Basta de dudas: la ciencia dilucida el problema de los huevos

El mundo se divide en dos clases de personas: quienes guardan los huevos en la heladera, seguros de que las bajas temperaturas los conservarán en buen estado, y quienes prefieren mantenerlos a temperatura ambiente, en la convicción de que es lo mejor para preservar sus propiedades alimenticias.

La controversia se ha prolongado durante años y ha sido objeto de numerosas consultas. A modo de ejemplo, cabe citar una reciente encuesta realizada a nivel europeo, que concluyó que los británicos son los menos dispuestos a almacenar los huevos en el refrigerador.

Alineados en la primera "hipótesis" están los que piensan que a menos que los huevos se guarden en la heladera - que habitualmente cuenta con un estante en la puerta especialmente diseñado para eso- existe el riesgo de intoxicación.

De acuerdo con el British Egg Information Service (sí, existe), el único lugar adecuado para mantener los alimentos frescos y evitar fluctuaciones de temperatura es la heladera.

Este punto de vista está respaldado por dos expertas de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Bristol , las doctoras Rosamund Baird y Janet Corry, que dicen que si un huevo está contaminado con la bacteria de la salmonella , almacenarlo a temperatura ambiente facilitaría la multiplicación del microorganismo.

"Es preocupante, ya que no se puede notar ningún cambio en el color, el olor o la consistencia", advierten, agregando que "la salmonella no se multiplica en la nevera", aunque reconocen que no es común que los huevos que se ofrecen en el mercado contengan la bacteria.

Rachel Khoo y Simon Rimmer, populares cocineros de la TV del Reino Unido, se han declarado como usuarios de huevos refrigerados, y su elección cuenta con el apoyo de científicos al otro lado del Atlántico. En un estudio realizado en EE.UU el año pasado y publicado en el Journal of the Science of Food and Agriculture, se sometieron huevos a una batería de pruebas para evaluar su calidad, después de haber almacenado más de 2.000 de ellos a diferentes temperaturas durante períodos de hasta cuatro semanas.

El estudio indicó que la calidad del huevo tendía a deteriorarse a las cuatro semanas en temperaturas que iban desde una máxima ambiente (considerada en 20°) hasta una mínima de 7,2°. La temperatura óptima de almacenamiento prolongado resultó ser de entre 0,6 C y 2,2 grados.

Sin embargo, otros científicos estadounidenses son todavía más cautelosos. La famosa Clínica Mayo, especializada en salud cardíaca, recomienda desechar los huevos que hayan quedado fuera del refrigerador más de dos horas.

A despecho de ello, los que defienden una postura más "caliente", insisten en que refrigerar los huevos no sólo es inútil en términos de seguridad , sino que también arruina su sabor y perjudica su utilidad culnaria, porque un huevo frío no se une con otros ingredientes.

Tim Hayward , que presenta el Programa Mundial de Alimentos en la BBC y es columnista gastronómico para el Financial Times, dice que "un huevo fresco de granja se conserva muy bien a temperatura ambiente durante al menos una semana".

"La puerta de la heladera es el peor lugar para guardar los huevos. Los deteriora el movimiento constante de abrir y cerrar, y además el olor de otros alimentos puede filtrarse a través de la cáscara", añade.

Los enemigos de la nevera ganaron un aliado inesperado en el debate: los tripulantes de los submarinos de la armada británica.

Michael Perkins, un ex oficial de la Marina de Fareham , Hampshire, reveló en una carta a la prensa que cuando se desempeñó en los submarinos nucleares en los años noventa , la mayor parte de los huevos se almacenaban en el compartimento eléctrico del sonar, a una temperatura ambiente más bien calurosa , y que se mantenían perfectamente comestibles durante largos viajes. La única precaución que se tomaba era dar vuelta periódicamente las cajas, para evitar que la yema se asentara.

La postura "anti nevera" es también respaldada por muchos reconocidos chefs.

El afamado chef francés Raymond Blanc sostiene que "la gente tiene la costumbre de refrigerar absolutamente todo, aunque muchas veces no sea necesario". En la misma línea, la cocinera Fay Ripley, dice que deja los huevos fuera de la heladera, porque eso los hace más fáciles de cocinar.

Además, los que se niegan a enfriar los huevos recuerdan que los supermercados y almacenes colocan los huevos en góndolas y estantes no refrigerados.

Sin embargo, el ya mencionado Egg Information Service tercia en la cuestión. "Para una óptima frescura y seguridad alimentaria, los huevos deben mantenerse a una temperatura constante por debajo de 20°. Los supermercados actuales suelen tener una temperatura ambiente por debajo de esa cifra, de modo que no es necesario para ellos almacenarlos en heladeras".

El riesgo de que los huevos se estropeen se incrementa sobre todo por los cambios bruscos en la temperatura, según un portavoz del servicio de información. "Por ejemplo, los huevos que se sacan de una heladera y se guardan de inmediato en un automóvil que estuvo al sol".

"Para evitar las fluctuaciones de temperatura típicas de una cocina doméstica, se recomienda que los huevos se almacenen en la heladera pero dentro de su caja, no en los estantes de la puerta".

Ante tantas opiniones contradictorias, el periódico Daily Mail encargó a la compañía FoodTest Yorkshire, especializada en la evaluación de alimentos, un experimento esclarecedor.

Para ello, la empresa trabajó con dos lotes de huevos. Uno fue almacenado a temperatura ambiente y el otro se conservó "a una temperatura típica de heladera" cercana a los 6°.
Muestras de ambos lotes se analizaban regularmente para ver si desarrollaban bacterias como E. coli , staphylococcus aureus , salmonella , listeria o campylobacteria.

Los resultados, tomados en el punto de inicio de la prueba, al final de la primera semana y al final de la segunda semana, resultaron todos iguales. No hubo diferencia alguna entre los dos lotes. Ambos permanecieron libres de bacterias.

Jay Tolley , gerente de operaciones y calidad en FoodTest , confirmó que en lo referente a la seguridad "no hay ninguna diferencia en mantener los huevos refrigerados o a temperatura ambiente".

Los resultados del ensayo muestran -ciertamente a pequeña escala pero de manera científica- que no hay nada de malo en guardar los huevos fuera del refrigerador.

La pregunta ahora sería ¿qué hacer con el portahuevos de la puerta de la heladera?