Por Gerónimo Pose | @geronimo.pose

"¿Qué mierda estoy haciendo acá? Se los explicaré: Un día estaba parado junto a una freidora. Al siguiente estaba viendo el atardecer en el Sahara. Me dí cuenta que una cosa llevaba directamente a la otra. Si no hubiera aceptado un trabajo de lavaplatos, no habría sido cocinero. Si no hubiera sido cocinero, nunca me habría convertido en chef. Si no hubiera sido chef nunca habría podido cagarla de forma tan espectacular. Si no hubiera sabido lo que era arruinarlo todo, ese odioso pero tremendamente exitoso libro de recuerdos que escribí , no habría sido ni la mitad de interesante. Aquí no vengo a decirte cómo vivir tu vida. Solo digo que, tal vez, tuve mucha suerte". 

Así comienza el documental Roadrunner (2021). A través de entrevistas, se construye un mosaico de su legado, su carisma, su entrañable forma de acercarse y entender el mundo a través de la cocina.

Era 1999. Un artículo sobre sus experiencias como cocinero en diversos restaurantes de Nueva York logró que Bourdain alcanzara la fama. En principio, fue enviado al New York Press, donde no obtuvo respuesta. Su madre le sugirió que lo mandara al New Yorker, lo que significaba tomar un tiro largo y ciego. Lo cierto es que, dos días más tarde, Anthony Bourdain atendió el teléfono, con miedo de que sea el arrendatario porque le debía tres meses de alquiler, y del otro lado recibió la noticia que cambiaría el rumbo de su vida. Habían comprado su historia. No solo eso, la habían publicado y era un éxito.

Tanto así, que le ofrecieron un contrato para que escribiera un libro. Libro que, en efecto, se publicó y de la noche a la mañana se volvió un best seller, transformando la vida del cocinero con más personalidad del lower east Manhattan.

El artículo en cuestión se titulaba Don’t eat before reading this y buscaba exponer los secretos que guardaba una cocina. Aconsejaba no pedir pescado los días lunes, ya que lo más probable es que sean restos del fin de semana y que si el baño de un bar está sucio, su cocina está aún peor, entre otros desagradables (aunque reales) aspectos que ocultan las cocinas de los bares/restaurantes. El libro es una extensión de todo esto. Kitchen Confidential (2000) está compuesto por una serie de hilarantes anécdotas que involucran al mundo gastronómico, se confiesa y habla sobre él y su uso de drogas en las cocinas, además de exponer todos los trucos que se utilizan para recortar gastos y ofrecerle al cliente un producto que no es precisamente el indicado.

Anthony Bourdain nació el 25 de junio de 1956 en Nueva York. Se graduó del Culinary Institute of America. Trabajó como jefe de cocina y chef por más de treinta años. El éxito le llegó tarde, como a muchos, y esto hizo que trabajara aún más, temiendo que el sueño que estaba viviendo fuera frágil y desapareciera en cualquier instante. En su infancia, descubrió primero los libros, robándole Why Johnny Can't Read (1955) a su madre y enseñándose a sí mismo a leer, algo que ella pensó que sería muy difícil ya que desde muy chico Bourdain comenzó a demostrar tendencias antisociales y problemas de atención y comportamiento.

Sus héroes eran principalmente músicos y escritores como Iggy Pop, William Burroughs, Keith Richards, Hunter S. Thompson y Ernest Hemingway. La idea de poder crear mundos y tener aventuras, a pesar de ser una persona más bien ensimismada y cerrada para consigo misma, lo sedujo y comenzó a escribir con completa devoción, aunque el dice que se lo tomó realmente en serio recién en 1993.

Previo a su estallido mundial, Bourdain había publicado dos novelas policiales: Bone in the throat (1995) y Gone Bamboo (1997). Fue Jefe de cocina del prestigioso restaurante Brasserie Les Halls. Cargaba con ascendencia francesa, su padre era ejecutivo de Columbia Records, mientras que su madre se dedicaba al periodismo.

‘’¿Donde está el puto pescado? Yo jamás llegaría tarde. Mis cocineros tampoco. ¿Cómo es que el del pescado siempre viene tarde? Por eso todos los chefs son borrachos. Porque no entendemos por qué el mundo no funciona como nuestras cocinas.’’

