En 1862 algunos grandes hacendados, como Juan Pedro Ramírez (padre de Carlos María, Gonzalo, José Pedro y Octavio Ramírez), Juan D. Jackson, Charles Hughes; y algunos grandes saladeristas, como el inmigrante inglés Samuel Lafone y el catalán Jaime Cibils, se nuclearon en un Club Nacional. Ellos procuraron exportar tasajo como alimento para las clases populares de Gran Bretaña, que entonces padecían escasez de las tradicionales mantas de tocino de cerdo estadounidense, debido a la Guerra de Secesión en ese país (1).

Pero ese y otros intentos posteriores de exportar tasajo a Gran Bretaña, Francia y España fracasaron. Aunque muy rico en proteínas, el charqui y el tasajo suelen tener un aspecto desagradable; y, si no se sabe remojar y preparar adecuadamente, como lo hacen los brasileños, resulta extraordinariamente duro y salado incluso para el consumidor menos exigente.

En 1862 el francés Charles Tellier logró crear un sistema industrial para mantener alimentos en depósitos con frío seco. Unos años después el empresario uruguayo Federico Nin Reyes, quien había sido ministro de Bernardo Prudencio Berro y se exilió en París tras el triunfo de la revolución de Venancio Flores en 1865, conoció a Tellier y se interesó en sus experiencias.

Pero en 1868, cuando el empresario criollo Francisco Lecocq, asesorado por Nin Reyes, intentó exportar carne fría en el buque The City of Rio de Janeiro, obtuvo un fracaso completo.

Por fin entre fines de 1876 y principios de 1877 el barco francés Le Frigorifique transportó carne enfriada entre Buenos Aires y Ruan (Rouen), Francia, por el método inventado por Tellier. En la misma época el vapor Paraguay embarcó carnes argentinas y uruguayas según el método de congelación inventado por el francés Ferdinand Carré, competidor de Tellier.

Fueron apenas ensayos caros, pero que anunciaron una nueva era. Las carnes de las praderas de América del Norte y del Sur, así como las de Oceanía, tendrían un gran porvenir en las mesas europeas.

En la segunda mitad del siglo XIX los trabajadores europeos, o de los países europeos más desarrollados, fueron cambiando una dieta barata, basada en papas, hortalizas o cereales molidos, por otra en la que incorporaron o aumentaron el consumo de bienes hasta entonces lujosos, como el azúcar o las carnes ovina y bovina. El gradual aumento del consumo de carne provocó un tirón muy fuerte de la demanda. La solución tecnológica por el lado de la oferta (la refrigeración) se registró más o menos en el mismo momento, en las mismas décadas de esa transición alimentaria.

El primer frigorífico en Uruguay

Empresas de Australia y Nueva Zelanda comenzaron a enviar carne ovina congelada a Gran Bretaña entre 1880 y 1881, aunque más decididamente desde 1885. Los primeros embarques sistemáticos de capones congelados desde Argentina se hicieron en 1883, y de carne vacuna en 1885.

El 29 de julio de 1884 se inauguró en la zona de Real de San Carlos, vecina a la ciudad de Colonia del Sacramento, el frigorífico River Plate Fresh Meat Co., de capitales británicos liderados por George W. Drabble (sobre la importancia de este empresario ver el capítulo 36). Podía faenar hasta 300 capones por día, empleaba a 60 personas y embarcaba en buques frigoríficos mediante un sistema aéreo de poleas. Este pequeño frigorífico, el primero que se instaló en Uruguay, fue cerrado cuatro años después, cuando la empresa desplazó su producción hacia otra planta que poseía desde 1883 en Campana, Argentina, debido a ventajas impositivas y a una mayor disponibilidad de ovinos de calidad.

Los consumidores británicos apreciaron mejor los capones provenientes de Australia y Nueva Zelanda, bastante más grandes y carnosos que los del Río de la Plata.

