, profesor de Nutrición y Epidemiología y presidente del departamento de Nutrición de la Escuela T. H. Chan de Salud Pública de Harvard. Y, en general, agregó, la mayoría de los expertos en salud están de acuerdo en que “las carnes procesadas son más dañinas que las carnes no procesadas”.

Entre las carnes procesadas se puede encontrar el jamón, la salchicha, el tocino, los fiambres (como mortadela, pavo ahumado y salami), los perritos calientes, la carne seca, el pepperoni e incluso las salsas preparadas con esos productos. Cuando se procesa la carne, se transforma a través del curado, la fermentación, el ahumado o la salazón para potenciar el sabor y la vida útil.

En 2015, la Organización Mundial de la Salud anunció que la carne procesada era “cancerígena para los humanos”, citando “evidencia suficiente” de que causaba cáncer colorrectal. El Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer recomienda comer poca carne procesada o no hacerlo y limitar la carne roja a casi tres porciones (o cerca de doce a dieciocho onzas) por semana.

Es importante limitar la ingesta de carne roja —más comúnmente carne de res y cerdo en Estados Unidos— incluso cuando no está procesada, porque está vinculada no solo al cáncer, sino también a las enfermedades del corazón, los accidentes cerebrovasculares y un riesgo general de muerte. (En su anuncio de 2015 sobre las carnes procesadas, la OMS clasificó la carne roja como “probablemente cancerígena”).

Los expertos no pueden recomendar definitivamente un tipo de carne procesada sobre otra debido a la forma en que se realizan las investigaciones en la actualidad.

“La mayoría de los estudios se enfocan en las carnes procesadas más consumidas: embutidos, tocino, salchichas”, aseguró Hu. Así que, como todos los tipos de carne procesada se agrupan en la mayoría de los estudios, añadió, “es difícil hacer una declaración concluyente sobre qué carnes procesadas son mejores o peores que otras”. Además, señaló que las personas que tienden a comer un tipo de carne procesada tienden a comer otras, por lo que es difícil determinar el efecto de una sobre otra. El principal problema parece ser el procesamiento, más que el tipo de carne procesada, señaló Marji McCullough, directora científica principal de Investigación Epidemiológica de la Sociedad Estadounidense del Cáncer. El acto de curar o conservar con nitratos y nitritos, que pueden crear sustancias químicas cancerígenas en los alimentos, podría contribuir al riesgo de cáncer, afirmó McCullough.

Otra posible variable, añadió, es que la cocción de la carne a altas temperaturas puede formar carcinógenos adicionales. Esto incluye la cocción de la carne en contacto directo con una llama o una superficie caliente, como cuando se hace una parrillada, un asado o se cocina en sartén.

Aparte de los riesgos de cáncer, todas las carnes procesadas tienden a tener un alto contenido de sodio, y eso es “un factor importante”, explicó Hu. El consumo excesivo de sodio puede aumentar el riesgo de hipertensión arterial y de enfermedades cardiovasculares.

Las carnes procesadas también se han relacionado con un mayor riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 y demencia. Un amplio estudio realizado en 2021 en el Reino Unido, por ejemplo, concluyó que por cada 25 gramos adicionales (o aproximadamente una onza) de carne procesada en la dieta diaria de una persona, el riesgo de demencia aumentaba un 44 por ciento, y el de enfermedad de Alzheimer un 52 por ciento.

Vijaya Surampudi, profesora adjunta de Medicina en el Centro de Nutrición Humana de la UCLA, dijo que la preocupación por la carne procesada es que puede aumentar la inflamación en el cuerpo, en parte por la alteración del microbioma del intestino.

“Las bacterias del intestino interactúan con nuestro sistema inmunológico y eventualmente conducen a la inflamación crónica”, aclaró, lo cual puede afectar la presión arterial, el azúcar en la sangre y el colesterol, aumentando el riesgo de enfermedades crónicas e incluso la muerte.

“Una dieta basada en plantas será mucho más preventiva para reducir el riesgo”, añadió Surampudi.

“No significa que haya que ser cien por ciento vegano o vegetariano”, especificó, solo que la mayor parte de la dieta debe provenir de fuentes vegetales. En cuanto a los productos con etiquetas como “orgánico”, “sin antibióticos”, “alimentado con una dieta vegetariana” o “criado con humanidad”, Surampudi comentó: “Creo que, si la gente puede elegir cortes magros, alimentos orgánicos y vegetarianos —si puede permitírselo—, es mejor, porque lo que comió el animal que se consume se concentra en el cuerpo de ese animal, y luego nosotros lo consumimos”. Ese es un factor importante con todos los alimentos de origen animal, procesados o no.

Al final, las carnes procesadas que son peores para ti son las que podrías comer de forma rutinaria, en lugar de como un capricho ocasional. Es decir, de vez en cuando —en un partido de béisbol o en una parrillada familiar, por ejemplo— come un perrito caliente. Pero que no sea un hábito. Una variedad de carne en Los Ángeles, el 22 de junio de 2022. (Aileen Son/The New York Times)