Bourdain era muy querido. Esos casos extraños dentro de la especie humana. Alguien a quien muchos recuerdan como un maestro en el arte de la conversación. Título que pudo haber adquirido gracias a su vasta experiencia habitando los rincones y los márgenes de la vida y que luego exprimió en varios de sus shows de televisión, como el pionero a Cook’s Tour y el célebre Parts Unkown.

Las cocinas no son para cualquiera. Para trabajar en una, no alcanza con tener un amor incondicional por la comida y una pasión exorbitante por su proceso. Es un lugar increíblemente estresante. Las jornadas son extensas y un servicio puede transformarse en una pesadilla cuando las comandas no paran de entrar, vos no te habías enterado que esa noche había un evento en el bar y justo el bachero se había quedado dormido en la puerta de algún bar a cuarenta kilómetros del local.

A no ser que estés acostumbrado, con muchos años de experiencia, vas a sufrir estados intermitentes de disconformidad tanto física, como emocional. Y ni que hablar si haces el turno de la noche. Ahí se agregan más dificultades: experimentarás un desfase con el resto de la sociedad. Cuando todos estén trabajando, vas a estar recién despertando y cuando todos estén disfrutando sus horas libres, vos vas a estar entrando a trabajar. Atendés a la fiesta de todos, del otro lado del mostrador. Esto, a su vez, te aporta y te obliga a entrenar una capacidad de observación mucho más afilada que la de cualquiera. Lo más interesante que pueda ocurrir, va a ocurrir de noche. 

A pesar de todo ese sufrimiento, muchos eligen esta profesión porque encuentran en ella un sentido y una motivación en todo ese submundo. El cruce de culturas es extremadamente rico, se genera una pequeña comunidad que maneja su propio lenguaje y se fortalece jornada tras jornada. Hay una camaradería entre quienes comparten el espacio de una cocina que no se genera en ningún otro lado. En muchos casos se transforma en una hermandad que soporta el duro atropello de los años. Este sentido le aporta a personas que, muchas veces, aterrizan en esa profesión sin mucha alternativa. Existen casos y casos, pero es importante esa apreciación. Ese interés por la cocina se puede traducir en el desarrollo de una habilidad que permite decir infinidad de cosas sin necesidad de utilizar las palabras. Preparar un plato para otra persona carga con mucho significado detrás.

Sobre todo esto se encargó Bourdain a lo largo de su carrera mientras habitaba el ojo de la tormenta. Retratar, o por lo menos aportar, una imagen estática de lo que se vive en ese trabajo. Exponiendo, sin ningún tipo de vergüenza ni miedo, los excesos, tanto propios como los de sus compañeros, para poder amenizar la faena. Lo que aporta el documental al acervo fílmico de Bourdain es que se revelan filmaciones de los instantes previos a que su libro le cambiara la vida. Vemos cómo se lava la cara mientras uno de sus compañeros, Isidoro, le grita y lo felicita por el hecho de que hace dos días el libro estaba en el puesto número veinte de los best sellers y ahora estaba en el siete. Para ese entonces, Bourdain vivía en una olla a presión, de cheque en cheque. Siempre se atrasaba en el pago del alquiler, así que cuando el éxito vino, abultando de una vez por todas sus bolsillos, él estaba más que preparado. Su jefe, cuando se enteró de la noticia del libro y todos los detalles que revelaba, no lo echó. Hasta en sus últimos días, Bourdain lo mencionaba como un gesto de un mecenas del arte.

-’’Extrañas ser un chef?’’

-’’Extraño sentarme en un bar después del trabajo, habiendo servido 300 platos’’

Bourdain en una entrevista brindada a la ABC News.

La historia del mundo está en tu plato. La comida típica del sur americano, esa que se suele asociar a los diners atendidos por mujeres blancas, está completamente inspirada por la comida africana, específicamente la de Ghana. Bourdain relataba la cultura gastronómica de su infancia, en los años 60, época en la que las limitaciones abundaban y se notaban. Cuanta mayor diversidad haya, mejor es la vida, decía siempre. Hablaba de esta cadena interminable en la que cada nación aporta su ingrediente y enriquece la cultura de la otra. En sus programas encaraba estos aspectos, hablaba de cómo la curiosidad es una gran virtud y algo que define a una persona.

