¿Un fruto del bosque con moho echa a perder al resto?

Los expertos en inocuidad alimentaria dicen que, aunque no se deben comer bayas con moho visible, las que no presentan signos evidentes de esporas son aptas para el consumo. Y por suerte, a diferencia de otros problemas de inocuidad alimentaria que pueden ser invisibles a simple vista, las bayas con moho son fáciles de detectar, explicó Benjamin Chapman, profesor y especialista en Inocuidad Alimentaria de la Universidad Estatal de Carolina del Norte (los lectores con interés en la botánica podrán observar que muchas frutas comúnmente conocidas como bayas, incluidas las fresas, las frambuesas y las moras, en realidad no son bayas, pero las describiremos como tales en aras de la simplicidad).

Si en la cesta o contenedor hay una o dos bayas mohosas, “no hay que tirar todo”, afirmó Chapman. Basta con tirar los frutos mohosos e inspeccionar con cuidado las bayas adyacentes en busca de pelusa, que a menudo aparece alrededor de una magulladura o en la unión del pedúnculo. Hay que comer el resto pronto, porque las esporas de moho persistentes pueden extenderse y desarrollar más pelusa en uno o dos días.

El moho es un tipo de hongo que, bajo el microscopio, suele “verse como champiñones delgados”, según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos. Chapman agregó que les salen raíces filiformes que invaden el interior de los alimentos, así como diminutos tallos cubiertos de esporas en la superficie. Ciertos tipos de moho producen toxinas que pueden ser nocivas si se ingieren, y en algunas personas pueden desencadenar reacciones alérgicas.

La buena noticia para los amantes de las bayas es que el tipo de moho que suelen presentar estos frutos “no producen toxinas, como algunos hongos, por lo que el riesgo es menor”, comentó Elizabeth Mitcham, profesora y directora del Centro de Tecnología Poscosecha de la Universidad de California, campus Davis, quien agregó que entre los alimentos en los que crecen estos mohos más peligrosos se encuentran los frutos secos, los cereales y las manzanas.

Como el moho en las bayas por lo general no es dañino, es poco probable que la ingesta accidental de una baya mohosa nos enferme, aunque no es recomendable comer los frutos dañados, comentó Mitcham, quien agregó que, además: “Tal vez las escupas antes de tragarlas” porque las bayas con moho “tienen un muy muy mal sabor”.

El moho es un enemigo común de los agricultores y vendedores de frutos del bosque, así que no sorprende que lo encuentres en las bayas que compraste, agregó Mitcham. Las esporas de moho son omnipresentes en el medioambiente; pueden ser transportadas por el aire o el agua y vivir en el suelo de los campos de cultivo. Las esporas suelen infectar las flores o los frutos de las bayas y luego permanecen latentes hasta que la fruta madura por completo. Mitcham explicó que, si se les da tiempo suficiente, esas esporas acaban germinando y pueden propagarse a los frutos colindantes, sobre todo en temperaturas más cálidas.

Dado que las esporas de moho viven por todas partes, es probable que estén presentes en pequeñas cantidades en la mayoría de los productos frescos que consumimos. “Tal vez consumo esporas de moho todo el tiempo y esas esporas no me enferman”, afirmó Chapman.

El moho se vuelve más peligroso cuando crece e invade el interior de los alimentos, donde algunos tipos producen toxinas. Aunque no suele ser un problema con las bayas debido a su forma, tamaño pequeño y los tipos de moho que crecen en ellas, es más preocupante con alimentos más grandes que están húmedos o tienen una textura blanda o porosa, como restos de carne o guisados, mermeladas y jaleas, quesos blandos y panes. El Departamento de Agricultura de Estados Unidos recomienda descartar los alimentos si presentan moho en la superficie, ya que se debe asumir que están contaminados por dentro.

Antes de comprar bayas, obsérvalas con cuidado y evita comprarlas si muestran incluso señales leves de moho, recomendó Chapman. En casa, revísalas de nuevo y elimina los frutos con moho evidente; luego refrigera el resto de inmediato, aconsejó Mitcham. No laves las bayas sino hasta que vayas a consumirlas o cocinarlas, porque la humedad fomenta el crecimiento de moho, agregó.

Las esporas de moho pueden asentarse y sobrevivir en las superficies, por lo que es recomendable limpiar el refrigerador con regularidad “para romper el ciclo de las esporas de moho”, señaló Chapman. El Departamento de Agricultura recomienda limpiar el interior del refrigerador con una cucharada de bicarbonato disuelta en un litro de agua cada tantos meses. Y si descubres alimentos “ofensivamente mohosos” en el interior, es recomendable optar por limpiarlo para evitar que demasiadas esporas se instalen y se propaguen a otros alimentos, añadió el experto.

Alice Callahan es periodista de ciencia y salud.