Habría que esperar hasta los primeros años del siglo XX para que se formalizara un flujo permanente de carnes congeladas uruguayas hacia Europa. Solo un rodeo de mejor calidad justificaría una industria frigorífica de tamaño respetable.  

Las exportaciones de ovinos congelados desde Argentina, que se multiplicaron por seis desde fines de la década de 1880 y los primeros años del siglo XX, provocaron un recambio agudo en las majadas, aunque más en ese país que en Uruguay.

La “desmerinización” en el sur de la provincia de Buenos Aires, Entre Ríos y Córdoba, consistió en desestimar la raza preferida para la producción de lanas y apostar por otra como la Lincoln, adaptable a los pastos duros y de doble aptitud: lanera y cárnica (2).

Lenta mejora de la ganadería uruguaya

Paralelamente, desde las décadas de 1860 y 1870, algunos cabañeros de origen europeo, principalmente británicos, comenzaron a criar en el sur y el litoral de Uruguay nuevas razas de vacunos, como Durham, Aberdeen Angus y Hereford (ver capítulo 15: “El desarrollo ganadero del litoral del río Uruguay por iniciativa de los inmigrantes”).

Entre los pioneros destacaron Richard Bannister Hughes, Carlos Genaro Reyles, Charles y Enrique Young, los hermanos Drabble (The River Plate Estancia Company Limited), los hermanos Wendelstadt (Nueva Mehlem), Federico Vidiella, Luis Mongrell, Pascual Harriague, Eduardo Zorrilla, Federico Paullier, Eduardo Mac Eachen y Félix Buxareo.

El proceso de mestizaje fue muy lento. Muchos pioneros se desalentaron al comprobar que los saladeros no pagaban adecuadamente un novillo mestizo, que era más caro y riesgoso de producir. Incluso tan tarde como en la década de 1890 el ganado bovino puro de origen británico o mestizado era muy minoritario.

“No había suficiente ganado mestizo porque no había frigoríficos, y no había frigoríficos porque no había suficiente ganado mestizo”, resume Javier Rodríguez Weber.

En torno al 900, solo poco más del 10% del rodeo vacuno de Uruguay era mestizo, en tanto superaba el 50% del total en la Provincia de Buenos Aires (3). La mayoría de los reproductores se importaban desde Argentina, y menos desde Gran Bretaña y otros países de Europa. Luego surgieron buenas cabañas criollas, de ovinos, vacunos y yeguarizos, que proveyeron la creciente demanda nacional.

Pero en las primeras décadas del XX, debido a la imposición de los frigoríficos y el fin de los saladeros, el ganado mestizo y las razas puras, con amplio predominio del Hereford (llamado “pampa”), terminarían por sustituir al ganado huesudo y cerril que se había introducido en la Banda Oriental en el siglo XVII.

El mestizaje con Hereford y otras razas se expandió en la década de 1890 por el sur y el litoral del río Uruguay, en parte para vender novillos con más y mejores carnes a la pujante industria frigorífica argentina, y para el abasto a Montevideo; y luego se propagó por el resto del país.

Hasta entonces el ganado vacuno y ovino solía comprarse por cabeza, más que por kilos, por lo que la mejoría de las razas no significaba necesariamente un mejor precio, acorde a la inversión. Pero en cuanto los animales comenzaron a cotizarse por su peso y raza, en torno al 900, el mestizaje cobró mayor impulso.

Por una ley de 1902 la Asociación Rural del Uruguay (ARU) obtendría el control de los registros genealógicos de las razas bovinas y ovinas, una herramienta clave para las cruzas y el mejoramiento de los rodeos nacionales, que se preparaban para la era de los frigoríficos. Las carnes vacunas valdrían por fin más que sus cueros.

El creciente rodeo mestizo condujo a un mejor manejo de la ganadería en general para optimizar su rendimiento en kilos: más alambrados, potreros más pequeños, pasturas mejoradas e incipiente sanidad.

La producción de extracto y de ciertas conservas por la Liebig’s en Fray Bentos se bastaba con el ganado criollo rústico, de baja cantidad y calidad relativa de carnes, pero también más barato y con más cuero, por lo que no contribuyó particularmente el mestizaje y otras mejoras.

