Cuando surgió el primer boom de las carnes alternativas en 2020, el senado uruguayo votó en la Ley de Presupuesto la prohibición de términos como “carne”, “hamburguesas”, o cualquier denominación, imagen o referencia que se asocie tradicionalmente a un producto de origen animal, para aquellos productos que contengan células de cultivo animal, declarándose “enemigos acérrimos de la carne sintética”. Sin embargo, otros tipos de carnes alternativas también son metidas en la misma bolsa, dificultando el avance de nuevas industrias en nuestro país.

Como país ganadero, parece que la “solución” que se encontró al cambio fue ignorar por qué y hacia dónde se dirigen las tendencias productivas y de consumo mundial, dificultando la venta de estos productos mediante trabas normativas y malabarismos semánticos. Tan absurdo como si un país petrolero prohibiera llamarle “auto” a los transportes eléctricos, esperando que eso fuera a frenar la galopante tendencia mundial de abandonar los combustibles fósiles.

Por esa razón, en este artículo llamaré “carne” también a productos que no son de origen animal, porque considero una pérdida de tiempo entrar en ese debate cuando hay cuestiones mucho más importantes que analizar para el futuro de nuestro país.

Ante tanta confusión, también es necesario aclarar la radical diferencia entre una carne cultivada, “sintética” o “de laboratorio” con una carne vegetal “basada en plantas”. Las primeras se crean con cultivos de tejido animal real, mediante el uso de células madre, mientras que las segundas se crean mezclando ingredientes vegetales comunes y corrientes, como proteínas de legumbres, aceites vegetales y condimentos.

Las carnes vegetales ya se encuentran en góndolas de todo el mundo, y tienen un gran potencial de producirse a muy bajo costo económico y ambiental, evitando también los problemas de salud vinculados al consumo de carne animal y los problemas éticos que emergen tanto de la explotación animal tradicional como del cultivo de tejidos en laboratorios. Es por esta razón que los veganos no son el público objetivo de quienes invierten en carnes cultivadas, que en realidad apuntan a consumidores de carne tradicional.

Aunque no salen mucho en las noticias, en Uruguay ya existen decenas de emprendimientos y varias empresas que se dedican a la investigación y fabricación de alternativas de carnes, leches y quesos basados en plantas, que, lamentablemente, también se ven perjudicadas con las trabas normativas y legales que dificultan la aprobación y etiquetado de sus nuevos productos. A pesar de eso, la industria nacional basada en plantas y su mercado sigue creciendo, demostrando tanto el interés de la sociedad uruguaya como el potencial que tenemos como país para producir y competir en dicho mercado.

El mejor ejemplo que puedo encontrar de esto es Etosha, una empresa nacional con 17 empleados, que ha estado a la vanguardia de una industria alternativa 100% basada en plantas.

Hablé con su director, el Dr. José Pepe Lein, para que nos cuente su historia.

¿Cómo es que un médico uruguayo termina teniendo una empresa de productos veganos?

Yo me recibí en el 94. Durante esos años tenía ocho trabajos como médico, y, en paralelo, estudiaba el posgrado de intensivista. Estaba en plena carrera profesional.

Por diferentes motivos termino adoptando un conejo. Yo comía carne, comía todo lo tradicional… y al adoptar el conejo, que vivió conmigo durante 7 años, entendí que todos los animales sienten, sufren, y quieren vivir. En ese momento, en el año 96, me hice vegetariano, sin entender todo el resto que entendí muchos años más tarde.

En el 2009, mi señora y yo visitamos a mi padre en Namibia, donde conocimos Etosha, un parque nacional donde los humanos solo pueden observar a los animales sin interactuar con ellos, no te podés arrimarles ni darles de comer, y obviamente está prohibido matarlos… ellos viven libres.

Cuando volvimos de ese viaje dijimos “estaría bueno tener una fábrica de sustitutos de proteína animal”, y así nació la marca Etosha.

Empezamos elaborando panchos de soja, nuestro primer producto, y la línea seitán.

Los primeros años fueron muy duros, salíamos a vender puerta a puerta y nos ninguneaban, se burlaban, “¡¿panchos de soja?!” Imaginate… en un país “carnívoro” un pancho de soja para muchos era motivo de burla.

En un principio veníamos con venta cero, no hacíamos ni un peso… y muchos años teníamos que invertir plata de nuestros otros trabajos porque no funcionaba.

Pero esta era nuestra causa, nuestro motivo de vida, aportar un granito de arena para algo que pensábamos que iba a suceder en 200… 300… 500 años más adelante… esa revolución la estamos viviendo ahora, por suerte la estoy viviendo antes de morirme.

En el año 2017 me mandan un video llamado “El mejor discurso que jamás escucharás” de Gary Yourofski. Ahí entendimos que la manera correcta de defender y proteger a los animales es el veganismo. Al día siguiente sacamos el huevo y la leche de nuestros productos, y Etosha pasó a ser 100% vegana.

¿Cómo ha cambiado la demanda en los últimos años y cómo influyó la pandemia?