Tenía cierto estilo para moverse en ciudades nuevas que, hoy en día, es imitado por otros presentadores en sus propios shows. Invitaba a todo el mundo , si contaba con las posibilidades, a que viajaran y se perdieran en los rincones de cada urbe posible. Que no sintieran miedo por experimentar nuevas sensaciones, nuevos encuentros. El mundo es inmenso y las probabilidades son infinitas. Viajar era la inyección letal contra el prejuicio, lo firmaba Mark Twain y lo vivía Anthony Bourdain. La convergencia cultural era el camino hacia la verdadera felicidad y sabiduría. La felicidad era un tópico recurrente, tanto en entrevistas, como en su propio espacio televisivo. Habló de su búsqueda personal. Sobre la felicidad como instantes expresivos y fugaces y el descontento como un motor cognitivo capaz de producir grandes piezas artísticas.

Cooks Tour fue su debut televisivo en Food Network. Eran los 2000. Los shows sobre comida no eran comunes. Existían, pero desviaban la atención y la ponían directamente en la comida, siendo el cocinero un simple ejecutante, o en el presentador, que usualmente era este tipo de persona histriónica y poco sutil que se comía la pantalla, transformando el programa en algo así como un unipersonal de stand up con demasiada verborragia prolongada. Lo de Bourdain era distinto. Un tipo culto, calmo y al que todos le prestaban atención. Se sentaba en una mesa y buscaba aprender más que hacer reír o entretener al espectador. Le interesaba la cultura, o siempre le interesó.

Si bien Marco Pierre White con su libro White Heat 25 (puede conseguirse a través de Mercado Libre) pintó esta imagen del cocinero rockstar que basaba su vida en completar el turno, lo hizo bajo ciertos ideales que involucran el ya prostituido sex, drugs and rock and roll. Bourdain se forjó después de todo ese boom y esa imagen que jugaba entre los límites de la realidad y ficción. Sí, en sus inicios era una especie de Marco Pierre, más alto y tímido, pero construyó una fachada que a la gente le resultó más cautivadora e interesante. Marco, de todas formas, nunca tuvo mucho éxito en la televisión. Su personalidad no se adaptaba a los cánones estéticos: era lento, aburrido y un tanto pretencioso. Anthony Bourdain escapaba de esas intenciones. El carisma lo desbordaba, su humanismo estaba a la vista y era imposible de imitar, además de portar con un genuino afán por conocer otras culturas desde una posición de respeto y humildad. A su vez, mantenía un acercamiento con la gente nunca antes visto, desde su forma de hablar y las referencias, hasta el hecho de que no había nada grandilocuente en su discurso.

No Reservations existe debido a que desde Food Network le pedían a Bourdain que visitará lugares que fueran más accesibles para la cultura occidental. Esto no le cayó para nada bien. Parte de su esencia era la de viajar por todo el mundo, compartir un plato con algún local y conocer más sobre su cultura. Así es como Travel Channel le ofrece hacer un show. No Reservations lanzó la carrera de Anthony a otros niveles. La gente reclamaba que el centro se pusiera en su personalidad, y lo obtuvieron.

Exploró otras técnicas, exprimiendo las capacidades cinematográficas de cada episodio: rodando alguno entero y en blanco y negro, homenajeando al hiperrealismo italiano, grabando secuencias surrealistas que recuerdan a Mulholland Drive (2001) de David Lynch. Evolucionó a tal punto que gestó los programas de comida de autor. También incluye el humor, parodiándose a sí mismo, burlándose de la típica figura del famoso con sus lentes de sol que descansa cerca del Moulin Rouge con su tacita de expresso vacía. Algo como el Spinal Tap del universo de la cocina.

El último episodio fue emitido en el 2006, cuando quedó atrapado en medio de las explosiones que atestaban la ciudad de Beirut. Les quedaba material por rodar, mientras por el balcón atestiguaban el caos. Fue lo que más tarde se conocería como la Guerra de julio o la Guerra del Líbano, entre Israel y Hezbolá. Decidió terminarlo, en compañía de su equipo. Pensaba que había mucho que los medios más mainstream no estaban contando, y creyó que ellos, con su episodio, podían aportar otra mirada más alejada de cualquier interés político. Mostrando la realidad de la gente, de aquellos que sufren las consecuencias, que no salen en las salas de conferencia donde se reúnen los mediadores, que no perciben dinero tras algún conflicto armado.