A fines de la década de 1880 un vacuno criollo proporcionaba a la Liebig’s entre 3,3 y 3,6 kilos de extracto de carne, y entre 21 y 23 kilos de sebo (grasa derretida) (4).

Los vacunos de razas europeas más refinadas, como Durham o Hereford, rendían hasta 50% más en carnes y grasas. También alcanzaban su estado óptimo en dos años y medio o cuatro años, en tanto los criollos, aunque más rústicos y resistentes, requerían entre cuatro y seis años.

En 1886 había 17 saladeros en Uruguay. Diez de ellos estaban instalados en la zona del Cerro de Montevideo, y los otros siete, que faenaban más cabezas de ganado vacuno que los de la capital, se hallaban en el litoral del río Uruguay, entre Soriano y Salto (1). Algunos de ellos producían conservas además de tasajo.

En 1884 cerró la fábrica de conservas La Trinidad, sobre el río San José, y la Liebig’s de Fray Bentos dejó de producir tasajo y se dedicó exclusivamente al extracto, las conservas, las grasas y los cueros.

El vertiginoso despegue de frigoríficos en Argentina

Mientras tanto la industria frigorífica, que demandaba ovinos y vacunos de mayor peso y calidad cárnica, se desarrolló primero en Argentina, que incluso importó ganado en pie desde Uruguay para abastecer sus plantas.

De hecho, las exportaciones argentinas de carne bovina congelada tuvieron una multiplicación fabulosa entre fines del siglo XIX y principios del siglo XX, cuando en Uruguay aún no había frigoríficos.

Si las exportaciones de carne bovina congelada desde Argentina en el período 1888-1894 equivalieron a 1, en 1900-1904 eran de 100, y en 1910-1913 representaban 467,7 (2).

La industria frigorífica apuró la mestización del ganado de la Provincia de Buenos Aires, que ya estaba muy extendida en el 900.

El gran comprador de carnes congeladas y en conserva provenientes de América y Oceanía fue Gran Bretaña, que, pese a ciertos pujos proteccionistas, mantuvo barreras aduaneras bajas y benefició así a sus consumidores. Otros países, como Francia o Alemania, fueron mucho más proteccionistas, en procura de una autosuficiencia de alimentos, por razones políticas y militares. La población de esos Estados debió contentarse con un consumo de carnes más caro y reducido, en beneficio de sus propios granjeros.

Nueva Zelanda y Australia se incorporaron como grandes proveedores de carnes congeladas de ovinos y vacunos al Reino Unido a partir de 1885. Argentina los superó en torno al 900. La mayor competencia provino de Estados Unidos, el gran abastecedor del mercado británico a partir de la década de 1870, con ganado en pie, conservas y carnes congeladas. El flete desde allí era más breve: unos 10 días, contra un mes desde el Río de la Plata y dos meses desde Australia y Nueva Zelanda. Pese a ello, Argentina también desplazó a los estadounidenses a partir de 1905 (2).

(1) Historia rural del Uruguay moderno 1851-1885, tomo I, de José Pedro Barrán y Benjamín Nahum, Ediciones de la Banda Oriental, 1967.

(2) Destinadas a un destino. Los inicios de las exportaciones argentinas de carnes frigoríficas, 1883-1913, de Agustina Rayes - Instituto de Estudios Histórico-Sociales – CONICET, 2015.

(3) Historia rural del Uruguay moderno – Recuperación y dependencia, tomo III, de José Pedro Barrán y Benjamín Nahum, Ediciones de la Banda Oriental, 1973.

(4) Historia rural del Uruguay moderno 1886-1894 – La crisis económica, tomo II, de José Pedro Barrán y Benjamín Nahum, Ediciones de la Banda Oriental, 1971.

Próximo capítulo: El repliegue de la Liebig’s hacia Argentina abrió el ciclo del Frigorífico Anglo