Por The New York Times | Christina Morales

En la última década, mientras los helados sin lácteos ganaban terreno en el mercado comercial, sus sabores eran limitados, su textura muchas veces era acuosa y su sabor era un tanto cuestionable.

Hoy, muchos de estos helados son sedosos y cremosos. Se sirven como helados suaves o en bolas firmes para barquillos. Y las opciones para las versiones blandas y duras han mejorado enormemente gracias a que se ha perfeccionado la leche vegetal y las cremas que se usan para hacerlos.

En Morgenstern’s Bananas, una tienda de helados no lácteos que abrió este año en el Lower East Side de Nueva York, Hanna Darnell se grabó a sí misma en mayo probando un vaso de helado suave de cacahuate salado sin lácteos cubierto con Chex de ajonjolí para un video de TikTok.

“Estaba tan cremoso como un helado suave normal”, dijo Darnell, de 26 años, que vive en el barrio neoyorquino de Brooklyn. “Me sorprendió”. Relató que no sigue una dieta basada en plantas, pero, desde que publicó ese video, ha vuelto a la tienda tres veces.

Las ventas de alimentos de origen vegetal en Estados Unidos se dispararon en 2020, cuando la pandemia hizo que muchas personas pensaran más en su salud, según la Plant Based Foods Association, un grupo comercial que representa a más de 350 empresas de alimentos de origen vegetal. Muchos recurrieron al consumo de helados no lácteos, que supusieron 437 millones de dólares en ventas el año pasado. Las tiendas dedicadas exclusivamente a helados sin lácteos han proliferado conforme más estadounidenses adoptan dietas basadas en plantas o buscan postres que se adapten a sus alergias y restricciones dietéticas.

El sector sigue creciendo, pero a un ritmo más lento, según Julie Emmett, vicepresidenta de mercado y desarrollo de la asociación. Su colega Linette Kwon, analista de datos, añadió que las mejoras en las leches vegetales —especialmente la de avena, más cremosa y con un dulzor natural— han allanado el camino a helados sin lácteos de mejor sabor.

Las nuevas tiendas utilizan diversas leches —como la de almendras, coco, soya o nuez de la India— para sus bases de helado. Por ejemplo, la leche de soya tiene más proteínas que otras leches vegetales y produce una textura más suave. Al igual que la leche de avena, la de nuez de la India es cremosa.

La investigación de mercado realizada por el grupo comercial también indicó que las personas que no siguen dietas veganas o vegetarianas tienden a preferir marcas que utilizan la frase “de origen vegetal” para describir alternativas a los helados lácteos, dijo Emmett. El término “vegano” puede ser polarizante.

Para las personas con múltiples alergias alimentarias, las tiendas como Vaca’s Creamery de Chicago se centran en los ingredientes y en reducir la contaminación cruzada con alérgenos.

“Es un espacio seguro”, afirmó Dylan Sutcliff, propietario del negocio con su socia, Mariana Marinho. “La gente no tiene que estar pendiente de alergias o restricciones dietéticas”.

La pareja abrió su segundo local a finales del año pasado. Entre ambas tiendas elaboran unos 568 litros a la semana —la mayoría con leche de avena— de sabores como vainilla, chocolate, tahini, limón, fresa con aceite de oliva y moras azules con lavanda.

Las 20 coberturas son de fabricación propia y muchas están pensadas para personas con sensibilidad alimentaria. Entre las más populares están el caramelo de miso, una cobertura dura de chocolate, bocaditos de brownie sin gluten y conos de wafle con sabor a churros, hechos con canela y mantequilla de girasol.

En Bakersfield, California, donde hay muchas granjas de productos lácteos, Alejandro Ocampo abrió su heladería vegana en abril tras darse cuenta de que no había ningún sitio donde él y sus hijas gemelas, Adaline y Belén, pudieran comprar postres helados adaptados a su dieta vegetal.

“Es irónico que tengamos una heladería vegetal en medio de California”, comentó Ocampo, propietario de Double O Creamery.

Él utiliza cremas veganas hechas con leche de avena y coco para hacer helados de sabores como vainilla, chocolate, fresa y menta. Esta base ayuda a eliminar el regusto que suelen tener los helados vegetales. También rinde homenaje a su ascendencia con opciones como vainilla mexicana, maracuyá y horchata.

Como muchas otras heladerías veganas, la de Ocampo no añade ingredientes a sus helados, por lo que las personas alérgicas pueden elegir sus propios complementos, como chocolate o trocitos de algarrobo.

Aunque estas delicias veganas son relativamente nuevas, pueden evocar los mismos recuerdos que los helados tradicionales.

En Creamy Spot, de Atlanta, que abrió en marzo con solo una ventanilla para pedir y mesas al aire libre, Wendy Golding crea sabores cremosos y nostálgicos, como brownies con virutas de caramelo y tarta de durazno con galletas, utilizando una base hecha con nuez de la India y leche de avena. Le tomó unos 15 intentos dar con la mezcla que utiliza ahora.

Golding también trabaja con granjas locales propiedad de minorías para conseguir frutas de temporada.

“Echaba mucho de menos comer helado”, contó Golding, que sigue una dieta basada en plantas. Añadió que su nuevo negocio: “Fue pan comido”. Conos de wafle en Vaca’s Creamery, en Chicago, el 17 de junio de 2023. (Anjali Pinto/The New York Times). Cobertura dura de chocolate, salsa de chocolate y brownies sobre un helado suave de Vaca's Creamery, en Chicago, el 17 de junio de 2023. (Anjali Pinto/The New York Times).