FYIADV
Álvaro Pena, presidente del Centro de Industriales Panaderos del Uruguay (CIPU) habló con Montevideo Portal sobre las características del sector de panaderos del Uruguay. El CIPU, con 133 años de historia, es uno de las más importantes del continente no solo por su representatividad, sino por los múltiples servicios que ofrece a sus afiliados, entre los que se destaca el Instituto Tecnológico del Pan.
Producto noble
Pena explicó que el pan existe desde hace miles de años y que el consumidor uruguayo es muy tradicionalista en sus gustos. "Si bien por la pandemia estamos en una situación muy especial, la gente sigue las tradiciones, y como el bizcocho de panadería no hay. La panadería ofrece infinitos productos similares a los bizcochos, pero el cliente sigue eligiéndolo. La industria no lo puede igualar porque el producto de la panadería es hecho artesanalmente", algo que no se puede reproducir en una planta industrial. "Es difícil que alguien esté tomando mate y no le vengan a la mente los bizcochos", aseguró.
Esa condición artesanal y la dedicación total al panificado juegan a favor del panadero tradicional. "Es una tienda especializada. Los negocios multi rubro muchas veces no pueden focalizarse tanto en un producto. Nosotros trabajamos mucho en la calidad y justamente la diferenciación es la calidad del producto y la atención al cliente", destacó el empresario.
En cuanto al impacto de la pandemia en el sector. Pena comentó que si bien han tenido que adaptarse a las tendencias (como a los deliverys, protocolos sanitarios y demás), las panaderías no han tenido que cerrar salvo por motivos de fuerza mayor, como casos positivos del virus. "Sin embargo, y sobre esto último, han sido los menos los casos los de covid positivo, por suerte, y la ventaja es que es un negocio de rápida circulación donde se entra, se compra y se sale", explicó.
El que quiera tienda que la atienda
El presidente del CIPU señaló que no conoce panadería que, estando bien surtida y atendida, no trabaje. "La panadería tiene al pan, un producto muy noble, y es un negocio rentable si está bien trabajado", señaló.
Asimismo, abogó por erradicar el mito de que el pan engorda y frenar la guerra contra el gluten. "El pan no engorda (si es consumido en la medida necesaria) y el gluten es necesario para la alimentación, sobre todo en los niños", dijo.
Durante el reportaje, se refirió también a ciertas innovaciones que se han puesto de moda últimamente y que en realidad no son nada novedosas para quienes entienden del tema.
"Hoy en día se ha incursionado mucho y se está trabajando mucho, por ejemplo, con el pan de masa madre. En realidad, este es un producto que la panadería elaboró desde siempre y si le preguntas a los viejos panadero por la masa madre, te van a decir que siempre la usaron", refirió el entrevistado, que consideró este ejemplo como algo aplicable a todo el rubro. "El futuro del pan está en su pasado", sostuvo.
Origen e historia del CIPU
"La primera asamblea del Uruguay fue hecha en una panadería. El grueso de los socios del CIPU son panaderías tradicionales, de barrio, muy arraigadas a la historia del Uruguay", comentó Pena.
"El Centro de Panaderos del Uruguay, que primero fue el Centro de Panaderos de Montevideo, es una de las instituciones más antiguas del Uruguay, creada por panaderos de aquella época. Nosotros mismos, muchas veces, no sabemos la magnitud y el tamaño que tiene; no solo a nivel de América, siendo como referente en la región e incluso a nivel mundial. El CIPU está excelentemente visto en todas partes", aseguró.
Además, "Uruguay es fundador de la CIPAN - Confederación Interamericana del Pan- y, por la credibilidad que tiene el CIPU a nivel mundial y regional, Uruguay posee la tesorería" de esa confederación, explicó con orgullo. En la actualidad, "se dice que hay alrededor de 1500 panaderías en Uruguay", y 450 de ellas son socias del CIPU.
Servicios y beneficios del CIPU
Sobre los servicios que ofrece el CIPU a sus afiliados, pena indicó que la institución "pone a disposición de los socios un estudio jurídico, uno contable, uno administrativo y uno de arquitectos", que el panadero afiliado puede usar "para lo que refiere a la administración de la panadería, los pagos de sueldos, reformas y/o habilitaciones (hay un equipo que se dedica a habilitaciones de panaderías exclusivamente), entre otros". Asimismo, "cuenta con la Escuela de Formación de Panaderos y Confiteros y con la Central de Terminal de Compras, con la que abastecemos a nuestras panaderías", dijo.
La Central es una herramienta muy importante para el rubro. Su cometido es "comprar en volumen, algo que ofrece ventajas para todos los involucrados. Por una lado, los proveedores de materia prima reciben pedidos mayores y centralizados, y también es "muy ventajoso para luego comercializar en las panaderías socias a un precio justo", mejor al que conseguirían negociando por separado, y "sin especulaciones de ningún tipo".
Asimismo, la lista de precios que confecciona el CIPU "ha sido un regulador de precios de los proveedores que le venden directo a la panadería , ya que saben que el precio al que le venden a la panadería difícilmente pueda estar por encima de la lista de precios del CIPU", detalló.
Estas herramientas permiten a los panaderos contar con "entregas semanales sin necesidad de incursionar en costos por stock o de invertir capital". Además, el CIPU garantiza que "cada producto que se comercializa tiene un estudio previo realizado por una comisión, teniendo en cuenta mucho la calidad, y procurando obtener el mejor precio".
"Acá no hay especulaciones. El CIPU es una defensa a los panaderos y su objetivo principal siempre fue la defensa del panadero más chico, que es el grueso de los socios, para que pueda comprar al precio que lo hace un panadero que tiene volumen", remarcó.
Estas negociaciones incluyen los principales productos que los panaderos necesitan para su labor. "Tenemos grasa, azúcar, margarinas, mayonesas; todos los insumos que la panadería más utiliza. Los directivos negociamos por los panaderos porque un panadero chico no lo puede hacer", subrayó. En ese sentido, recordó que la situación opuesta es la que viven las panaderías que no cuentan con esa herramienta colectiva. A ese panadero "le va el vendedor (de la empresa proveedora) a la panadería y le vende a un precio prefijado, no hay negociación", concluyó.