El episodio terminó siendo nominado para un Emmy. Fue un punto de quiebre en la carrera de Bourdain. Lo ayudó a comprender que no existen los buenos y los malos: el mundo es mucho más ambiguo que eso. Que no podía currar con un programa que sirviera para alimentar el morbo y se negó a enfocarlo por un lado en el cual la empresa televisiva sí quería que lo haga.

Poco a poco, las líneas entre lo que era un programa simplemente de comida se fueron difuminando. Empezó a explorar otras circunstancias, tomar provecho de estar en otra ciudad del mundo y no solo conocer su cultura, sino también sus problemáticas. Entrevistó a personas afectadas por bombardeos en Vietnam, desplazadas a causa de una guerra, o a familias que reclamaban la liberación de sus hijos tomados como rehenes por agrupaciones terroristas. La comida pasó a ser un medio por el cual transportar un mensaje. Bourdain vio que el sufrimiento, al ver el mundo tal y como es y bajo la premisa que llevó como lema "viaja y buscá no ser un turista", era completamente omnipresente. Pasó tiempo con mucha gente, se identificó con sus pesares y cambió fundamentalmente su preconcepción de todas las cosas.

Parts Unknown fue el programa por el cual todos lo recuerdan. Gestado bajo la premisa o la intención de que cada episodio cambiase la perspectiva de quienes atendieran sus imágenes. Era el Bourdain en pantalla más maduro y cascoteado por la vida. 30 años atendiendo cocinas y 2 programas exitosos a su espalda. Visitó Montevideo en dos ocasiones. La primera fue capturada en un episodio de No Reservations, donde visitó a Francis Mallman, paseó por el Cabo Polonio y comió un choripán mientras observaba pasar a una cuerda de tambores. Su excusa fue buscar raíces familiares asentadas en este país. 

En la segunda, ya para Parts Unknown, se maravilló por nuestra aparente "tacitud" o tranquilidad. Comió en el patio de Escaramuza, charló con personalidades locales relacionadas a la gastronomía como Lucía Soria, a la que le dijo que la felicidad constante es lo más cercano al fascismo que puede existir dentro de uno mismo, comió cordero en una estancia y se sacó alguna foto en la rambla. Fumo porro en La Ronda con los integrantes de la banda Hablan Por La Espalda, visitó el Bar las Flores y comió la mítica pizza que hace El Máquina.

También grabó programas en Tokio, donde decidió poner el ojo en su vasta cultura sexual, visitando la zona roja de la ciudad, charlando con quienes frecuentan esos cabarets y con empleadas de estos. Reforzaba al público a prestar atención en cosas que usualmente son extrañas para nosotros, que nos criamos bajo los imperceptiblemente estrictos dogmas de la cultura occidental.

"Claro, esto puede sonarles extraño, pero más del 15% de las películas que se rentan en las habitaciones de los hoteles son sobre pornografía japonesa", decía, al respecto en uno de sus característicos monólogos al final de los shows, en este caso en su visita a la ciudad de Tokyo, tras entrevistar a distintas figuras del mundo del porno.

Si bien la gente miraba los programas de Bourdain por Bourdain mismo y él venía dándole eso al público, en Parts Unknown quiso correrse al costado y así brindarle una voz a quienes no la tenían en medios occidentales. Incluso a personas que viven en los Estados Unidos, pero que pasan inadvertidas, con sus reclamos e historias desgarradoras. Como narra en el documental, en una escena en la que lo vemos confesar que lo primero que hace en el día antes de lavarse los dientes es fumar un cigarro y encerrarse en la habitación a escribir inmediatamente, él más que nadie sabía lo poderoso que puede llegar a sentirse uno cuando hace reír, en principio, a todo un salón de clase y luego, a millones de televidentes. Correrse a un costado fue una de las acciones que mejor resumen su personalidad.

No tuvo espacio para guardar la increíble cantidad de Emmys que ganó con este programa. Entrevistó a Obama en un pequeño restaurante vietnamita como una parodia y, con un humor tan sutil, que dudo que el ex presidente de los Estados Unidos se haya percatado de la misma. Escribió novelas gráficas, publicó libros de recetas, hizo cameos en películas como The Big Short (2015) de Adam McKay, que cuenta con un reparto estelar que incluye a Steve Carell, Brad Bitt y Christian Bale. Se casó y se separó un par de veces. Tuvo una hija, abrió un mercado al estilo de Singapur en Nueva York y su trayectoria televisiva duró 17 años.