Con la pandemia hubo un momento en el que estábamos más tiempo en nuestras casas, se podía acceder a más información, y con la cuarentena nos empezamos a dar cuenta lo duro que es estar encerrados. Hubo mucha movida en internet mostrando cómo los animales sufren, desde un perro encadenado a una vaca, o los chanchos, que viven de por vida en una jaula que ni les permite darse vuelta… Eso nos hizo reflexionar a muchos, la gente se sensibilizó.

Y bueno, la noticia de que la pandemia surgió por el consumo de un animal infectado, como el 75% de las enfermedades infecciosas emergentes, que son de origen zoonótico.

Yo creo que desde la pandemia la demanda creció exponencialmente; me atrevería a decir que más de un 250 o 300% en los últimos años. También porque lanzamos productos nuevos, como la línea Next, que busca emular lo que siempre nos gustó: hamburguesas, chorizos, nuggets y un montón de productos, que me atrevo a decir que compiten en calidad con los mejores del mundo.

Hoy ya estamos en grandes superficies y tenemos más de 450 puntos de venta. Esto para nosotros recién comienza.

¿Cómo vinculás tu profesión con la dirección de Etosha?

La gran mayoría de nuestros consumidores pienso que no son veganos, muchas veces me llaman por teléfono y me dicen: “Doctor, mi médico me dijo que tengo mucho colesterol y ácido úrico, y me mandó comer seitán”. Ya hay una transición en el ámbito médico de que es más saludable la proteína vegetal.

En Beirut hay un hospital que es el mejor ejemplo que como médico puedo dar: ¡la única dieta que le dan al paciente internado es vegana! Eso es un gran debe con la medicina. A mí siempre me enseñaron a curar el síntoma, a tratar el dolor y diagnosticar una enfermedad cuando se puede, pero siempre “dando la pastillita”. Hay veces que se pueden prevenir muchas enfermedades: hoy por hoy, la diabetes tipo 2, por el consumo excesivo de grasas, casi todas las enfermedades cardiovasculares, colesterol alto, 80% de los casos de hipertensión, son por el consumo excesivo de grasas, colesterol, de carne. Si nos enseñaran eso desde el principio habría una reducción drástica de enfermedades y de gente internada… ¡y de gastos en salud!

Hoy, la palabra “carne” está muy mal vista, carnes, embutidos… Son perjudiciales, son tan nocivos como el tabaco para la salud. Hasta la OMS declaró a las carnes procesadas como cancerígenas tipo 1 y las carnes rojas como cancerígenas tipo 2A. Claro… cuando lo decíamos allá en la década del 90 éramos unos locos, nos decían que no teníamos fundamentos y un montón de cosas más, pero ya está pasando, está sucediendo.

Cuando se habla de productos veganos, también se los suele criticar por querer emular gustos, texturas o apariencias similares a los de origen animal, ¿por qué hacer eso?

Yo no me hice vegano porque no me gustara la carne, a mí me gustaba la carne, los chinchulines… pero desde que me hice vegano entendí que eso estaba mal, porque le estaba sacando la vida a un animal que no quería morir.

Necesitamos comer cosas para darnos un gusto, por eso tratamos de emular y de hacer lo mismo que comimos durante nuestra infancia o adolescencia, ¡un buen chorizo a la parrilla! Aparte, no es solamente comerse un chorizo a la parrilla, es el entorno, el contexto, tomar un vino, prender el fuego y charlar con amigos, charlar de fútbol… Es un ritual hacer algo a la parrilla, me costó casi cincuenta años darme cuenta de eso.

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¿Amenazas u oportunidades?

Algo ignorado o desconocido por los ganaderos y políticos uruguayos es que esta tendencia no es exclusiva de Occidente. Es verdad que el crecimiento económico de Asia, acompañado por una occidentalización de sus dietas, ha aumentado el consumo mundial de carne en las últimas décadas, pero estos números deben tomarse con pinzas, ya que los cambios socioculturales, tecnológicos y hasta políticos no se pueden analizar únicamente con números de ventas en una planilla Excel.

El pasado 6 de marzo, el presidente chino Xi Jinping anunciaba nuevos proyectos en su discurso ante la Conferencia Consultiva Política del Pueblo Chino: durante el actual presupuesto quinquenal, el gobierno invertirá en el desarrollo de alternativas proteicas vegetales, cultivadas y fermentadas, como forma de reducir el impacto ambiental y lograr una mayor seguridad alimentaria para el país. China, el principal comprador de carnes de Uruguay, ya entendió que la forma más eficiente de alimentar a sus 1.400 millones de personas es con proteínas alternativas.

Después de todo, para ellos sería solo volver a sus raíces, considerando que fueron los budistas chinos quienes hace mil años crearon el seitán (en chino miànjin, traducido literalmente como “músculo de trigo”), que fue la primer carne vegetal inventada por el humano como sustituto de la carne animal. El tofu, otro alimento que se ha popularizado en Occidente como una excelente alternativa proteica completa, es también un invento chino, y de las principales fuentes de proteína en Asia desde hace más de dos mil años.

