En agosto de 2013, el doctor Mark Post presentó en Londres la primera hamburguesa elaborada con carne sintética, producida en un laboratorio.

El desarrollo se realizó en la Universidad de Maastricht en Países Bajos, y fue financiado por Sergei Brin, uno de los fundadores de Google. Costó unos 250.000 euros y, según los que la probaron, parece que no estaba muy buena.

Fue solo el comienzo. Hoy Post es el director científico de Mosa Meat, una de las empresas dedicadas a la producción de carne sintética. A partir de una muestra de 0,5 gramos tomada quirúrgicamente sin sacrificar la vaca se pueden producir miles de hamburguesas, aunque hay un problema de costo y también un problema de gusto.

Un desarrollo paralelo de las universidades de Stanford y Minnesota dio origen en 2015 a la empresa Memphis Meats. En 2016 realizaron una degustación de albóndigas en San Francisco, logrando inversiones de Bill Gates, Richard Branson, Cargill y otros. Posteriormente se incorporaron Tyson Foods, el mayor productor avícola del mundo, así como nuevos inversores alcanzando una valuación de más de mil millones de dólares. Luego cambiaron su nombre por Upside Foods, se asociaron con Dominique Crenn, chef con tres estrellas Michelin, y lograron luz verde del FDA para el proyecto.

Para producir carne cultivada en laboratorio, se toman muestras de diversas células, como células madre, musculares y grasas, de un animal vivo mediante una biopsia. Las células se cultivan dentro de biorreactores, que se asemejan a grandes fermentadores de acero inoxidable, en una solución densa en nutrientes que incluye ingredientes como azúcares, aminoácidos y vitaminas.

Todo indica que la producción de pollo sintético es más fácil de lograr que la producción de carne vacuna. Hoy el pollo se pude probar en degustaciones —hay que anotarse en una lista de espera— y en unos pocos restaurantes. No es fácil averiguar el precio.

Una hamburguesa sintética ya no cuesta 250.000 euros, pero a la industria le queda un largo camino por recorrer. Está probado que es posible producir carne en un laboratorio, pero no está probado que el proceso sea escalable, ni que el precio final sea razonable.

La revista Wired, en un artículo de febrero de este año, nos informa: “En septiembre de 2023, Upside Foods anunció sus planes de abrir una gran planta de carne cultivada en Glenview, Illinois. La planta de 17.000 m2 estaba programada para tener una capacidad inicial de millones de kilos de carne producida en biorreactores por año, lo que la convertiría en una de las fábricas planificadas más grandes de la incipiente industria de la carne cultivada. La compañía apodó la instalación Rubicón, significando ‘un punto de no retorno’ para la producción de carne cultivada”.

Y agrega: “Wired puede revelar que los planes de Upside de construir Rubicón han sido pospuestos, y en cambio, la compañía se centrará en duplicar su inversión en su instalación establecida en Emeryville, California, antes de continuar el trabajo en Glenview”.

La instalación actual de la compañía en California puede producir alrededor de 25 toneladas de carne cultivada al año, y hasta 200 toneladas con algunas modificaciones. Una cantidad mínima: en Uruguay consumimos unos 20 kg por habitante por año, para un total de 60 mil toneladas.

La tendencia parece inevitable, pero los tiempos son aún impredecibles y serán largos. Hasta el momento Estados Unidos y Singapur han aprobado la comercialización de pollo sintético, Israel la de carne vacuna, y Autralia y Nueva Zelanda han avanzado en el proceso de aprobación.

Sin embargo, la inversión no está acompañando los avances regulatorios. Según datos preliminares de la firma de capital de riesgo en tecnología alimentaria Agfunder, la inversión total en el sector cayó un 78% de 2022 a 2023, pasando de $ 807 millones a $ 177 millones.

Hay más de 10 empresas en la carrera, pero el final es incierto y seguramente seguiremos comprando el “pollo de siempre” por unos cuantos años más.