Como refleja el documental y en las propias palabras de Bourdain, esta última etapa era aparentemente la más feliz de su vida. Era un resurgir inaudito, como si hubiese tenido una nueva vida, una nueva oportunidad. Siendo padre descubrió que nunca había sido tan feliz cocinando hamburguesas con un delantal cualquiera en el patio de su casa mientras su hija jugaba alrededor. Lo hacía sentir normal. Su vida era muy extraña. Estaba fuera, de viaje, 225 días al año y cuando volvía tenía que ser esposo y padre. Dejar de ser Anthony Bourdain era difícil, más si cada dos cuadras hay gente felicitándote y diciendo que tenés el mejor trabajo del mundo. Su grafomanía nos permite adentrarnos un poco en su mundo de reflexiones que, muchas veces, se dejaban de lado en sus programas.

Volvamos a pararnos en ese documental mencionado al principio y que ha vuelto a resurgir tras su estreno en Netflix. Tras una hermosa escena en la cual descubrimos que Anemone de The Brian Jonestown Massacre era la canción favorita de Bourdain, el documental entra en terrenos tumultuosos. Se trata tanto la adicción a la heroína se trata, como su adolescencia en Massachusetts en los 70. Se abre y se describen los primeros coqueteos con la sustancia, declarando haber sido completamente consciente de que se trataba de un material peligroso y altamente adictivo. Los opioides sirvieron para aplacar sus problemas, ansiedad e inseguridades, cualidades o tormentos que, como una serpiente, fueron mordiendo los talones hasta sus últimos días. Dice que toda su vida se encaminaba a eso, a ser un junkie. Algo le faltaba, a pesar de haber sido adjudicado el pecado de que sus padres lo amaran. La primera vez que se inyectó se miró al espejo y descubrió una gran sonrisa.

Tras todos los pasos que lleva una adicción a parar en un pozo oscuro, Bourdain dejó cold turkey. Dice que volvió a verse al espejo y vio a una persona a la cual valía la pena salvar. Pero era un adicto. Lo iba a ser por el resto de su vida. Tenía que trabajar, ocupar las horas y su cabeza. Cuando hacía algo, se lanzaba de lleno y su vida se transformaba en eso. En sus últimos años, otra de las tantas cosas que hizo fue jiu -jitsu. Una adición saludable a la cual se abocó por completo. Gracias a ella dejó de fumar, se sentía con más energía y se veía más sano que nunca. Su atracción vino gracias a su esposa Ottavia, quién era una competidora en el más alto nivel.

Pero lo que más lo seducía era la característica técnica del arte marcial, la resolución de los problemas bajo presión, al igual que en una cocina. Luego, vino la separación con Ottavia, el paulatino alejamiento, impuesto por el trabajo, de él y su familia. Un corazón roto por no poder ser el padre que había soñado. La relación con Asia Argento y todos sus matices y la infidelidad. Esa última historia de Instagram que filma Bourdain, en la que vemos un paisaje desde un balcón, mientras a todo volumen suena la música de la escena inicial de Violent City (1970), en la que dos personas son fotografiadas por un paparazzi. Es una película que trata el tema de la venganza. Una mujer que traiciona y un hombre que busca venganza.

"David, esta pregunta parece una locura, pero tengo curiosidad. Y mi vida es un desastre ahora. Tu eres exitoso, yo soy exitoso, y me pregunto: ¿sos feliz? ". Esto se puede leer en un mail que le escribió a su amigo, el artista David Choe.

Se suicidó a los 61 años en un hotel en Francia, mientras grababa un nuevo episodio de Parts Unknown, en julio de 2018.

Es difícil ubicar a este tipo de celebridades que se sienten cercanas a uno y cuya partida no pasa desapercibida. Exploró el mundo por nosotros. Pasó de ser un aspirante a escritor y un chef de renombre, a ser una de las personalidades más admiradas y queridas del mundo. Habló abiertamente sobre sus adicciones y su depresión. Odiaba la fama, odiaba a sus seguidores, se odiaba a si mismo, según lo que declaró en una carta a uno de sus amigos más cercanos. Aunque en sus numerosas entrevistas se mostrara agradecido por su estilo actual de vida, alegando que había pasado muchos años encerrado en distintas cocinas y que su trabajo actual no se comparaba en absoluto con aquella ardua tarea de la cual hablamos en el principio.