Cientos de startups chinas ya desarrollan todo tipo de alternativas vegetales y cultivadas. Entre ellas, se encuentra Omnifoods, quien detectó la necesidad de crear alternativas basadas en plantas de productos familiares en la gastronomía asiática, buscando sustitutos del cerdo, mariscos y pescados, cosa que empresas occidentales no hacían por imitar la carne vacuna (poco común para la gastronomía oriental).

Pero el gigante asiático no es el único del continente en incursionar las carnes alternativas. Curiosamente, mientras que en Uruguay se declaraban orgullosamente como el primer país del mundo en prohibir nombrar las carnes cultivadas, Singapur se convertía en el primero en habilitar su venta, donde ya se puede pedir en plataformas de delivery.

Incluso en países menos industrializados como Tailandia, Filipinas e Indonesia ya tienen empresas como Green Rebel Foods, que produce carnes vegetales enfocadas en comidas locales asiáticas usando legumbres y hongos shitake como base.

Volviendo a Occidente, en España, una empresa llamada Heura también ha tenido problemas al usar la palabra “carne” en un anuncio de sus hamburguesas vegetales. Luego de ser demanda por parte de la industria cárnica, decidieron utilizar la situación a su favor con una ingeniosa maniobra de marketing: interviniendo su propio cartel e invitando al público a probarla gratis, para que el pueblo la juzgue por su propia cuenta. El público europeo, en especial la juventud, cada vez más apoya la revolución vegetal.

En Austria, otra campaña de marketing por parte de Burger King causa confusión y entusiasmo al preguntarle a sus clientes si quieren la opción “¿Normal o con carne?”, redefiniendo la opción vegetal como la nueva norma.

En Israel (posiblemente el país donde el veganismo crece con más rapidez), la empresa Redefine Meat logró alcanzar el siguiente paso: crear cortes enteros de carne vegetal, emulando la textura fibrosa y la grasa “intramuscular”. Mientras que Jucy Marbles, de Eslovenia, también desarrolló un método de producción similar, creando un filet mignon que conquista cualquier paladar.

La famosa marca Beyond Meat, ante tanto surgimiento de competencias e innovaciones en todo el mundo, ya anunció que también lanzará un churrasco de carne vegetal para este año. Nadie quiere quedarse atrás en el progreso de las carnes vegetales.

Más cerca, en nuestro país vecino al norte, gigantes mundiales de la ganadería como JBS, Cargill y Marfrig, ya invierten, producen y comercializan productos basados en plantas, como las hamburguesas vegetales que vende Burger King en Uruguay. 

Mientras que Fazenda Futuro, una joven empresa vegana, desde sus inicios en 2019, ya exporta sus increíbles carnes picadas, chorizos, “atún” y “pollo” vegetal a países de toda Europa, América (incluido Uruguay), Australia y hasta los Emiratos Árabes. 

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¿Creés que Uruguay todavía está a tiempo de posicionarse en la vanguardia de las carnes alternativas?

Yo creo que debe hacerlo, pienso que sí está a tiempo, pero debe hacerlo porque es el futuro, no hay vuelta atrás, esto no es que “puede ser”, ni es “una moda”… No no, esto es el futuro, que ya estamos viendo.

Si no, miremos para el norte, Estados Unidos, Europa, ¡Holanda!, donde ya hay una ciudad que prohibió los anuncios de carne, ¡como el tabaco! Si eso no es una alerta, ¿a qué le llamás alerta?

¿Me preguntás si están a tiempo? Sí. Lo van a tener que hacer, no sé si ahora o el año que viene, lo tendrían que haber hecho ayer, pero siempre van a estar a tiempo, porque si no, cuando venga el mercado chino a hacer carne sintética, yo quiero saber a quién le vamos a vender la carne tradicional nuestra.

Insisto en lo que te decía al principio, esto que estamos viviendo ahora pensaba que iba a suceder en 300, 400 años, ya está sucediendo…

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Oriente y Occidente, veganos y no veganos, capitalistas y comunistas, grandes corporaciones ganaderas y emprendimientos de jóvenes soñadores, todo el mundo se está subiendo al prometedor futuro de las carnes alternativas, en busca de alimentos más sanos, producción más eficiente y sustentable, dejando atrás la violencia y las lógicas supremacistas de la explotación animal.

Al final, el enemigo del Uruguay no es el veganismo, no son las carnes alternativas ni las empresas que buscan innovar y conquistar nuevos nichos de mercado. El enemigo del Uruguay, como suele pasar, es la resistencia al cambio, el enemigo es ver amenazas donde deberíamos ver oportunidades, nuevas fuentes de trabajo con estabilidad a futuro, nuevas formas de relacionarnos con el ambiente y los animales, nuevas formas de mantener nuestra cultura en el tiempo, resignificando nuestro título de “el país de la carne”.

Ya está demostrado que podemos hacerlo. ¿Qué estamos esperando?

* Joaquín Osimani es egresado de la Licenciatura de Diseño Industrial (FADU, UDELAR), cursando tesis sobre economía circular. Es, además, investigador y activista vegano, y estudioso de lenguas y culturas asiáticas.