Con una degustación de productos creados para la ocasión y la participación de representantes de los sectores gastronómico, hotelero y académico, la Intendencia de Paysandú presentó en sociedad el Observatorio Gastronómico, iniciativa que tiene por objeto facilitar el encuentro de productores, emprendedores y profesionales de estos sectores con actores institucionales, enfocados en la creación y el desarrollo de productos que potencien la identidad cultural sanducera.

El Observatorio Gastronómico de Paysandú fue concebido por la Dirección de Desarrollo Productivo de la Intendencia, en respuesta a una serie de inquietudes vinculadas con la innovación y la producción, provenientes de los emprendedores, de la academia y del propio gobierno departamental.

El proyecto se propone rescatar y reimpulsar lo más representativo de la gastronomía sanducera y promover la generación de nuevos productos, que conjuguen productos tradicionales con sabores, texturas y aromas también característicos pero que no suelen estar disponibles en combinaciones.

Con la puesta a disposición de espacios de experimentación encabezados por especialistas, la generación de instancias de intercambio de experiencia y el acompañamiento constante a lo largo del proceso, se estimulará la creación y el desarrollo de nuevos productos.

Quesos con lana de oveja, vino y miel

Durante la presentación, llevada a cabo en La Pulpería de Casa Blanca, se presentaron y degustaron tres quesos, un dulce de leche y alfajores creados especialmente para la ocasión, con materias primas locales y apuntando a la innovación mediante la combinación novedosa de productos tradicionales del departamento.

El tambo orgánico La Vigna puso a consideración de los presentes tres quesos en los que su propietario, Agustín Batellini, trabajó durante meses “bajo la consigna de recuperar los sabores tradicionales”.

Para ello estudió la historia de Paysandú, se encontró con la importancia de la producción ovina y fue así que desarrolló uno de los productos degustados durante la presentación, un queso cheddar recubierto en lana de oveja para aportarle la grasa del animal.

Otro de los productos fue un queso que en el momento de la cuajada fue sumergido en vino tinto de Paysandú, por lo que presenta un sabor especial y un aspecto marmolado.

El tercer y último queso presentado tiene forma de pirámide, además de leche de vaca fue hecho con un 10% de leche de oveja y la corteza fue sumergida en miel, también producida en el departamento, para pegarle hierbas.

Dulce de leche con cerveza

El dulce de leche con cerveza que Opulentos puso a consideración de los presentes también respondió a la consigna de conjugar lo tradicional y característico del departamento con la innovación.

Su creadora, Belén Mazzili, destacó el aporte de cada ingrediente -en especial la leche de calidad y la cerveza artesanal- para obtener un producto único y muy gratificante.

Y se preguntó qué sería de la vida del dulce de leche sin el alfajor, para presentar los alfajores que fueron degustados y cuya elaboración incluyó cebada en sus tapitas.

Se trata de volar

“El Observatorio Gastronómico es un lugar para volar, al que las personas que tengan talento van a poder acercarse con el único requisito de tener pasión por lo que hacen y querer innovar en gastronomía”, sostuvo el intendente de Paysandú, Nicolás Olivera.

“La gastronomía es un arte que requiere necesariamente de ese componente de la pasión y la creatividad”, apuntó e invitó “a las muchachas y muchachos de la gastronomía a acercarse con espíritu crítico y la capacidad de arriesgarse”. “Cuando uno desarrolla, innova y crea cosas nuevas, en el proceso de creación va de suyo el fracaso. No todos tienen el coraje para empezar y para terminar”, graficó.

A modo de ejemplo, Olivera se refirió a los productos que fueron degustados en la presentación: “los quesos que vamos a probar hoy son la versión equis equis de lo que comenzó siendo un fracaso”.

En el mismo sentido, Batellini explicaría luego que el queso cheddar degustado fue antecedido de ocho o nueve fracasos hasta llegar al producto deseado.

“Nada más transformador que ponerle conocimiento, brindar a la gente experiencias, sensaciones que solo conocerán en Paysandú”, sostuvo el intendente Nicolás Olivera.

En el mismo sentido, la directora de Desarrollo Productivo de la Intendencia de Paysandú, Antonella Goyeneche, invitó a los presentes a valorar que detrás de los productos que se presentaron y de los que se presentarán en el futuro hay “mucho trabajo”, enfocado en el desarrollo de cosas nuevas y al mismo tiempo “defender lo nuestro”.

“Atrás de un nuevo producto hay ensayo y error, hay estudio, historia, vivencias, familia, análisis para validar la vigencia del producto, ciencia y disciplina”, afirmó Goyeneche, responsable de liderar el Observatorio Gastronómico desde la Intendencia de Paysandú.

Invitó a los presentes a participar de la iniciativa y estimó que “a la gente le encanta ser parte de eso. Que vengan a probar, que opinen, que indaguen cómo se llegó a un plato, a un producto”.

El profesor Martín Irrazabal, de la Escuela Técnica de Gastronomía de Paysandú, destacó la importancia de la formación, celebró que la iniciativa tenga en cuenta “la parte cultural y la tradición”, en el caso de los quesos y el dulce de leche, para representarlos de nuevas formas.

En este marco, destacó que el proyecto final del año en curso de los estudiantes de la Escuela será un “censo gastronómico” para indagar y profundizar en lo que define a los sanduceros en este aspecto. “Es importante que los estudiantes comprenden qué es la cultura y la gastronomía es parte fundamental de la cultura”, explicó.

Annabela Estévez, representante de la sede Paysandú de la Universidad Tecnológica (UTEC), destacó la importancia del trabajo interinstitucional y de considerar en el proceso de innovación aspectos como la fiscalización, la rotulación, la vida útil de los alimentos y el diseño, entre otros.

Las actividades del Observatorio Gastronómico Paysandú continuarán durante junio, con una actividad dedicada a la carne de caza.