Empatizaba, pero no de manera superficial, sino que con materia empírica aflorando de sus arrugas. Profundamente afectado por el síndrome del impostor, las trabas que se inculcó a lo largo de su vida lo empujaron a que abruptamente también la terminara. Y no es extraño. Alguien que, de la noche a la mañana, obtuvo lo que muchos persiguen durante años. Alguien que amasó una fortuna gracias su labia y su talento. Alguien que supo declarar que, al igual que en la cocina, los insultos se pueden decir de mil maneras distintas, importa el tono, el tiempo y la entrega. Las mentes más brillantes frecuentemente son las más atormentadas. Una explicación sería que son portadoras de una sensibilidad que para muchos es ajena. O por otros factores sobre los cuales podríamos divagar durante horas sin ninguna exactitud.

Quizá, en lo que el documental flaquea es en la sobreexplotación de las polémicas y su exiguo enfoque en la personalidad e infancia del chef. Busca deliberadamente resolver el misterio de su suicidio. Recae reiteradas veces en su personalidad adictiva. Algunos de los testimonios parecían completamente inadecuados y absurdos, colgándose de los rumores, buscando culpables al respecto de su muerte con actitudes infantiles y desorientadas. Ni que hablar de las especulaciones al respecto de su depresión. No aporta nada que ya no sepamos, no instala nuevas percepciones, ni nos ayuda a entender el legado de una persona a la cual el documental le queda chico.

Se estrenó en 2021, muy poco después de su desaparición y se nota que hubo apresuramientos y decisiones tomadas sobre el voleo para entregar un material que continúe explotando su figura. La figura de Asia Argento se plantea como un elemento completamente disruptivo en la trayectoria de Bourdain y es completamente válido que esto se llegue a discutir en un documental. Pero no hay puntos de partida, ni referencias que sustenten esto. La búsqueda de un culpable del porqué de su muerte o sus cambios de humor al final de su vida son suposiciones, nada más que eso. Utilizan a Asia como la celebridad que causó estragos en la desequilibrada morada emocional del chef, pero lo cierto es que Bourdain era una celebridad mundial, por ende ese argumento queda completamente por fuera de la discusión.

Recae también en el apoyo de las entrevistas, cuenta más de lo que enseña, a pesar de ser un documental que dice celebrar la vida y obra del chef. Si bien elogié el buen uso del material de archivo, muchas veces este se usó para desviar la atención de lo que realmente importaba. Podrían haber puesto el lente en sus viajes al Congo y a Haití, que si bien se nombran y se comentan como puntos de inflexión, no se indaga del todo y se busca rápidamente llegar al inevitable final en el cual se despliega una cantidad de recursos que solo alimentan el morbo del que tanto despotricó Anthony Bourdain. Comienza por el final y luego vagamente traza una línea cronológica que se siente superficial, poco recorrida y angosta teniendo en cuenta la prolongada carrera que tuvo, a pesar de haber alcanzado el éxito entrado ya en edad.

No hay dudas de que de estar vivo, como un espectro omnipresente, Bourdain odiaría este documental.

Su mensaje llegó a buen puerto, articulado de manera exquisita por una persona a la cual quienes veíamos sus programas con exhaustiva admiración, sentimos cercana, pero que jamás lograremos conocer y poco menos entender del todo bien. Su desaparición física molestó a todos. Hay quiénes lo han insultado, tildándolo de cobarde. Otros, como su amigo David Choe, dicen que se sentían decepcionados. Pero esos agravios contienen, en su medida, una carga significativa de angustia y ternura. Quiénes lo sueltan aprietan las lágrimas con fuerza hasta que inevitablemente terminan siendo derramadas frente a cámara. Ya pudo advertirlo, hace muchos años, uno de apellido Darnauchans.

"No maldigas del alma que se ausenta, dejando la memoria del suicida. Quién sabe qué oleajes, qué tormentas, lo alejaron de las playas de la vida".